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筵席现代散文
一
筵与席，二名一物，“铺陈曰筵，借之席，然其言之筵席，通也。”（《周礼·春官宗伯》郑注）“设席之法，先设者皆曰筵，后加者为席，假令一席在地，或亦云席，所云筵席，唯据铺之先后为名。”（《周礼·春官宗伯》孔注）现在通常合称为筵席或者宴席，似乎没有什么明显的区别。参加亲人团聚、朋友聚会，或者宴请宾客等，自然少不了要到饭店、酒店或者宾馆去赴宴，有人称为饭局，有人称为应酬等。但最让我怀念的却是童年时经历过的乡村筵席。
生活在农村的孩子，童年的记忆中都曾有过“吃桌”或“坐桌”的经历。那样的饕餮盛宴，不仅有难得一次的大饱口福，还有很多说不出来的乐趣。也许，在物质生活极端匮乏的年代，大家很难再找到其他机会如此奢侈一次。只看那种阵势，就像沙场点兵，屋里，院里，大门外的空地上，树阴下，摆满了八仙桌，长板凳，黑压压的一片，围坐着大大小小、老老少少的乡亲，七嘴八舌，杯箸交错，热闹非凡。
类似的经历，我也不例外。我只记得村里或者亲戚谁家有了红白喜事，一定会倾其所能宴请亲戚乡邻。私下里，乡亲们往往会从筵席的数量衡量主家的人缘，从筵席的质量衡量主家的财力和厨师的手艺，还会从帮忙者的表现窥探其人品高下，所以，不论是主家，还是帮忙的，都会不余遗力。主家的心意，厨师的心血，客人们的热情，全都在这个盛大的场面里发挥得淋漓尽致，我想“排场”一词最初的来历，大概与此相关。
二
主家办事，一般都要在显眼的位置摆放一张礼桌。农村人注重礼尚往来，乡亲来捧场一定要记在礼薄上，怕有朝一日疏忽了。过去送的礼品多是馒头，后来变成了现金，二元、五元、十元、二十、五十、百元，越来越多了。坐礼桌的有三人，中间负责记录的是村里的识字先生，左边的负责收礼，右边的负责接待。客人走到跟前，不用通报姓名，乡里乡亲的彼此熟悉，只有个别的客人要自报家名，问清楚了再一笔一划记下来。负责接待的会代主人说一些客套话，看男客人会递烟过去，看女客人会递过去糖果瓜子花生之类的。
贵宾自然是“娘家人”了，称作“内客”，其他还有显赫的亲戚、乡绅、村官之类的头面人物。贵宾的待遇自然要优渥一些，一定要安排在“贵宾”席，主家的堂屋或其他舒适的地方。这里还要安排一些陪客的，一定要能说会道，一定会察言观色，让贵宾们吃好、喝好，不能挑出主家的半点儿毛病来。
开席前半个多小时，执事的大声吆喝“帮忙的先吃饭了”，一般是熬菜和蒸馍，先让帮忙的人简单填饱肚子，好有力气服务。端盘子是体力活，要善始善终，从开始上筷子、勺子、碟子等，到最后一道菜结束，两三个小时手托挑盘，端去端回，要来往穿梭二三十趟。他们只有等所有客人吃完了，才能坐下来慢慢地吃，最后还得收拾残局，送家什，清场子等。虽然辛苦，但他们已经习惯了，主家也没有什么特别的表示，最多的优待是烟可以多吸一点儿，酒可以多喝一点儿。那么大的场面，那么多的事情，参与的人少了当然办不成。大事小事，千头万绪，光靠主家一家人肯定是忙不过来的。那时候，一家的事情常常要当成大家的事情来办，左邻右舍忙前忙后，整个村子的人不请自来，这是约定俗成的。如本村的人忙不过来，邻近村子的人也会自觉赶来，有人出人，有物出物，搬着桌子板凳来了，端着锅碗瓢盆来了。汉子们搭棚子支桌子，手里忙着，嘴里还要笑骂几句。妇女们择菜切菜，和面擀面，忙得不亦乐乎，嘴巴也不肯闲着，边干边说，嘻嘻哈哈。大家也早就习惯了这种热闹场面，玩笑归玩笑，事情干得一点儿也不含糊，驾轻就熟，每件事都办得妥妥帖帖的。
趁这段空闲，大厨坐在那里稍微喘息一会儿，翘起二郎腿，点燃一支烟，气定神闲，接下来就要冲锋陷阵了。等大总管再次确认了筵席的数量，大厨便安排帮厨的把凉菜一一装盘，把熟食放在手边备用，严阵以待。
午时三刻，一阵鞭炮声响过，大总管一声吆喝，筵席便正式开始。序幕是四道验菜，一般由四道拼盘组成，有热有凉，有荤有素。所谓验菜，其实就是检验大厨的手艺、刀工和对菜品味道的把握程度。
