上海过年常吃的几道菜

时间:2022-03-01 09:34:27 好文 我要投稿

上海过年常吃的几道菜

  上海人吃年夜饭极讲究,不仅要味道好,还要讨口彩,图吉利,更深一步讲,还要又省钞票,又扎台型。面小编就给大家介绍上海人过年常吃的几道菜,希望对你有所帮助!

  一、爆鱼

  上海经典冷荤,此爆鱼非彼鲍鱼,而是拿青鱼块用煎炸的方法制作。吃爆鱼,不但取“年年有余”的好寓意,且爆字亦有爆发之意。

  材料:

  鲜活草鱼一条,调味料A:姜2片,料酒1匙,老抽1大匙,调味料B:桂皮,姜丝,葱段,红辣椒丝,老抽少许,料酒半匙,糖2大匙,水4大匙,香醋1.5大匙

  做法:

  1、先将草鱼,用清水洗净,从肚子中央破开,处理好后用清水洗净,先切去鱼头,劈为两片。接着将鱼片横切成皮面1-1.5厘米厚薄均匀的块;

  2、鱼块切好及时浸渍,把鱼放在调味料A中浸渍1小时后捞出沥干;

  3、将浸汁后沥干的鱼块,入180℃油锅中炸3—5分钟,至鱼块坚实,呈棕色或棕褐色为止。每次鱼块投入量为油量的15%左右。待鱼块上浮后随即翻动抖散,以防鱼块粘连。炸好的鱼块,捞出沥油备用;

  4、炒锅留少许油,把调味料B并倒入煮沸文火熬半个小时,再将鱼块下锅,以小火熬至5分钟左右,捞出沥汤装盘即可。

  二、四喜烤麸

  四喜烤麸是上海人的拿手菜,也是年夜饭中的经典冷菜之一。所谓四喜,就是除了主料烤麸外,还必须要加上香菇、金针菜、黑木耳、花生米这四味配料。这道菜充分满足了上海人嗜甜的天性,因此深受喜爱。

  材料

  烤麸、干香菇、金针菜、黑木耳、花生米、酱油、盐、糖、香油。

  做法

  1、烤麸洗净,切小块入沸水汆烫5分钟后捏干水备用;

  2、干香菇、金针菜、黑木耳冷水泡发,洗净,摘去硬的部分;

  3、黑木耳撕成小块,香菇切成小块, 金针菜一切二段备用;

  4、花生米用开水泡开剥去红衣备用;

  5、开油锅先将烤麸炸至淡黄色捞起滤油;

  6、锅里留少许油,加入香菇、金针菜、黑木耳与花生米一同煸炒,然后放入炸好的烤麸;

  7、加酱油、盐、糖调味,加入适量清水,煮开后转小火慢慢炖煮约40分钟,

  8、炖至汤汁浓稠,收汁淋上香油即可出锅装盘。

  三、葱油海蜇皮

  不含脂肪而且热量低,多吃也不会长胖,仅仅这一点就足以俘获好吃美眉的芳心,更别说它脆嫩爽口的美味了。海蜇还有清热化痰、消肿散瘀、降低血压的功效呢。

  海蜇头是水母的口腕部,海蜇皮是水母的伞部。

  材料

  海蜇头250克,葱段50克,鸡蛋清1个调味料酱油1大匙,精盐、味精、白糖、料酒、水淀粉各适量

  做法

  1、海蜇头切成长方的片状,用料酒、精盐与鸡蛋清腌一下,并加入少许水淀粉搅匀。

  2、把料酒、精盐、白糖、味精、酱油与水淀粉调成芡汁备用。

  3、起锅热油,投入葱段煸出香味后捞出葱段,倒入海蜇头片,烹入调好的芡汁,最后淋明油即可。

  四、鳗鲞

  “鳗影高悬,鲞味四溢”,是上海人春节最有味道的写真,鳗鲞本是江浙沿海一带的风味,却因早期大批江浙移民在上海的定居,逐渐成为上海人过年餐桌上根深蒂固的一道美食,凌厉西风吹过的鳗鲞,上锅清蒸25分钟,不需任何调味,鲜味浑然天成;取出冷却后,手撕成寸条,即成一道极其惹味的佳肴。

  食材

  主料:鳗鱼鲞400g

  辅料:油、生姜片、小葱、料酒、鸡精

  做法:

  1.鳗鱼鲞用清水浸泡一小时后洗净,用开水泡洗后捞起

  2.准备葱段与生姜片,蒸格上先铺上葱段

  3.再把鳗鱼放上,把生姜片与葱段铺在鱼身上

  4.料酒均匀的淋在鱼身上,盖上大火蒸熟透(大约18分钟)

  5.之后打开用适量的鸡精均匀的撒在鱼身上后盖上

  6.待微凉就去除鱼骨,把鱼肉撕开装盆即可

  五、花雕醉鸡

  老上海们一定知道这道菜必须选用蹬鸡,这样才能做肉质足够细腻、肥厚!用盐腌制放水里煮;待鸡冷透、斩块、放入腌制缸内、摆一排撒层盐、最后倒入5年陈的绍兴花雕浸透、最后密封封盖,这些步骤不许一气呵成才能做出最具本帮风味的“醉鸡”。年夜饭上出现这样的传统醉鸡,用上海话说就是“扎足了台型”!

