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餐饮具清洗消毒保洁管理制度（精选10篇）
在社会发展不断提速的今天，大家逐渐认识到制度的重要性，制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。我敢肯定，大部分人都对拟定制度很是头疼的，下面是小编收集整理的餐饮具清洗消毒保洁管理制度（精选10篇），仅供参考，大家一起来看看吧。
餐饮具清洗消毒保洁管理制度 1
一、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
二、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。餐具、容器、炊具应分开洗涤。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求并正确使用。
三、清洗方法
（1）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：
1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。
2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。
（2）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。
四、消毒方法
（1）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。
2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。
3、洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。
（2）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。
1、使用浓度应含有效氯250mg/L（即半两含氯消毒药物配200斤水）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面残留消毒剂。
五、保洁方法
（1）消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
（2）消毒后的`餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。
六、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
七、消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
八、不得重复使用一次性餐饮具。
九、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
餐饮具清洗消毒保洁管理制度 2
一、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止餐厅提供使用一次性餐饮具。
二、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。餐具、容器、炊具应分开洗涤。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求并正确使用。
三、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应密闭并定期清洗、保持洁净。
附：餐用具洗涤消毒方法
1．容器、工用具应首选热力消毒，包括煮、蒸和洗碗机，其次用消毒液浸泡消毒。有些容器、工用具何种圈套不方便热消毒方法，如盛熟食的大桶、大盆和切食品用的大木墩、长案板等，对这些物品可选择其他的方法进行消毒。刀墩、案等每天使用多次，每次使用前应随时进行消毒，可采用消毒液擦拭或涂上酒精烧灼消毒。墩、案在消毒前必须先用刀刮一刮表面，再刷洗消毒。为保证消毒效果，应定期蒸煮或下班时浸泡在消毒液里。食品机械必须把零部件拆卸下来进行洗刷消毒。抹布可洗净后浸泡在一小盆消毒液里，供随时使用。
2．热力消毒：
(1)、煮沸消毒：要设专用的`炉灶，将洗涤好的食具放入100"C的水中煮沸10分钟；
(2)、蒸汽消毒：在无压力的蒸汽柜内，温度达90"C以上，食具消毒时间不得少于15分钟；
(3)、远红外线消毒柜(电子消毒)：消毒时，要把温度调到120后，保温15分钟，才能达到消毒目的。若柜内餐具用具密度厚度较大，应延长消毒时间。
3．化学方法：因化学方法的使用较为复杂，不易掌握，只有在无法进行热力消毒时方可使用。
(1)、氯制剂：氯浓度应保持在250mg/L几以上，消毒液使用一段时间后，有效氯被消耗，应及时更换消毒液，更换应根据消毒物品的数量而定，消毒液浓度可用试纸法粗略测试，半分钟即可出效果，低于规定的有效浓度应立即更换。消毒作用时间必须保持5分钟以上，不能仅在消毒液里过一下就取出来。必须将消毒
物品浸泡在消毒液里，消毒后应把消毒液冲洗干净、控干、保洁。
(2)、酒精：也是一种常用的消毒剂。95％的酒精可用于刀、墩、板等用具的烧灼消毒。75％的酒精用于双手和其他表面的擦拭消毒。注意95％的酒精没有直接消毒作用。
餐饮具清洗消毒保洁管理制度 3
1、餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。
2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。
3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。
4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的.清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。
6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。
7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。
8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。
9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。
餐饮具清洗消毒保洁管理制度 4
1、餐（饮）具、用具使用前必需清洗消毒，符合国家卫生标准，未经消毒的餐《饮》具、用具不得使用；对每餐未使用的'餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用；不重复使用一次性餐具；当天收回餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。
2、餐（饮）具用具洗涤、消毒水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
3、餐（饮）具用具清洗消毒按“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的顺序操作。
