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《红楼梦》中的饮食文化

红楼梦 时间:2017-07-03 我要投稿
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  导语:曹雪芹的《红楼梦》是我国古代小说的最高峰,它包罗万象,被誉为我国“封建社会的百科全书”。其中的饮食文化描写为人称道,不仅为读者展现了精美、典雅、和谐的中华美食,也在文本叙事、人物塑造过程中起着重要的作用,并且影响至今。

  红楼梦的文章多了去,自然也少不了写吃的,里面大宴小菜不胜枚举,样样听着都令人悠然神往。某虽不才,也愿详细一一道来,让爱看红楼梦的和爱吃的都过一回瘾。

  宝玉探宝钗,通灵初露面,薛姨妈留宝玉黛玉吃晚饭。宝玉夸珍大嫂子家的好鹅掌鸭信,薛姨妈忙拿了自己糟的来给他尝。鸭信是鸭舌头,鹅掌鸭信,韧中带脆,口感复杂,容易吸收调料的味道,且不会吃得太饱。这两味端的是下酒的好小菜。宝玉借着在薛姨妈家没人管束,开怀痛饮。姨妈怕他喝醉,做上酸笋鸡皮汤。后文还有虾丸鸡皮汤。看来鸡皮做汤富贵人家常吃。红楼梦那个年代,鸡皮应该鲜而脆吧。只是鸡皮做汤似乎不耐久煮,应该是一氽便起。酸笋虾丸也宜一熟便吃。如东北人吃酸菜,广东广西人吃酸笋,广东人说笋“毒”,乃是大发之物。发酵以后就不要紧了。酸笋颇酸,不是所有人都吃得消。吃惯以后,只觉又酸脆,下饭送酒,无往不利。炒酸笋宜油重,因为酸味解腻。和富含脂肪的鸡皮一起煮,很有道理。

  “秋爽斋偶结海棠社”一回,因为袭人领了太太的赏,打点给湘云送点心鲜果。果子是红菱和鸡头,清芬扑面。点心是桂花糖蒸新栗粉糕。新栗剥出来,应该是晶莹剔透,玲珑可人的吧。磨成粉再加桂花糖蒸作糕,真是要多好吃有多好吃。

  贾元春选了凤藻宫,是书中第一大喜事。全家上下,能沾点光儿的都不愿闲着。贾琏的乳母赵嬷嬷也来求凤姐儿照顾她两个儿子点差事。赵嬷嬷是老一代的家仆,甚有体面。照有教养的大家规矩,贾链凤姐也要请酒请饭。贾琏心粗,随意拣两盘菜请赵嬷嬷吃,凤姐儿心细,体贴老太太咬不动,命把早起的那碗火腿炖肘子取来。火腿的异香与肘子的肥厚一拍即合,炖烂后比清蒸火腿或红烧肘子都要好吃得多。金庸在射雕英雄传里写黄蓉与郭靖初次在张家口相会,黄蓉存心戏弄郭靖,大点酒菜,其中有“姜醋金银蹄子”一味。这“金银蹄子”应该就是火腿蹄膀和新鲜蹄膀。南海十三郎的侄女江献珠写菜谱,有一道菜叫金银肘子,颇费手脚,火腿和肘子都要煮过,冲冷,又煮过,然后分别去骨,把火腿酿入猪肘子中成双层上碟。煮过又冲冷是为了使肉皮爽而不硬,香而不腻。这道菜听上去就让人神往,奈何火腿价格不菲,只好望梅止渴。

  夏日天长,没有冻镇可乐喝,袭人给调玫瑰卤子,宝玉又嫌吃絮了,不香甜。王夫人忙找出“木樨清露”,“玫瑰清露”百般调养这不成器的孽障。书上说的吃法是一碗水里挑一匙就够了。但那瓶子高止三寸,又能装多少匙?

  重阳时分,宝钗出主意出钱,湘云请贾家上上下下一大家子吃螃蟹。螃蟹是薛家当铺里的伙计送的,田上出的,难道是稻田里捞上来的螃蟹?或者这个“田上”是泛指,他家的庄园田产也包括河湖。极肥的大螃蟹,满满的黄,不知是不是大闸蟹。

  刘姥姥二进大观园,碰上老太太高兴,摆酒招待。贾府的早饭当然不是馄饨面条,四大金刚,要正正经经一堆人侍候。李纨一大早就要指挥着人抬桌子搬椅子。刘姥姥认不的鸽子蛋,众人大笑一场。宝玉建议的自助餐其实是午饭。书中写的最详细的菜茄鲞,也是各家红楼宴上断不可少之物,就在这场席面上出现。按凤姐详细解释的制法,这根本不是一道热炒,而是送粥送饭的小菜,不过制作极精细,花的工本极大而已。茄子用鸡油炸过,混上香菇,新笋,豆腐干,鸡脯,鸡汁熬干,加香油糟油封存。上席的时候是凉拌的吃过午饭没多久又用点心,其中两样是前面说过的松穰鹅油卷和藕粉桂糖糕,另外还有一寸来大的螃蟹馅的小饺儿,和奶油炸的各色小面果。从小读红楼梦,我就纳闷饺子还能有螃蟹馅的,而且贾母还抱怨油腻。现在想来,估计是蟹黄蟹肉加鲜肉做馅,油炸到酥脆的小饺子,象广东过年时吃的油角,干的咸点心。贾府的小面果更精致多了,刘姥姥挑了个牡丹花样的。能把重楼叠嶂的牡丹做成面果子,这白案子师傅的手艺可是非凡。

