广州中考作文素材：茶楼文化

2016年广州中考作文素材：茶楼文化

　　现代广州的饮茶习惯通称为三茶，即早茶、下午茶和晚茶，三茶的时间不同，消费人群也不同，老一辈茶客保留了早茶的习惯，且大多已退休，有充裕时间饮早茶，早茶便是广州老年人的主要休闲方式，年轻一代则因为工作方式和生活习惯的改变，主要饮下午茶和晚茶，以休闲、交友和工作为主要目的。礼节上，两个基本的礼节是茶楼每个饮茶者都知道的：即叩礼和续水，可见广州人饮茶的习惯和礼节构成了广州茶俗文化的主体。

　　以指叩桌

　　这是在广州妇幼皆知的一个典故：

　　乾隆皇帝微服私下羊城，和周日清来到泮溏村口“享顺楼”的小茶楼，一个伙计右手提着一只大铜水煲，先到乾隆面前，右手往上一提，顿时滚水从高处泻下，势如青龙吐水，由铜煲嘴直注茶盅中，非常好看。

　　乾隆立刻自己取过铜壶来，站起来，学着伙计的模样，向周日清的茶盅冲起茶来。周日清受宠若惊，欲行大礼，又恐暴露天子行藏，情急之下，以双指弯曲叩桌，聊代屈膝。民间由此效仿，遂成茶俗。

　　有闲诗云：“一盅两件上茶楼，茶礼笃台扣指头，传说乾隆周日清，臣谢君恩当叩首”。

　　作家曾鹏在《功夫茶话》中写道：广东兴起的以指叩桌表示为自己倒茶者的谢意，就是一个很好的例子。当别人为你倒茶时，曲指轻敲桌面，既表示注意到了热茶正倾入茶杯，“但倒无妨”，又含有致谢之意，相当于说“这厢有礼了”。而与此同时，宾主尽可以谈笑自若，话该说什么就继续说什么，不会因倒茶的客套而打断话题。

　　以指叩桌，后来细化到叩单指和叩双指，有人解释说长辈对晚辈叩单指，反之叩双指，也有谓叩双指代表已婚，叩单指代表未婚云云。

　　校茶师傅

　　广州茶楼业老行尊冯明泉曾撰文说：茶楼对茶叶的质量非常重视，买货手要有鉴别茶种的知识，这功夫很不简单。不仅要懂得区分各种茶，而且还要懂得区分各种副品茶，包括青茶，茶骨，以及不发酵的半发酵的和发酵的各种品类繁多的茶。所以每家茶楼几乎都有一名“校”茶师傅(多是买货手、或仓管员兼)，把同类型的不同产地或不同价格的高、中低档茶，混合达到具有色、香、味和耐“冲”(泡)等性能，既适应茶客要求，又降低了成本，这确实是不容易的。笔者曾亲眼见到他们品评各种同类茶叶，以同量的茶叶同时泡在若干茶盅里、逐一品评，即时可说出茶叶的产区，特点和采摘季节。

　　贮存茶叶也十分讲究，特别青茶要严防失味，所用盛茶器皿均用锡制品。一般茶楼柜架所陈列的、标上茶叶名称的大罐，是没有装进茶叶的，因它的贮量少，如果频繁取、存、罐子容易凹陷，所以这些罐子只是一种标志。

　　茶楼对普洱茶的贮存也是十分讲究的，因为这种茶越陈越好。据说存这种茶好过把钱存入银行，因为靓茶可以招徠茶客，因此，巧心、太如、莲香等老字号茶楼，存贮普洱之多，一般可供用六、七年。

　　“睇数”与“埋单”

　　“睇数”与“埋单”，粤语里都是结帐的意思。

　　茶楼里熙熙攘攘，茶点琳琅满目，但最让我好奇的，就是“先食后睇数”的规矩：进了茶楼，择座落坐，“企堂”(即服务员)给你开了茶单，送上茶来，装满各种茶点的小车推到面前，想要哪件，动手拿就是了。茶足肚满，招呼“企堂”过来“睇数”，“企堂”用手拨拉着各种碟子和小笼屉，口念心算，很快就报出价来。父亲告诉我，不同价钱的茶点，用的是不同的碟子。

