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人生百味的随笔

随笔 时间:2019-03-12 我要投稿
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  《人生百味》介绍了山东各地小吃,汇集人生百味,不仅风味各异,而且各有特色。

  一方水土,各有所宜。传统中式快餐,根据国人之肠胃打造,也许没洋快餐那么洋货,甚至土得掉渣。但小吃不小,生动体现着一方土产物宜、风情民俗,浓缩着一方水土的味道。小吃不小,让游子魂牵梦绕,让来客流连忘返,让百味人生,有了亲切的味道。

  一组小文,多是旅途奔波之余随手写成,信马由缰,不登大雅,文白相杂,风味各异。苏子所谓“哺糟啜醨,皆可以醉;果蔬草木,皆可以饱”,窃慕斯义,乃于年终汇聚一编,留住旅途的味道。

  济南大米干饭把子肉

  济南地处南北要冲,自古为江北名城,西接运河之动脉,东连齐鲁之膏壤,北走京师之重,南下苏杭之富。明清以降,遂为齐鲁大邦之会。此城交通发达,黄河、小清河连通大运河,得水陆之便。由是六百年间府衙相望,商贾云集,文化积淀,尤为深厚。南粮北运之余,济南人食用米饭,较山东它处为多。济南之大米干饭把子肉,与济宁之甏肉干饭,路数略为相似,差异在细微之间。肉皆肥瘦相间,连皮切做大块,不假刀功精细之烦。及其享客,肥而不腻,肉香浓厚,与米饭之馨香细腻,相得益彰。或佐以酱豆腐、酱鸡蛋,加以炒菜数味,虽花费不多,而营养丰富,足堪饕餮。古人所谓膏粱肥肉,岂不在兹!以其方便味美,经济实惠,南北之客,莫不食之而快,诚北国之“快餐”也。

  济宁昔为运河重镇,赖运河而荣,其地去省城不远。然则甏肉、把子肉,可否有亲缘传承关系?是济宁因漕运之兴盛,开风味之先?还是济南因省城繁华,先得此佳味?纵观齐鲁全境,虽面积不过新疆十分之一,而各地市地理形势颇有差异,民间饮食习惯亦颇有不同。潍坊地当山东腹地,平原广阔,壤地深厚,宜于农耕。兼之商旅辐辏,民间面食丰富,若朝天锅、和乐、肉火烧,皆风味独具;临沂多山,于山东最为地域广阔,而土地相对瘠薄,其俗喜食煎饼,多以粗粮为之,便于携带,而无变质之虞。地瓜、玉米,皆易于丰产,而营养丰富,故价格低廉,全活人口甚众。清代以来,中国人口的爆炸,虽由康乾之百年盛世,持久和平,亦由农业种植之改良。民以食为天,小小作物,遂影响社会之变迁,改变历史之面貌。

  曹县大、小鱼汤

  曹县,在鲁之西南,地处中原,接壤豫东,其乡音土俗,颇与河南临近。中原大地,大河之畔,自古乃诸夏根本之地。三代之上,中华先君尧、舜、禹之所经营。及商代建都于此,汤王、伊尹、琪子列圣,陵墓在焉。其地素号“天下之中”,故历代诸侯会盟,王朝兴替,于此风云起伏,影响天下之运势。

  乙未之岁,余再访斯邦。初来时,偶遇当地小吃曰“鲜鱼汤”:一只大粗碗,几条小鲫鱼,就着鲜美的鱼汤,围坐在地摊上吃包子。以其味道鲜美,它邦所无,及再来又食之。及端至桌上,与上次迥然不同:小鱼甚少,二三可数,皆细若小指,以面粉为汤,加入胡椒,多放小豆腐泡、油炸小面琪,主食则杂面馒头,掺以高粱米。询之,小鱼多者为大鱼汤,少者为小鱼汤。入口亦温暖香辣,以其食材俭朴,三四元即得饱食,亦可谓亲于民众,物美价廉。

  历史变迁,曹县今为鲁西南小县,既逢太平之秋,小县亦车水马龙,店铺鳞次栉比。售卖鱼汤之店铺甚多,百步之内,若西安面皮,沙县蒸饺,济宁甏肉,或西式炸鸡,九州岛风味,往往而在。《史记-货殖列传》云:“人各任其能,竭其力,以得所欲。”是故四方之物“日夜无休时,不召而自来,不求而民出之。岂非道之所符,自然之验耶?”所谓民生,贵在各得所欲,各得其所而已。孟子云:“使民养生丧死无憾,王道之始也。”