  大观园游完,贾母就病了。凤姐儿孝顺,知道老太太爱吃什么,送了野鸡崽子汤,老太太大为欣赏,更吩咐炸两块送粥。红楼梦里,野鸡总是老人的食物,可能古人认为野鸡性温补,好克化,如同今天的乌鸡。大年下贾母一时高兴去看姐妹们联诗,凤姐儿随后找了去,戏说“老太太是躲债来了”。正房那边预备下了稀烂的野鸡,迟一刻就老了。这个“稀烂的野鸡”恐怕还是指肉很嫩的“野鸡崽子”。

  “琉璃世界白雪红梅“一节,是全书的高潮,齐集十二钗,大观园的欢乐达到顶峰。严冬行乐,一群大红斗篷映着渺渺茫茫的大雪,轰轰烈烈的新年,正是烈火烹油,鲜花着锦之盛。这一节的菜单除小菜之外,皆是热性进补之物。早饭摆出来,头一道菜是牛乳蒸羊羔,贾母说这是老年人的药,没见天日的东西,小孩子吃不得。看来是很滋补的了。羊羔应该是落了草的小羊,贾母说“没见天日的东西”应指羊胎。以前人家食鹿,有鹿胎鹿羔之分,鹿胎是还没出世的。用牛奶来蒸羊肉,不知会不会腥膻腻人。更年期妇女因为激素不调,好犯胸闷恶心,所以老吃斋,比如王夫人;到得老来,反而喜欢熟烂甜腻,肥甘可口的烂肠之食,比如贾母。人世忽如寄,寿无金石固。不如饮美酒,被服纨与素。渐渐日薄西山,更明白及时行乐的必要性。全书里从头到尾,贾母都是肉食爱好者,从没见提起“老太太今天吃斋“。虽说宝钗观察贾母爱吃“甜烂之食”,却并未见老太太吃甜食的详细描写。宝玉等不得吃别的菜,泡饭咸菜的就闹完了。咸菜是野鸡瓜齑,咸菜也讲究成这样,不仅让人又妒又恨。

  宝玉湘云几个人一合计,跟凤姐要了新鲜鹿肉到园里烧烤。仆妇们侍候了铁炉,铁叉,铁丝蒙,没看见说拿油盐酱醋的调料,难道是白嘴吃的?林妹妹连螃蟹都不敢多吃,何况烧烤这难消化的东西,只好站在一边笑。后文一大群人到芦雪庵联句,老太太也去去凑热闹,吃了一点糟鹌鹑腿子下酒,跟大家热闹一回,凤姐就来请吃稀嫩的野鸡搪寒了。

  到了夏天,梨香院的十二个女孩子散入大观园,登时莺啼燕咤,一片热闹,是冬闺集艳后又一次小小的高潮,芳官从头接受培训,学着怎么把火腿鲜笋汤吹凉。宝玉当时刚病好,厨房还只给做清粥小菜,好不容易见了荤,差点烫了舌头。宝玉一干人生日,芳官鼓着劲要吃酒,让柳家的先送点汤饭来。这是红楼梦中写的最完整的一顿饭,虾丸鸡皮汤,酒酿清蒸鸭子,腌的胭脂鹅脯,一碟四个奶油松穰卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧的绿畦香稻粳米饭。胭脂鹅脯肯定不是胭脂腌的,当是红曲或红糟上的色。鹅肉肥厚,腌之使油走入肉中,类似“鹅火腿”,肯定是下饭的好菜。奶油松瓤卷酥是松脆的酥皮筒里面满满的奶油,再嵌上松子。绿畦香稻粳米饭,应该是主子吃的饭,也蒸了来给芳官吃。这一餐饭美至美矣,只是没有蔬菜。中国人大家小户都最爱谈养生,大观园厨房端出来的饭却没有青菜,奇哉。

  搜检大观园,宝钗搬走,驱逐晴雯司棋入画,甄家抄家派人来私藏家产,丧气事一件接一件。老太太毕竟经过见过,宠辱不惊。在关键时刻带着脸如土色的众人及时行乐。 中秋前的晚餐,各人照例送菜过来。王夫人那日吃斋,知道老太太不爱吃面筋豆腐,只拣了椒油莼齑酱。老太太爱吃味浓送粥下饭的菜。杭州名产莼菜,一向以新鲜为美,“千里莼羹,末下盐豉”,丰腴厚味可比塞上羊羹。据说胡雪岩给远在新疆的左宗棠送莼菜,是用绵纸和纺绸层层包裹,六百里加急快马传递。红楼梦里切碎了做咸菜,也是个高明的保存方法。当晚陪老太太吃饭的姑娘们只有探春宝琴,宝玉黛玉都不在,凤姐病着,尤氏侍候饭桌。老太太吩咐送红稻米粥给凤姐儿,鸡髓笋和风腌果子狸给宝玉黛玉,肉给重孙贾兰。

  红稻米粥,不知是否“御田胭脂米“煮成。凤姐是小产引起的病,只能吃些清淡滋补的食物。全书里最疼的其实还是宝黛,精致菜肴都想着他们,从小好好学习,天天向上的贾府幼苗贾兰,虽然平时老太太也颇疼爱,不过是送一碗平平常常的肉。鸡髓笋只有名字,不知做法如何。北方民间一向有风鸡风肉,鸡杀后不拔毛,用花椒盐遍涂鸡身,挂在檐下风干。蒸吃肉韧而香,有火腿滋味。凤腌果子狸比风鸡的高级程度,简直是封疆大吏比之七品官。只是林妹妹的肠胃和神经,是否能受得了生猛野味。

  一部红楼梦吃到这里,其实已经曲终筵散。再往下各寻因果,各奔前程,远嫁的远嫁,凋零的凋零。荣华富贵轰然倒塌,纵有寥落歌舞,也尽是强颜欢笑。痴缠的抱恨而终,看破的青灯古佛,锦衣玉食抵不过大江东去。 兴已尽,债已完,也就聋子放炮仗——散了吧。


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