这边一桌子小孩儿早已嗷嗷待哺，眼巴巴地瞅着。看那端盘的走出棚子，就要蠢蠢欲动。那碟子刚放到桌上，便急不可待，伸出筷子夹了一团塞进嘴里，哪里还管咸淡酸辣，顷刻间风卷残云，盘清碟空。几位成年人慢条斯理地夹起一块烧豆腐，或者一撮海带丝，一边审视刀工、火候，一边品咂味道，或轻皱眉头，或啧啧称赞。大厨便会走过来悄悄询问几句，记在心上，转身回去做一些微调，淡的咸一点儿，咸的淡一些儿。虽说众口难调，但有经验的大厨总能拿捏得当，不咸不淡，不酸不辣，不油不腻。
乡村的筵席也有唢呐伴奏的。那时称呼唢呐手为吹响器的，也有直接用响器借代，但绝没有歧视的意思，好像他们的餐桌上只摆五大碗菜，简单吹两曲，待主家封了红包，拿了谢礼便收拾东西走人。接下来，才算是正式的筵席。
先上八道凉菜，四荤四素，有木耳、花生米、凉肉片，酸萝卜、猪肚丝、猪耳朵丝、猪皮冻等，还有时令鲜蔬等一些开胃爽口的小菜。凉菜是早已准备好的，节奏很快，常有小孩儿狼吞虎咽地吃，家长会嗔怪孩子：“慢点儿吃，没人跟你抢。”其他大人也会意味深长地劝说：“好吃的在后头呢。”有听话的孩子便会放慢了筷子，也有小孩且顾眼前，先填饱肚子再说。
热菜的节奏要慢一些。有现炒的，有现煮的，也有笼蒸的，一盘菜，一碗汤，交替上场，不慌不忙。这是厨师们最忙碌的时候，一个个挥汗如雨，手忙脚乱。客人们看那一盘盘肉丸子、条子肉、小酥肉、红烧肘子、拔丝红薯、糖醋里脊等一一上席，欲罢不能；再看那一碗碗的肚丝汤、肉丝汤、苹果汤、蛋花汤等，欲舍不忍。主人的慷慨热情，厨师的拿手绝活，全都藏在这几道热菜热汤里。
一盘红烧肉端上来，谁说了一声：“动筷子”，说时迟那时快，人人动嘴，个个低头。刚才还在狼吞虎咽的小孩儿，这会儿却拘谨起来。盯着这些美味佳肴，再看看别人吃得津津有味，实在忍不住了便伸伸脖子，拍拍肚皮，一手拿了鸡腿，一手拿了筷子去插，还不时拿起勺子舀起甜汤往嘴里灌，直吃得嘴唇流油，肚皮溜圆。
这样的筵席，通常以吃为主，白酒可有可无。筵席开始不久，主家会一一敬酒，表达谢意。盛情难却，客人也会抿上一两盅，绝不会酩酊大醉。主家说些谦虚的话，客人会说“中中中，好吃好吃”等。主家轮流敬完，再劝客人吃饱喝饱，便去招呼下一桌了。
筵席有条不紊的进行着。热菜热汤变换味道之前，还会端上一碗清水用来清洗勺子碟子，常有不懂事的孩子直接喝了，其他人善意地笑笑。小孩吃菜不记数，也不知吃了几道，一遍遍地问还有多少。大人们往往心中有数，吃过的没有吃过的一清二楚。有的人还会一一记下，待自家办事的时候，也要这样作准备，也要请这个好手艺的大厨来。每家的菜品可能不大一样，但有几道却是必不可少的，譬如小酥肉、红烧肉、红烧肘子、炖鸡等，红烧肉肥瘦相间，入口即化；红烧肘子不腻不柴，松软香甜；炖鸡肉质肥嫩，香气浓郁，据说没有这几样都会觉得主家太抠门儿。最后必定是馓子蛋花汤或蛋花汤，“天下没有不散的宴席”，客人们喝过这一碗汤后就要各奔东西了，所以有小孩子戏称这是“滚蛋汤”。
这是所谓的“三八席”，或拼八碗八盘八碟，或凑八热八凉八汤，也叫滴溜水席，类似于洛阳的水席。汤汤水水，滴滴溜溜，意味着富贵不断，
席终人散，主家还会站在路边递上一支烟，说些客气话，比如“饭菜不好，多担待点儿”之类的。客人边抹嘴巴边说：“吃好了吃好了，你赶紧去歇会儿吧。”办一场酒席往往要折腾好几天，说不累那就是假话，但是累并快乐着，主人的脸上始终洋溢着幸福的笑容。
三
帮忙的人辛苦，也只算得上是配角，最辛苦的当属大厨或掌勺师傅了。老家那里过去称这些土厨师为“局长”，我不知道这称呼的来历，可能因为这种人得有运筹帷幄、纵揽全局的才能。他们没有可以证明的资格证书，但做菜的味道、风格和水平，得到大家一致公认，十里八乡都有很好的口碑，能被主家请来掌勺的，肯定都有两手绝活儿。
办酒席是件大事，马虎不得。一般筵席的前两三天，就要进入筹备阶段了，有的可能会更早一些。主家请来大总管和大厨，坐下来仔细商量一番。大总管一定要由德高望重、协调能力特别强的长者担任。前前后后，林林总总，大总管全权代理，犹如兵马大元帅，连主家也得靠边站了。盘算好客人的数量，计算好筵席的桌数，确定好筵席的标准，大厨列出详细的清单，主家照单采购，基本大件是必不可少的，主家都会想方设法，不余遗力，一定要办得排排场场。