  邹城羊肉泡粥和川味面

  川味面,非川非鲁,亦川亦鲁。昔川人援建工程,北来此邦,形成独特之风味。然而,虽天下风俗之大,亦由人民各甘其食,各美其服,养成习惯,谓为当然而已。及流变万千,在其间矣。辣味有热烈之颜色,昂扬之滋味,发以刺激之效,收以中和之功。于是数十年间,辣遍南北,红透中国。

  乙未之岁,余再访邹城,早餐食用粥泡羊肉。小米粥嫩滑适口,泡以羊肉,佐以黄豆,自成一方风味,尤以邻县曲阜为佳。一碗米粥,小米与羊肉相和,泡出邹鲁故国古老的味道。国人食粥,历史悠久,数千年间,载于史册。粥古时亦称靡,本草纲目云:“粥字,像米在釜中相属之形。释名云:煮米为靡,使靡烂也。”其义可见。小米,即古之所谓粟,为吾国古代主要农作物。社稷之稷,即是小米,其于国计民生之紧要,由此可见。先民食用羊肉,似多于猪肉,羊易于散养,肉质虽美而产量较小;猪宜圈养,出肉更多,后世遂以猪肉为主,由此可见吾人饮食演化之迹。粥泡羊肉,未知起于何时。未知亚圣在世时,亦尝食此物否?

  宋陆游推崇粥食,其诗云:“世人个个学长年,不悟长年在目前。我得宛丘平易法,只将食粥致神仙”。

  刘一碗羊肚汤

  奔波在济南的衢头,没想到,邂逅这样异乡风格的美味:羊肚羊杂,满满盛做一碗。有肉食之厚,汤味之鲜,辅以吊炉烧饼,麦香独具,于是含哺而,可以优游永日,而所费无几。何必山珍海味?至味无需浮华。人生在世,唯嚼得菜根之苦,然后品得滋味之永。语云“苦尽甘来”,其意岂不在兹?

  这土里土气的民间小吃,居然也和身居九重的天子拉上关系:乾隆下江南,又是一番微服私访,不仅邂逅了大明湖畔的夏雨荷,这回又幸遇了江南小镇的羊肚汤。自古帝王忧勤天下,有巡狩四方之政。孟子说:“巡狩者,巡所守也。”大清鼎盛时代,康熙大帝和乾隆皇帝均曾数下江南,省视河工,考察国风吏治,产生了重大历史影响,留下一串串历史的印记。透过这些民间风味的传说,令我们后世子孙,仿佛看到了上一个盛世的自信与繁荣。

  不仅是这样的民间故事,运河上下,沉淀着深厚的民族记忆。隋炀帝开凿运河,厥功甚大,唯其视民命如草芥,视人力如泥沙,然后天下怨畔,二世而亡。康熙大帝六下江南,整顿河工,以仁民爱物为怀,以忧勤庶政为心,均为二世继体之君,托起了百年康乾盛世。运河上下,是以天下奉一人,还是一人治天下,治乱兴亡,昭然可鉴。乾隆皇帝一生,文治武功、风流倜傥,在民间留下的,更多的是一个风流儒雅,而不失饱满可亲的形象,民情若何,于此可见一斑。

  鲁南糁汤

  糁汤,鲁南一带风味早餐,各地做法颇有不同,尤盛行于济宁、临沂诸县邑,济南等地则鲜见此俗。乙未之岁,余于济宁所食糁汤,大约以大骨熬制热汤,食客既至,则冲入鸡蛋,以油饼、火烧之类为之主食。或添加熟肉,加羊肉者称羊糁,鸡肉者称鸡糁,以此类推。可知其营养丰富,搭配合理,入口则醇厚鲜美,快捷方便之余,暖身养胃。

  余比年来奔走各地,不意各地小吃风味各殊,缤纷若此。及其各顺风土之宜,有以取之于人,则未尝不同。乃知小吃虽小,必有蓬勃之生命力,然后源远流长,融入民俗;小吃虽小,隐藏着历史文化的密码,吃货背后,是对生活的热爱。此一部舌尖上的中国,所以红遍南北,亦吾奔波之余,所以,集锦山东小吃,与吃货诸君分享。

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