学校食堂操作规范

学校食堂操作规范

学校食堂操作规范1

　　一、向食品药品监督管理部门报审

　　《中华人民共和国食品安全法》第二十九条国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。因此，当建设学校食堂时，要将食堂的平面布局图纸提交食品药品监管部门接受指导后才可以施工。这主要是为了避免因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食品安全埋下隐患。

　　二、食堂布局要求

　　布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系数。

　　《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》食堂应该有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

　　食堂无论新建、改建还是扩建都要遵循以下二个原则：

　　一是各加工间要相对独立；

　　二是路径要从脏→净、从生→熟，俗话就是说不走回头路。

　　三、食品加工操作间要求

　　食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间、餐厅之外的食品加工场地总和。

　　1、食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米（北京市规定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超过100人，超过人均增加0。25平方米）；食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定。

　　2、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可清洗的材料制成的墙裙。加工、消毒、烹饪等消毒间应有1、5米以上的.墙裙；处理、存放直接入口食品的操作间墙裙应铺设到顶。

　　3、操作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。

　　四、设施要求

　　1、要设餐饮具专用洗、消池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。

　　2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

　　3、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。

　　4、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。

　　取得食品药品监管部门发放的《餐饮服务许可证》方可营业。没有取得《餐饮服务许可证》开办学校食堂属违法行为。由于水源的卫生问题往往容易被忽视，因此而造成的食源性疾病事件屡有发生，所以在这里，特别提醒大家，对于使用自备水源以及二次供水的学校食堂的用水也必须达到国家规定的卫生标准。

学校食堂操作规范2

　　一、建立健全食品安全管理组织

　　1、建立校长负责制

　　《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十三条学校应建立主管校长负责制。

　　2、配备食品安全管理员

　　3、有条件、大规模用餐的学校可以建立检验室、配备检验员

　　二、建立健全食品安全管理管理制度

　　1、岗位责任制度

　　2、记录制度

　　3、环境卫生制度

　　4、食品安全保卫制度

　　食品安全是学校的头等大事，学校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人员绝对不允许进入食品加工操作间和食品原料存放间，更不能借道穿行，下班后，一定要认真检查门窗是否锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒事故的发生。

　　此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，专人保管并有领取使用记录以防污染食品或错拿误用。

　　5、监督检查制度

　　对以上4种制度的执行情况定期进行监督检查，以防流于形式。监督检查的内容主要有：

　　一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查；

　　二是管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗位卫生要求；

　　三是学校的领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查。除些之外，食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查；四是相关的食品安全管理内容应该在用餐场所公示。

　　6、奖罚与责任追究制度对于严格执行各项规章制度，在工作当中作出了突出成绩的人员要给于奖励。对玩忽职守、疏于管理，发生食品安全问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给于惩罚。三、对食堂从业人员的管理

　　食堂从业人员包括：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、食堂仓库保管员等。食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全，因此，加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节，也是管理工作当中的重中之重。

　　1、了解品行及心理状况。

　　2、必须进行健康检查。

　　《中华人民共和国食品安全法》第三十四条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。千万别以为食堂从业人员的健康问题靠着一年一次的体检就可以高枕无忧，还必须对从业人员的健康进行动态的医学观察，也就是晨检制度，每天要观察从业人员中是否有人吃药、咳嗽、上医院、经常上厕所等等一些现象，如果发现有上述现象，应进一步了解该人员的身体健康状况。所以，食堂从业人员在出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐以及其他有障于食品安全症状的时候，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好。

　　3、要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训。

　　《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。由于食堂从业人员经营流动，所以培训需要反复进行。

　　4、对从业人员服饰的要求。

　　食品生产经营人员进入操作间以前，必须换戴整洁的工作服、工作帽，工作服以浅颜色为宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机械内，戴帽时应将全部头发都罩在帽中。

