中餐分菜服务标准与规范

中餐分菜服务标准与规范

　　中餐分菜服务标准与规范1、掌握分菜的基本要求

　　(一)分菜前先展示菜品

　　将菜品想客人展示，并介绍名称和特色后，方可分菜。

　　(二)分菜时检查菜品质量

　　分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。

　　(三)分菜其他要求

　　1、若分带有骨头的菜，如鱼、鸡时，应剔除大骨头。

　　2、分菜时，要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。

　　3、凡配有佐料的菜，在分派时要先沾(夹)上佐料，再分到餐碟里。

　　中餐分菜服务标准与规范2、掌握分菜的方法及步骤

　　(一)餐盘分让式分菜步骤

　　1、服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿勺与叉。

　　2、在客人的左边将菜分派给客人。

　　(二)二人合作式分菜步骤

　　1、服务员将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上。

　　2、服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中。

　　3、由客人自取或服务协助将餐盘送到客人面前。

　　(三)分菜台分让式分菜步骤

　　1、服务员将菜在转台上向客人展示，由服务员端至分菜台。

　　2、服务员在分菜台将菜分派到客人的餐盘中。

　　3、将各个餐盘放入托盘中，同时将客人面前的污盘收走。

　　4、将菜托至餐桌边，用右手从客人的左侧放到客人的面前。

　　中餐分菜服务标准与规范3、熟悉特殊情况的分菜要求

　　(一)对特殊客人的分菜

　　1、客人只顾谈话而疏忽吃菜。遇到这种情况时，服务员应抓住客人在谈话中出现的短暂停顿时机，向客人介绍菜品，并以最快的速度将菜品分给客人。

　　2、遇到客人带有儿童用餐时，菜应先分给儿童，然后按常规顺序分菜。

　　3、对老年人，应采取快分慢撤的方法进行服务;分菜步骤也可分为两步，即先少分再添加。

　　(二)特殊菜品的分派

　　1、汤类菜品的分派：先将盛器内的汤分进客人碗内，再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。

　　2、造型菜品的分派

　　(1)一般情况下，应将造型菜品均匀分给每位客人。

　　(2)如果菜品造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型后再分其余的一半;也可将可食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完后撤下。

　　3、卷食菜品的分派：一般情况是由客人自己拿取卷食：如遇到老人或儿童多的情况时，则需要提供分菜服务。

　　(1)服务员将吃碟摆放于菜品的周围。

　　(2)放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上。

　　(3)最后逐一卷上菜品送到每位客人面前。

　　4、拔丝类菜品的分派：由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速递给客人。

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