梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《茄子》

时间:2022-06-10 17:06:31 梁实秋 我要投稿
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梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《茄子》

  引导语:茄子是我们餐桌上的常备菜,它的营养丰富,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。下面是小编收集的一篇《茄子》的美食文章,出自梁实秋的《雅舍谈吃》散文集,欢迎大家阅读学习。

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《茄子》

  北方的茄子和南方的不同,北方的茄子是圆球形,稍扁,从前没见过南方的那种细长的茄子。形状不同且不说,质地也大有差异。北方经常苦旱,蔬果也就不免缺乏水分,所以质地较为坚实。

  “烧茄子”是北方很普通的家常菜。茄子不需削皮,切成一寸多长的块块,用力在无皮处划出纵横的刀痕,像划要花那样,划得越细越好,入油锅炸。茄子吸油,所以锅里油要多,但是炸到微黄甚至微焦,则油复流出不少。炸好的茄子捞出,然后炒里脊肉丝少许,把茄子投入翻炒,加酱油,急速取出盛盘,上面撒大量的蒜末。味极甜美,送饭最宜。

  我来到台湾,见长的茄子,试做烧茄,竟不成功。因为茄子水分太多,无法炸干,久炸则成烂泥。客家菜馆也有烧茄,烧得软软的,不是味道。

  在北方,茄子价廉,吃法亦多。“熬茄子”是夏天常吃的,煮得相当烂,蘸醋蒜吃。不可用铁锅煮,因为容易变色。

  茄子也可以凉拌,名为“凉水茄”。茄煮烂,捣碎,煮时加些黄豆,拌匀,浇上三合油,俟凉却加上一些芫荽即可食,最宜暑天食。放进冰箱冷却更好。

  如果切茄成片,每两片夹进一些肉末之类,裹上一层面糊,入油锅炸之,是为“茄子盒”,略似炸藕盒的风味。

  吃炸酱面,茄子也能派上用场。拌面的时候如果放酱太多,则过咸,太少则无味。切茄子成丁,如骰子般大,入油锅略炸,然后羼(搀)入酱中,是为“茄子炸酱”,别有一番滋味。

 

  茄子的前世今生

  有一种近乎传奇的说法:茄子是外国人给中国人种的,因为那时候茄子是一种毒药,外国人想叫中国人吃了身体越来越差。可是没想到中国人把茄子种在了大蒜和大葱的旁边,两种克毒的植物中消了茄子里的毒素,最后茄子在中国人的手里变成了美味的食品。

  史实并非如此。茄子与黄瓜、蚕豆一样,它的祖籍在印度,有4000多年栽培历史。据说,原产印度的茄子,状如鸡蛋,英文中茄子一词直译为“种植蛋”、“蛋形种植物”,意译为“蛋果”;美国名意即“爱的苹果”,可见,他们的祖先也把椭圆形的茄子当作“瓜果”。

  植物考古给今人绘出一幅清晰的茄子传播路线:波斯人将茄子从印度带入非洲,其后由西班牙进入美国。茄子在传入中国的同时,向西经波斯传入非洲北部,到十三世纪,才传入欧洲,十七世纪又从欧洲传到北美,遍及了全世界。

  茄名探奇

  隋大业四年(608),隋炀帝杨广吃了茄子以后,见茄子色彩奇异,又因其无论圆形、卵形,抑或条形,皆以紫色为多,特改名为“昆仑紫瓜”,有时简称为昆仑瓜。此后,隋代都称茄子为“昆味”了。此事《清异录》有详载:“落酥本名茄子。炀帝缘饰为昆仑紫瓜,人间但名‘昆味’而已。” 有的典籍则说,从以昆仑为其名来看,很可能是汉代时从丝绸之路引进的。有学者说,隋唐时称南洋海中的一些国家为“昆仑”,被掠来唐的奴婢称为昆仑奴,南洋传进来的茄子便自然冠以“昆仑”之名了。

  茄子一名早在汉代《水经》中就已出现。然而,一直到唐代未曾普遍栽种,茄子乃是“进口蔬果”,当时十分金贵,一般平头百姓根本吃不到它。生活在唐代的段成式(《酉阳杂俎》作者)年轻时,随父亲段文昌赴剑南节度使任,在四川吃到茄子,不知茄子的来龙去脉,因而请教他人:“(段)成式因就节下,食伽子(即茄子)数蒂。偶问工部员外郎张周封伽子故事,张云:一名落苏。”由此可知,即使到了唐代后期,茄子并未普及,但当时已有人称它为“落苏”了。

  唐代人又为什么要称茄子为落苏呢?有学者以为,这与中国佛教僧人有关。 茄子的传入,首功当推佛教僧人。汉魏六朝时期,来自西天(中国古代泛指指印度和西域多国)的僧人,随着输入佛教的同时,也带来了茄子。茄子经佛教僧人的引进后,渐渐地成为中国人餐桌上的主要蔬菜品种之一。唐代时候,又从暹罗(泰国)传入较为罕见的白茄。因为佛书上说:乳生酪、酪成酥,酪酥即乳的精制品。烧熟后如酥状的白茄,色又如乳制品,中国僧尼们把它比作乳的精制品,因而戏称为酪酥。于是,口口相传,不胫而走,由“酪酥”转化为“酪苏”或者“落苏”;继而又将不是白色的茄子亦照样一视同仁地称之为“酪苏”或者“落苏”。