　　5、对仪容仪表的要求

　　6、保持良好的卫生习惯。

　　HACCP作为一种食品加工生产的安全控制体系，其科学性、有效性已经得到了国际社会的广泛接纳和认可，食品生产企业通过对食品各加工环节当中存在的危险因素进行充分的分析，针对存在危险因素的环节采取相应严格的控制措施，从而使最终产品有较高的安全性。HACCP是一个评估危害并建立控制系统的科学有效的管理模式，它的本质是着眼于预防控制和消除食品生产经营当中的不安全因素，而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。目前世界各国普遍采用这套管理体系：

　　采购与运输———入库与存储———加工与保鲜———烹饪———分餐———洗刷与消毒采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。这个环节最容易出现的问题：

　　一是食品原料不符合安全标准，被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害物质。

　　二是采购车辆及人员不符合卫生安全要求，造成食品原料被污染。采购食品原料时应该注意的原则：

　　1、必须到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。并应当索取留存有供货单位盖章或签字的购物凭证以利溯源，长期定点采购的应与供应商签定包括保证食品安全内容的采购供应合同，不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品，对一些大的食品原料供应基地，还应实地考察供货商，了解他们生产食品的质量控制措施是否完善、落实。

　　2、要依法索证索票，进货查验并进行记录。《食品安全法》第三十九条规定，食品生产经营者采购食品，应当查验供货商的许可证和食品合格的证明文件，食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容，食品进货查验记录应当真实，保存期不得少于二年。

　　3、进行感官检查。保证采购的食品原料新鲜、无腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他异常的地方。除此之外，对食品的包装也要仔细察看，包装如有破损、漏气，食品就极有可能被污染，另外，察看预包装食品时，还要特别注意标识是否完整。

　　4、要做好采购记录。

　　采购员每天采购食品后应及时填写采购记录并存档备查，采购记录的内容包括：

　　5、运输食品的车辆、容器一定要专用。绝不能使用曾运过有毒有害物品的的车辆、容器来运送食品。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装，运输过程中还应做到防尘、防淋、防晒，长时间运输鱼、肉、豆制品等易腐败的食物，要做到冷藏运输。

　　验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。在这个环节最容易出现的二个问题是：原材料落地被污染或混入杂物和原材料储存不当或过期变质。验收合格的主副食品、生熟食品要分库储存以防交叉污染，熟食品及易腐食品还必须冷藏保存，所有的货物都要填写货架标签，分类分架、离地隔墙存放。食品储存场所绝不允许存放有毒有害物品及个人物品。

　　食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。

　　首先是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。

　　第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。

　　第三所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。

　　第四动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。

　　第五蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有的维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。

　　第六所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库00C~100C，冷冻库—200C~—10C。

　　烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：

　　一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；

　　二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭；三是食品添加剂等化学物品使用不当。

　　分餐环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和分餐人员带有病菌，所以在分餐工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。

　　为了确保分餐环节的卫生安全，分餐必须遵循以下操作规范：

　　1、分餐开始前1小时消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。

　　2、分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。

　　3、分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，每种饭菜留样不得少于100克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上。

　　4、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。

　　5、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。

　　6、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。

　　洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的'过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的二个问题是：

　　一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；

　　二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。

　　洗刷工序：

　　1、彻底清除掉工具、容器、餐具上的食物残渣；

　　2、用碱水或加入洗涤剂的水仔细刷洗，清除油污；

　　3、用流动的清水反复冲洗，防止洗涤剂中的化学品残留。

　　4、洗碗机消毒：水温达到850C以上，传递时间大于40秒，注意喷水口是否堵塞；

　　5、浸泡消毒：浸泡时间5分钟以上，有效氯浓度250~300毫克/升，水温低于200C，否则有效氯将会挥发；浸泡消毒后的物品要用流水彻底冲洗干净；

　　6、擦试法：750C的酒精，用于擦试手和物体表面；

　　食物中毒的四个特征：

　　1、发病急；

　　2、症状相似；

　　3、吃同样的食物；

　　4、没有传染性；预防食物中毒的措施1、建立完善的安全管理制度和管理机构2、完善食堂的卫生设施、设备3、加强食品安全关键点的控制4、提高食堂从业人员的安全意识

　　5、加强学校食堂安全保卫工作学校食品安全须知

　　一、食源性疾病的十大危险因素

　　1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25℃——40℃）距食用超过2小时；

　　2、熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需的温度和时间（70℃至少维持2分钟）；

　　3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透；

　　4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；

　　5、由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染；

　　6、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质；

　　7、生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品；

　　8、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；

　　9、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；

　　10、使用不洁净的水。

　　二、预防食物中毒的十项建议

　　1、保持厨房环境和餐用具的清洁卫生；

　　2、选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品；切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品。