4、清洗时，在水池里放的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40C；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5——10分钟后进行清洗。
洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于等于95C，蒸煮时间为15——30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒，浸泡时间为15—30分钟。
5、消毒后餐（饮）具、用具必须储存在专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐（饮）具、用具应分开存放并有明显标识。
6、餐（饮）具用具保洁柜应密闭、定期清洗、保持洁净、不得存放私人物品。
7、洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。
洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。
8 下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。
餐饮具清洗消毒保洁管理制度 5
为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁专间及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洁。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，采用人工清洗热力消毒的，至少设有两个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
三、接触直接入口食品的'餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。
四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。
五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。
七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证。
九、清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。
十、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。
十一、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
十二、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。
十三、洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。
餐饮具清洗消毒保洁管理制度 6
为了规范公司内部餐厅管理工作，共同营造一个卫生、安全、健康、有序的用餐环境，特制定本管理制度。
一、适用范围：
在公司餐厅就餐的员工与餐厅工作人员。
二、管理部门及职责：
1、综合管理部为内部餐厅管理部门，负责餐厅的日常管理，保证餐厅各项工作的正常有序进行。
2、负责对餐厅工作人员的工作态度、效率、饭菜质量、安全与卫生、成本控制等进行考核。
3、负责餐厅接待（招待）管理。
4、负责对餐厅的费用结算管理。
三、餐厅工作人员上岗要求与工作要求：
1、上岗要求：
①身体健康,无传染性疾病，每年进行一次体检；
②有敬业爱岗精神与良好的卫生习惯；
③穿戴整齐、外表整洁，工作时间严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整、吸烟等行为；
④工作时必须穿工作服、戴帽；
⑤售饭时一律佩戴一次性手套或用专用餐具。
2、工作要求：
①服从公司统一的管理，遵守公司相关规章制度，严格执行岗位职责，如有违反应接受处罚； ②在提供就餐服务时应温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式和员工争执，如果有争议，向公司综合管理部反映；
③要熟悉消防器材、掌握消防器材使用规定；
④下班前要锁好柜子，关闭门窗，检查火种是否熄灭，关闭煤气、电源；
⑤要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等；
⑥每周一公布本周食谱：早餐（主食2种、小菜1种、汤2种）、午餐（1个素菜、1个荤菜、1个凉菜、1个汤、2种主食）、晚餐（1菜、1汤、1主食）；
⑦负责根据菜谱制定所需物资的计划；
⑧负责招待餐的计划与制作。
四、餐厅卫生要求：
所有处于餐厅区域的卫生清洁
1、定期进行灭蝇、灭鼠消杀；
2、餐厅内的食品要做到生、熟食分开摆放，熟食隔夜后，不得食用；
3、工作场所的地板要在工作完毕后，将菜屑冲洗干净并用去污剂冲刷；
4、工作台面，餐具架于每天使用后清洁需消毒；
5、刀具，砧板，汤勺，炒菜工具每日使用完毕后需消毒；
6、菜盆，汤桶每日作业完毕后需消毒，然后摆放好晾干；
7、物品要摆放整齐，及时清理垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通；
8、必须做到门窗明亮，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘；
9、地面、餐桌台面、工作台面应干净，无杂物、无积水、无污垢，炊具干净、整洁，无污点；
10、剩餐桶每天清洗干净，杜绝蚊蝇滋生。
五、安全管理
1、未经许可，除餐厅工作人员外，任何人员不得进入厨房；
2、厨房清洁用品应与调味品、菜品分开放置；
3、不得私自动用厨房灭火器设置；
4、厨房及就餐区严禁吸烟；
5、使用炊事用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；
6、工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。
六、周转金及物品管理
1、公司以现金的形式为餐厅提供周转金2000元，只能用于购买餐厅所需原材料采购，不得用于私人事务或借他人使用；
2、餐厅的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，餐厅厨师为第一责任人，做到专物专用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售餐厅物品；
3、对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿；对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的应按原价的二倍赔偿，并视情节给予严厉处罚。
七、采购与管理
1、餐厅所需原料通过现金购买的，保留收银小票或收据（留电话号码）以备查验；
2、做到有计划地采购，防止浪费，严禁采购腐烂、变质、超过保质期的原料，防止食物中毒；
3、本着质优价廉、货比三家的原则选择固定的原材料供应商，其中油、肉、调料、熟食等必须做到正规品牌采购；
4、对所购食物必须坚持实物按单验收制度，验收人及采购人必须同时在采购单签字，以保证帐物相符，每月末全面盘点一次；
5、不得将已购进餐厅的食品私自向外出售或带走，一律按内盗处理；
