学校于始建于1930年，历经山东省立第二乡村师范学校、胶东公学、莱阳师范学校、莱阳师范专科学校、烟台师范专科学校、烟台教师进修学校、烟台师范学院等历史阶段。2001年，原直属山东省交通厅的山东省交通学校（烟台）（建校于1978年）并入。2006年，学校更名为鲁东大学。2007年，学校本科教学工作水平被教育部评为“优秀”。
1928年，山东教育厅开始规划兴办乡村师范教育，主张“民众教育”和“求生教育”，认为要使普通民众学会求生，求生教育就要“从最下层做起，从农民子弟之初级教育和农民的民众教育做起，使儿童及一般成人对于教育另具一种求生的观念”。进行求生教育，就必须建立教育的基础设施，培养教育的'师资，并且有针对性地创办乡村师范。
鲁东大学校徽图形以“L／D”为主要元素进行设计，取自“鲁东大学”中“鲁东”二字汉语拼音的开头字母，采用“一形双关”的艺术表现手法，同时表达出“鲁东”、“鲁大”的含义，表现直观明确；校徽图形的外部形状以“U”为设计元素，取自“大学”的英文“University”的开头字母，设计风格符合高校校徽设计的国际惯例。