　　3、蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作；

　　4、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻；

　　5、肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透；

　　6、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱；

　　7、妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触；新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的条件下。

　　8、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到70℃并至少维持2分钟；

　　9、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店；

　　10、养成良好的个人卫生习惯。

　　三、预防食物中毒十项禁止的不良操作

　　1、严禁露天加工、制作和售卖食品；

　　2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；

　　3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；

　　4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品；

　　5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；

　　6、严禁无凉菜（熟食）间的食堂加工出售冷荤凉菜；

　　7、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；

　　8、严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品；

　　9、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；

　　10、严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。

　　四、食物中毒的应急处置：

　　1、立即送患者到医院就诊，进行救治；

　　2、立即报告食品监督管理教育行政部门；

　　3、停止销售或封存可疑食品或物品；

　　4、保护现场，配合食品监督管理部门取证；

　　5、与中毒人员家属联系，稳定情绪。

学校食堂操作规范3

　　一、强化食品安全监管

　　（一）各校要落实食品安全主体责任，明确校长是学校食堂食品安全第一责任人，分管校长是具体责任人。

　　坚持领导陪餐、巡查制度，建立学校食堂社会监督员制度，全面推行“家长陪餐日”活动。

　　学校应以学校校长为法定代表人申请办理食品药品经营流通餐饮许可证。学校食堂应当在经营场所醒目位置公示其食品药品经营流通许可证、食品安全承诺书、从业人员健康证明、监管部门监督检查信息（包括“餐饮服务食品安全量化分级等级公示牌”）等，严禁涂改或遮盖，不得超许可范围经营。

　　（二）建立日常管理制度。各类规章制度健全，包括食品安全管理制度；五员制（技能炊事员、卫生监督员、营养指导员、伙食评判员、伙食价格监督员）；从业人员健康管理和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；食品留样制度；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度等。

　　（三）推进学校食堂智慧监管平台建设，整合现有“明厨亮灶”资源，有效运用视频监控、智能算法图像应用与智慧传感终端物联网等数字化技术手段,创新监管模式，从而满足远程集中监管、智慧预警、大数据分析需求，为巡查、取证、指挥、调度等多种场景提供及时可靠的监控信息与业务数据。

　　（四）学校食堂应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应优先选用自来水，避免使用自供水。

　　二、食堂布局与设施规范

　　学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间（或功能区）。各功能间基础设施要达到“七间一厅”标准：

　　（一）粗加工间：应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色）。

　　（二）切配间：应有专用区域（或专用隔间）。地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色）。三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。

　　（三）烹调间：地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。

　　备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式传递窗。备餐间内不得有明沟。

　　备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。

　　（五）消毒间：餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。建议采用物理消毒法，在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。

　　洗净消毒后的.餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用保洁柜内，保洁柜数量应符合实际需要。如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室内分餐并清洗餐具的幼儿园，教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不得设在厕所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。

　　（六）原料仓库：食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。

　　食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。大包装原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插袋内。

　　（七）更衣间：每名员工一只（或一层）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开，配备洗手水池，加贴洗手方法标示。

　　在食堂内部应安装紫外线灯，居中悬挂，离地不超过2米的高度。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。紫外线消毒应专人负责，做好消毒记录。

　　食堂废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。

　　三、加工过程控制要求

　　（一）从业人员管理：从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格后上岗。学校应建立从业人员基础档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；进入备餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所。坚持每日晨午晚检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。