6、餐厅工作人员建立进出流水账，做到日清月结，帐物相符；
7、严禁挪用采购款，严禁以少报多。
八、员工就餐管理
1、餐厅每日提供早、中、晚餐，节假日根据公司安排是否提供就餐；
2、必须在规定时间内用餐；早餐：7：30—8:00；午餐：11:30—12：30；晚餐：18:30—19:00；
3、就餐实行挂牌预约制，员工个人在开餐前2小时到餐厅挂牌预约。
4、对于在公司餐厅就餐的员工根据实际就餐情况进行补贴，早餐补助2元，午餐补助3元，晚餐补助1元。由综合管理部负责统计员工当月实际就餐次数，经审核后给予补贴。
5、员工就餐实行分餐制，主菜、主食由餐厅工作人员负责；汤由员工自行盛装，但不得浪费；
6、员工进入餐厅按序排队，实行先刷卡后就餐；
7、员工在就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁；就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内，并把餐具放置在指定位置；
8、文明用餐，所有员工必须排队打取饭菜，不得插队、起哄、拥挤、大声喧哗、吵闹；
9、就餐员工应爱惜餐厅公用物品，对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿；对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的`应按原价的二倍赔偿，并视情节按公司制度给予处罚；
10、餐厅工作人员及伙食管理委员会成员负责监督、检查员工就餐情况，发现违纪现象应及时制止；对屡教不改者，上报处罚。
九、招待及管理
1、来人招待用餐实行标准用餐，工作用餐标准每人8-10元，桌餐每人标准为15—20元，随时列单核价，以实际消费为准。
2、招待用餐配餐标准包括：实惠的固定的主菜、时令蔬菜、特色土菜、主食。要求：主菜必须做到实惠有特色，时令蔬菜做到色泽鲜亮。
3、各部门如有客人需要就餐招待，需提前2个小时告知综合管理部，由综合管理部安排餐厅备餐。
4、来人招待实行对口接待的原则，公司陪同招待人数不得超过3人（特殊情况除外）。
5、每月给餐厅发放一定数量的酒水由餐厅保管，招待结
束后由餐厅人员根据实际消费量记入招待单，每月月底结合领用情况、消费情况进行统一盘点。
6、招待完毕后，公司陪同招待人员必须认真核实招待菜单金额、酒水，确认无误后在菜单上签字。
十、伙食费的核算与管理
1、公司餐厅成立伙食管理委员会，成员由公司综合管理部人员与用餐员工组成，负责参与和监督伙食管理及伙食费的核算工作；
2、每月最后一天由伙食管理委员会成员与厨房工作人员、财务人员一起对餐厅进行盘点，以核算当月餐费；
3、伙食费的核算以员工、客人的就餐数、采购数和餐厅的盘点结果为计算依据；
4、公司餐厅的伙食费按月结算，除厨房人员工资外，液化气均需纳入核算范围，并由伙食管理委员会负责结算。
十一、奖惩原则
1、保证为员工提供卫生、合理的饮食，不得采购劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退，并承担相应经济责任和法律责任；
2、保证厨房餐具及餐厅环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以警告处分并罚款10-50元；
3、采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，否则予以辞退并赔偿公司损失；
4、妥善保管、使用餐厅用具、电器等物品，如因操作不当造成损坏，按原值赔偿并处以50元以上罚款；
5、对就餐人员一视同仁，若发现徇私舞弊、态度恶劣情况发生，罚款20-100元，情节严重者予以辞退；
6、餐厅菜品、用具严禁带回家，否则处罚50-100元；
7、服从工作安排，不服从工作安排者扣罚20-100元，情节严重者予以辞退；
8、准时开饭，没有特殊情况不得推迟开饭时间；
9、遵守餐厅安全管理规定，未经许可，带外来人员进入厨房工作区罚款10-50元；
10、未按要求提供食谱处罚10元/次；
11、月底根据考核得分，95分以上奖励50—100元。
十一、本制度由综合管理部制定，总经理批准后实行；修改解释或终止亦同。
十二、本制度从发布之日起执行，以前相关制度同时废止。
餐饮具清洗消毒保洁管理制度 7
1、食品卫生
1.1餐厅要严格执行《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定,实行“四不制度”。
1)不采购腐烂变质的原料和成品。
2)不接受腐烂变质的原料和成品。
3)不使用腐烂变质的原料和成品。
4)不出售腐烂变质的原料和成品。
1.2不采购、不使用无生产日期,无保质期,无生产厂家的“三无产品”。对超过保质期产品要及时处理。
1.3餐厅严格执行“食品四隔”制度
1)生与熟隔离。
2)成品与半成品隔离。
3)食品与杂物、药物隔离。
4)食品与天然冰隔离。
1.4餐厅严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。
1.5其他与食品卫生有关的,餐厅相关责任人要严格遵守<<中华人民共和国食品卫生法>>。
2、炊事人员个人卫生
2.1炊事人员要做到“四勤”
1)勤洗手
2)勤剪指甲
3)勤洗澡理发
4)勤换工作服
2.2每年进行一次健康查体,凡患有传染疾病及带菌者,应立即中断工作退离餐厅。
2.3不准穿着工作服上厕所等其他污染场所,便后要洗手,更换好工作服后,再进入餐厅。
2.4出售饭菜时一律用夹具,带口罩。
3、餐厅卫生防疫管理
3.1餐厅卫生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定标准、定期检查。划片包干,责任到人,要人人都管事,事事有人管。
3.2引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具使用完毕后责任人负责将其擦洗干净要无饭渣、菜渣,表面无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。
3.3机械设备、电器设备,使用完毕后责任人要将机内残余物清理干净,表面擦洗干净要无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。
3.4笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将其接触地面,使用完毕,要负责将其清洗干净,要无残渣、油垢、清洁卫生。
3.5供餐时,卫生工要及时将餐桌擦干净,就餐结束后要将餐厅地面、桌面打扫干净,要做到地面、桌面无污水、杂物、饭渣、菜渣、灰尘、油垢。
3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要将其清洗干净。
3.7餐厅内其他区域的卫生要求,有各卫生区域责任人按照<<卫生检查标准>>进行每天卫生打扫与保洁工作。
3.8对库房卫生防疫方面的要求,库管员按《食品卫生法》所述的规定执行。
3.9冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等设备。要指定专人负责凉菜加工与冷拼间卫生打扫,不具备条件的餐厅严禁加工出售凉拌菜。
3.10对水产品、肉类操作人员要先清洗干净再加工,对有异味的要及时处理。清洗时要用专门清洗池分开清洗,盛放时要用专门器具分开盛放。对蔬菜必须遵循先择后洗再加工的程序,操作人员切菜过程中对已变质部分要及时切除。