  及至五代十国时,吴越国君钱镠的儿子是瘸子,竟捕风捉影地把它与“杭人为避钱爱子跛足之讳”挂上了钩,且写进《渑水燕谈录》一书中,实见笑后世之举。当时江浙一带民间曾流传个《茄子与瘸子》的绕口令:“北边来了一个瘸子,背着一捆橛子;南边来了一个瘸子,背着一筐茄子。背橛子的瘸子打背茄子的瘸子一橛子,背茄子的瘸子打了背橛子的瘸子一茄子。” 另一则绕口令道:“打南边儿来了个瘸子,手里托着个碟子,碟子里装着个茄子。地下钉着个橛子,绊倒了拿碟子的瘸子,撒了碟子里的茄子。气得瘸子撇了碟子,拔了橛子,踩了茄子。”绕口令中的“茄”与“瘸”韵脚相同,且两字都含“加”,黎民百姓唯恐触犯吴王忌讳,便根据茄味似酪酥而改名为酪苏。其实,即使是宋人,也不认为茄子俗称落苏是为钱王避讳,陆游的《老学庵笔记》中就这样认为:“《酉阳杂俎》云:茄子一名落苏;今吴人正谓之落苏。钱工有子跛足,以声相近,故恶人言茄子,亦未必然。”

  秀色可餐

  中国古人食有茄,亦很会烹茄。1500年前南北朝我国第一部农书《齐民要术》就有缹茄子法;《遵生八笺》记有糟茄、淡茄、糟瓜茄、糖蒸茄、鹌鹑茄、香瓜茄、糖醋茄等8种烹调茄子的'方法。“糟茄”也是明代宫廷时令菜肴。《明宫史》》饮食好尚》记载:“九月……是月也,糟瓜茄。”糟瓜茄就是糟茄子,其制法:“每五斤盐十两,和糟拌匀,用铜钱五十文逐层铺上,经十日取钱,不用别换糟入瓶收。久翠色如新。”元代忽思慧首将茄子列入皇帝的膳单,唐代显贵段成式把茄子作为佳蔬而常食。

  大凡文学名著中描写美食,概赛不过曹雪芹的《红楼梦》,宁、荣二府400多人物,大小宴席无数,时令佳肴,四季补品,洋洋大观,不尽其详。钟鸣鼎食的贾府老爷小姐,在吃腻了什么熊掌、鹿肉、山獐、野鸡之类金齑玉脍味,也偶然会想起吃点清爽可口的家常菜。四十一回中刘姥姥二进荣府的时候,众人在大观园的缀锦阁饮宴。贾母特别吩咐王熙凤用茄鲞招待她。一道菜把刘姥姥给吃懵了,便请教说:“告诉我是什么法子弄的,我也弄着吃去。”,凤姐儿所说的“茄鲞”。早先的时候总觉得是奢侈已极,似乎就不是凡间的菜肴。但照现在的情况看,真要想做,也未尝就做不到:先将茄子削皮,切成丁儿,用鸡油炸了;再取鸡脯肉及香菌,嫩笋、蘑菇、五香豆腐千、各色干果等切成丁儿,和炸过的茄丁儿一起,拿鸡汤煨干,浇些许香油,然后用糟汁拌上腌了,装罐封严。到吃的时候,再掺以爆炒的鲜鸡腱子肉丁儿,食后犹觉醇香满口。茄子做到这个份上,好吃固然好吃,但全然失了本味,且耗时费事,算不得家常菜。

  郑板桥于上方寺留联云:“紫苋红茄禅门供养,绿葵翠芥田舍风光”。孙叶申芗。《踏莎行·茄》:“昆味称奇,落苏名俏,五茄久著珍蔬号。自从题做紫膨哼,食单品减知多少。作脯原佳,将糟亦妙,老饕所嗜从吾好。忆并自苋话清操,自惭肉食非同调。”

  有美食家之誉的梁实秋在《雅舍谈吃》里也谈了茄子的吃法,其中一款北方的烧茄子尤谈得详细——茄子不削皮,切成块儿,用刀在切面划出纵横的印儿,“像划腰花那样,划得越细越好”,然后入油锅炸。炸好将茄子捞出,再炒重脊肉丝少许。复将茄子投入翻炒,且一边加酱油等佐料。盛盘时,再洒以蒜末,便成。梁先生称其“味极甜美,送饭最宜”。瞧,大师的笔下,已可嗅到烧茄子的浓香了。但梁先生描述的台湾“凉水茄”却不敢赞同,他称言,国人膳食素来讲究色香味形,“凉水茄”的茄子已捣成一片泥糊,即便其味鲜美,在品相上已大大打了折扣。

  张爱玲在国外品尝过许多茄子食品,有一种罗马尼亚茄子罐头,外壳上画了一只弯弯的紫茄子;美国的大肚茄子永远烂心,所以多加工成罐头出售。里边的茄子泥,用的是豆油或是菜籽油,气味强烈冲鼻。里面的小黑点是一种香料种子。

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