　　（二）原料采购管理：采购食品及原料时，大宗食材必须采取招投标等方式确定（米面油必须是“放心粮油”“非转基因油”），必须与供货单位签订含食品安全内容的供货协议，索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。在商场、超市等采购食品原料的，保存好每日供货票据；在农贸市场采购的，在采购单据上由供货方、采购人员、验货员三方签字后妥善保管。不得采购无票证或票证不符的食品，做好食品原料采购验收登记。采购的蔬菜必须有农药残留检测报告。

　　严禁采购加工以下食品：亚硝酸盐；变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；未经兽医卫生检验或检验不合格的禽、畜肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的（预）包装食品；食品安全风险较高的食品及食品原料；其它不符合食品安全标准和要求的食品。

　　（三）食品原料的使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。

　　（四）加工过程管理：按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常；动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗；各切配区不同色标的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志；原料、半成品、成品应分开存放，并根据性质分类存放；已盛装食品的容器不得直接置于地上。

　　（五）食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时；不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应。

　　食品留样管理：配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭不锈钢留样盒；留样柜应标志明显、上锁；每个品种留样量不少于125g，每餐留样时间不少于48小时。

　　食品添加剂管理：食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。严格落实专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存等“五专”管理，使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》的规定，采用精确计量工具称量，并有详细记录。

　　餐用具消毒管理：应严格执行餐用具清洗消毒程序，以热力消毒为主。热力消毒应按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上。消毒后的餐用具应立即倒置贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。餐用具消毒要专人负责，做好消毒记录。

　　室内环境卫生管理：制定室内卫生管理制度，将各功能区及功能区内的水池、操作台、冰柜（箱）、灶台、货架等硬件设施卫生保洁工作分解落实到人，确保每区域、每个工具、设施都有责任人，并在责任区域内或硬件设施上加贴责任人姓名，制定定期检查制度，按标准要求检查，检查结果与（员工）利益挂钩，确保卫生保洁制度真正落实到位。

　　四、食堂台帐管理要求

　　（一）档案资料管理：学校食堂应建立食品安全管理档案，及时收集相关资料，每年汇总整理并装订成册，有关记录至少应保存2年。主要内容：学校食品安全管理机构名单及上级有关文件；学校食品安全工作制度；学校食堂人员组成及分工情况；学校食堂食品经营许可证、从业人员健康证、食品安全知识培训合格证复印件；食品安全知识培训教材、资料，人员学习记录；学校食堂食品安全年度工作计划、总结；监督意见书；各类台账资料等。

　　（二）台账资料管理：具体内容包括供应商资格审核记录、食品原料采购索证索票进货查验和采购记录、过程控制记录、餐用具消毒情况记录、从业人员管理记录、食品安全检查记录、食品留样记录、投诉处理记录、不合格食品及废弃油脂处理记录、食品添加剂采购及使用记录等。鼓励建立电子记录。

　　五、食堂应急处置管理

　　（一）落实食品安全事故相应职责。成立学校食堂食品安全事故应急处置领导小组与相应处理工作小组，如协调报告组、救治组、现场保护组、后勤保障组等，并明确各组负责人与各组人员在食品安全事故应急处置中的相应职责。食品安全事故应急处置领导小组组长应为学校校长，食品安全管理员协助做好事故应急处置工作，其它人员在职责范围内做好相应的应急处置工作。

　　（二）建立食品安全事故应急预案或处置方案。学校应结合本食堂实际制定食品安全事故处置方案，并将其应急知识纳入教学内容，采取多种形式开展应急知识教育培训，应每学年至少组织从业人员进行事故处置演练一次，使从业人员熟练掌握应急处置程序。凡在本学校食堂就餐后发生的食品安全事故或疑似食品安全事故，对人体健康已产生危害或者可能产生危害时应按照应急处置程序及时启动应急预案或处置方案。

　　（三）明确食品安全事故应急处置程序。当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适症状以及疑似其它食品安全事故时，有关人员应立即报告第一责任人和食品安全管理员，迅速采取以下行动：组织对伤病人员进行救助，及时联络医疗机构进行救治；保护现场，包括可疑食品、呕吐物，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告；配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得隐瞒、拒绝。食品安全事故处理结束后，在相关部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等处理，针对不同污染物使用不同的处理方法。

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