3.11操作人员要将生熟食品分开,妥善存放。熟食品存放时要加罩防尘、防蝇、防污染。
3.12剩余饭菜处理方法,对隔夜、隔顿的'饭菜餐厅经理检查后对已不能食用的要及时处理,对可以食用的安排人员加热熟透后再出售。
4、消毒要求
4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干净后进行蒸汽或药物消毒,然后再在使用。
4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干净后进行蒸汽或药物消毒,然后才能使用。
4.3办公室质检员,及餐厅经理负责餐厅的卫生防疫工作检查:
1)、检查所进的食品原料是否符合卫生要求。
2)、检查各厨房的工作环境、工作程序是否符合卫生防疫要求。
3)检查餐厅的食品、饮料是否在保质期内。
4)检查各处的卫生防疫消毒设施是否齐全、完好。
5)发现问题及时要求相关责任人整改。
6)做好检查情况的记录。
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1、 食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。
2、 坚持出入库登记和先进先出库原则。
3、 各类食品原辅料须分类(库)、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。食品添加剂须专柜保管。
4、 定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。
5、 保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱(柜、库)须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。
库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。
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为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制定酒店餐具管理制度如下：
一、餐具的管理与控制规定
1、餐具的分类与保管
餐具分为前厅餐具和后厨餐具，前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理，责任人为前厅主管;后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为后厨厨师长。
2、撤台时餐具的管理要求
(1)服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放;
(2)传菜员须将用过的后厨餐具传回洗碗间;
(3)传菜员在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放;
3、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求
(1)在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗;
(2)使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏;
(3)清洗好的`餐具抹擦干净后分类摆放到规定的餐具摆放处，以便营业时及时取用。
4、餐具的使用管理规定
(1)在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象;
(2)各点发现破损餐具，在每天营业结束后填写破损记录，并将破损餐具统一存放待月底盘存时进行统一处理;
(3)严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗时不洗有破损的餐具。
二、餐具的盘点规定
(1)每月26日餐厅部进行餐具盘点，由财务部、仓库管理员同时到场进行监盘工作，将一个月破损的餐具进行汇总，制作餐具破损表并分析餐具损耗原因，减少餐具损耗。
(2)各点均要设定餐具盘点表;
三、餐具损耗率规定
餐具损耗率分为自然损耗率和非自然损耗率，自然损耗率为营业收入的千分之二，损耗成本由公司承担，超过千分之二定为非自然损耗率，损耗成本由餐厅部承担。
四、餐具奖罚规定
1、赔偿
(1)员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申领餐具，此时可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿;
(2)员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品，各部门负责人有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍;
(3)客人损坏由客人赔偿，需免赔的须经酒店经理同意后才可免赔;
(4)不明原因造成的丢失，由各部门按餐具进价进行赔偿;
(5)所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录;
(6)餐具自然损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在自然损耗之内的楼层班组，可以不对员工进行处罚;超过自然损耗率时,按餐具进价进行平摊处罚，管理人员负有连带责任。
2、奖励
(1)对餐具管理突出班组进行奖励表扬，并把经验推广;
(2)如餐具损耗率在控制范围内，酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对餐厅部进行奖励。
餐饮具清洗消毒保洁管理制度 10
一、烧煮前检查食品质量，不得烧腐败变质食品。
二、烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于70°，防止里生外熟，尤其应注意引起食物中毒。
三、熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品，应当高于60°或低于10°的条件下存放，烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。
四、烧煮出来流程合理，无交叉污染，生熟菜分层或分台放置，生熟食品容器有明显标记，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。
五、餐厅严加工凉菜、凉面、四季豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟透后才能食用，烘、烧炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对饭菜咳嗽、打喷嚏，上厕所后要洗手。
七、盛装调料的'容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，无油垢，调料内无异物。
八、不得用炒菜勺子尝味。
九、抹布、锅盖、防蝇等要保持清洁分类使用。
十、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
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