　　当时除了广东茶楼外，其他的饮食业都是先交钱后吃饭的。譬如北京，挤进一个小饭馆，在柜台前排队，大声向服务员汇报自己想吃什么，服务员开好票后，反问一句：“有座儿没有?”好不容易找到座儿，苦熬苦等，跑堂的举着一碟菜出来：“谁的肝?”这也不能怪他，谁让你没找好座儿就开票?客人太多时，你还得自己去拿菜。那时候不懂管理这个概念，只觉得在广东饮早茶，舒坦。

　　茶客里有贪小便宜的。有的茶楼靠珠江边，有人专拣临江窗座，吃了一桌茶点，乘人不注意，将盘儿碟儿扔一些进珠江。每年清淤，都能捞起不少。还有更损的，上茶楼时带个公文包，吃饱喝足后悄悄将几个碟子塞进公文包，“睇数”后夹起包走人，像个绅士。茶楼生意火爆，人来人往，免不了有人吃完后悄悄溜了，广东人谓之“走单”。即使偶有“走单”，“先食后睇数”的规矩一直没变，让人不得不敬佩广东饮食业主的大度与宽容。

　　大约在八十年代，“埋单”这个词代替了“睇数”，“睇数”太直白，“埋单”显得文雅一些。“埋单”时，“企堂”变成了小姐，小姐们也不再数碟，茶客要茶点时，小姐就在茶单上做好标记，“埋单”更方便了。

　　“一厘馆”和“二厘馆”

　　广东人喝早茶的风气兴起于清代，咸丰同治间有一种“一厘馆”，多在街边巷口开档，架构粗简，只有竹棚遮头。它的设备很简陋，木桌板凳，供应糕点，开口挂一个木牌子，写着“茶话”两个字。茶资仅一厘，故名“一厘馆”。 “一厘馆”后来发展到“二厘馆”，仍为低矮简陋的茶肆。民谣曰：“去二厘馆饮餐茶，茶银二厘不多花。糕饼样样都抵食，最能顶肚不花假。”“抵食”是划算的意思，“顶肚”是吃得很饱的意思，“不花假”是实惠的意思。

　　广州的茶楼，是在“二厘馆”的基础上发展起来的，由于茶楼的设备、环境和服务都上了档次，茶资升到三分六厘。

　　从“企堂”到“靓女”

　　过去广州茶楼的服务生叫“企堂”，粤语“企”是站立的意思，“企堂”就是指在茶楼大堂工作的员工。“企堂”各有不同的职务，分为茶炉、地喱、执盆、楼面杂工等。

　　广州茶楼讲究茶靓水滚，开水被视为茶楼的“命脉”。茶楼的开水是双重保沸的，除设有专用的开水炉外，每个厅均设一个座炉，座炉多烧煤球，炉面用厚铁板盖上，铁板有孔如炉口大，可放四个铜吊煲。“企堂”在开水炉取水后，用座炉保温、加温。如今的服务更精致了，在档次比较高的茶楼，茶客可以使用一套完整的茶具，包括小水壶和小炉子，保证茶客可以用滚烫的开水冲茶。

　　茶点在厨房里制作好，就由“地喱” 送到大堂供客人选用。以前茶楼蒸点心用的是小竹笼，每笼两件，五六摞小竹笼放在一个大竹笼里头蒸熟，“地喱”有男有女，一般都备有一根绳子，两端系于大蒸笼底部，然后挂在脖子之上，穿梭于茶桌与厢座之间。如今许多餐厅都有“递理间”，我推测“递理”源于“地喱”。

　　“执盆”就是收拾碗碟的意思。粤语“盘”、“盆”不分，广州话没有盘子一词。

　　现今你如果在茶楼里大喊“企堂”，是不会有人理你的。如今的“企堂”都是眉清目秀的小姑娘，犯难的是现在不知道怎样称呼她们，叫“小姐”吧，“小姐”似乎已经成了专用名词，不好用于良家，叫“大姐” 吧，有点不尊敬人家，叫“姐姐” 吧，涉嫌肉麻。“群众是真正的英雄”，许多茶客用了“靓女”一词，透着几分亲热和随意。

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