一切筹划妥当，大厨要亲自垒煤火。那煤火是用土坯垒成的蜂窝状灶火，土坯却是半个多月前都要打好晾干的。那灶火下面相通，上面分隔几个灶台。不需要的时候，用和好的煤泥糊严；需要的时候捅开，那火烧得直旺，远远的就感觉热气燎人。
自家散养的猪、鸡、鸭等，到这个时候也要捉了来，刚才还活蹦乱跳的，一会儿就全都要变成美味佳肴了。杀猪是个体力活，也是技术活，必须要彪形大汉帮衬才能搞定，一群人七手八脚把猪肉处理干净后，大厨还要好好地加工一下。
要摆筵席，主家的厨房肯定是不够用了，接下来就要搭棚子、架案板，布置临时大厨房。架几块木板、门板，或者拼几张桌子充当操作台，旁边围着一群人，洗盘子洗碗的，择菜洗菜的，切菜配菜的，忙得不亦乐乎。生食、熟食分门别类，这边一盆，那边一堆，横七竖八，却有条不紊。主家还得另外找出一间空房做库房重地，暂时用不着的存放进去，安排专人看管。
这边大厨全力以赴准备吃喝事宜，那边大总管安排其他夹七杂八的事项。怕谁记不清楚，还会写一张执事单，张贴在大门口最显眼的位置，帮忙的人过来一看，一目了然。
早有人将收集来的桌椅板凳、锅碗盘碟等，按总管的吩咐分类摆放，各就其位。八仙桌、长板凳和挑盘是从各家各户借来的，会用粉笔或者墨水做了标记以免出错。八仙桌是那种特别结实的正方形木桌，一桌坐八人；锅是那种超大型的铁锅，碗是那种大海碗。办一次酒席得要好几百个大海碗，也得把各家各户的碗盘聚集到一起。远亲不如近邻，邻里间平时有点儿小矛盾，这时候也绝不斤斤计较，要啥给啥。后来老家那里的火神社筹备了全套的家什，轮流保管，类似于现在的众筹，再不用东奔西走，挨家挨户去借了。
当然，乡村筵席虽然土里土气，却也是有规有矩的。倘然能从这里看出一些门道，学到一些知识，也算是另外一种收获。用桌有规矩，一般娘家人、至亲等要坐贵宾席，其他人随意。曾经听说一个叫“厚待”的称呼，大概是说这些人一定要得到优厚的待遇，否则就要被挑剔，找毛病。有的娘家人也要故意找茬儿，要不然会显得娘家没撑腰了，这就全靠陪客的来打圆场了。坐次也有规矩，坐席的时候，辈份高的年长的坐上席，其他人坐陪席。有的总管还会安排男女老少搭配，保证人人都能吃饱吃好。夹菜也是有规矩的，长者会仔细解释拿筷子的学问，夹菜的礼节等等。如果一桌子全坐了小孩儿，那吃相自然天成，个个汗流满面，油抹腮边，汤滴襟前。就像成年不经筵席一样，菜刚一放桌上，那筷子、勺子便如蝗虫一齐涌上，你争我抢，挤眉弄眼，片刻之间杯盘狼藉。也有先抢到自已碟子里占着慢慢吃的，这才真叫作“吃着碟里，瞧着碗里，想着锅里”。成年人会慢慢夹，轻轻嚼，细细咽，这筵席吃的就是时间，吃的就是消遣，吃的就是幸福。这种情景朴实率真，我倒觉得相比诗经中《宾之初筵》里“宾既醉止，载号载呶，乱我笾豆，屡舞僛僛”的那种场面要雅致得多，也比那些道貌岸然的宾客要可爱得多。
筵席后的谢厨，是必不可少的。主家会用毛巾包了烟，红布或白布包了酒，塑料袋子装了肉食等，恭恭敬敬地递到大厨手里，大厨往往要推辞一番也就笑纳了。那时候我还羡慕大厨凭了一把菜刀，就能吃香的喝辣的，却体会不到他们的辛苦。
四
如今的乡村渐渐凋敝，曾经的温馨，曾经的质朴，曾经的热闹几乎濒临灭绝。村子里的青壮劳力差不多都外出打工了，只留下一些老弱病残，连帮忙的人都找不到了。但有些事情还要办的，也算是与时俱进，乡村开始兴起了流动酒席或代办酒席，只要出钱出场地，其他的全交给他们“一条龙”办理。流动酒席兼具城市宴席的味道，也多少裹挟着淡淡的泥土味儿，只是我再也找不回那种熟悉的感觉了，再也没有那种幸福喜悦、酣畅淋漓和热闹温馨了。
于是，我便常常怀念小时候的筵席，倒不是贪求那种大快朵颐的感觉，念念不忘的却是那种浓浓的温情，就像一坛陈封的老酒，时不时飘出来一缕芳香。
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