  主料:

  鸡腿2只,辅料花雕酒200ml,当归3g,盐2g,料酒30ml,枸杞30粒

  做法:

  1.鸡腿剔除腿骨,撒盐倒少许料酒,涂抹均匀后,腌制半小时

  2.卷一个紧实的卷,用锡箔纸包裹紧,拧上两头,上锅蒸30分钟

  3.蒸的时候做汁,3克当归、枸杞30粒,用400ml水煮10分钟

  4.倒入容器中放入蒸好的鸡腿卷

  5.再倒入200ml花雕酒,浸泡6个小时以上,切片即可开食

  六、红烧肉

  红烧肉是过年必备的一道菜,上海的红烧肉上色主要靠酱油,而不同北方的熬糖。但是哪怕是酱油也有放糖熬的`步骤,糖的品种与比例是很重要的。红烧肉要好做得好吃,必须是猪五花,这样吃起来才有软硬层次。追求丰富口感的上海人吃红烧肉必须要配点别的东西,往往都会加卤蛋、圆栗或百叶结等。

  主料:带皮五花肉一斤,鹌鹑蛋三十个,冰糖两大匙(约半两),老姜一块,八角两玫,花椒一小匙,桂皮两小块,干辣椒四个,香葱四,五棵,酱油半汤勺,料酒两大匙,盐适量。

  做法:

  1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸,关火后闷五分钟以上。

  2、五花肉放温水锅中用大火烧沸,改中火煮两分钟以去血沫。

  3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块(可依个人喜欢的大小切块);鹌鹑蛋

  取出后用凉水浸泡约五分钟后去壳,用厨房用纸拭干水分;老姜拍破;香葱切成两段;

  干切段。

  4、锅中放油烧至五成热,下鹌鹑蛋用中小火慢炸。

  5、炸呈金黄色时捞出沥干油分。

  6、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热,下冰糖慢慢翻炒。

  7、炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色。

  8、倒入五花肉后立即关火,快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色。

  9、加约三斤汤或水(如果锅小可以分成几次加,但在中途加水时一定要是沸水

  ),开大火烧沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒,加盖后改小火慢烧。

  10、烧半小时后下鹌鹑蛋、盐,用大火烧沸后改小火慢烧约一小时。

  11、当汤汁将干时改大火收汁。

  12、收干汤汁后关火,捡去葱、姜、八角、桂皮不要,将鹌鹑蛋摆放在盘子周围,再把肉盛进盘中即成。

  七、熏鱼

  上海人年夜饭菜单中,怎能少了熏鱼?上海人习惯用青鱼中段来做熏鱼,去头去尾,片成1cm厚的薄片,入滚油炸透,至金黄出锅,放入调好的酱油中浸几秒,待味道吃进鱼肉中即可捞出,口味兼具鲜、甜、香、浓、脆。熏鱼一般家做已然不多,基本都在菜场有摊位售卖,其中以七浦路一家小店最为出名。

  材料:

  黑鱼一条(3斤左右)、姜、葱、生抽、料酒、胡椒粉、糖、盐、水、植物油。

  做法:

  1、洗净鱼抹干,去头尾,把鱼切1厘米厚的块,用盐、胡椒粉与料酒腌制30分钟。

  2、烧热锅,放入油爆香姜片,把鱼块放入煎至金黄取出(火不要太大)。

  3、锅留油,爆香葱姜,加入水一碗、糖(糖要放的多些)、生抽少许、料酒、胡椒粉,煮开,然后放入煎。

  八、八宝鸭

  其实早在清代就有被记载,这道菜取用肉鸭拆出骨架,盛入馅心一同蒸制。据说30年代中期,上海老板店根据一位顾客的建议,前往大鸿运酒家购置了“八宝鸭”回来研究、仿制,在苏式的做法上略有改进,并重用火功烹制。他们取用光鸭不出骨,配以栗子、肫肝、火腿等八种辅料,上笼蒸酥。成菜后香味浓郁,滋味鲜美,这可是上海年夜饭中的“大菜”!

  用料:

  新鲜光鸭一只、糯米、肉头、花菇、冬笋、火腿、五花肉、马蹄、板栗、胡萝卜、豌豆、红枣

  做法:

  1、糯米浸泡至少两小时,把其它所有馅料切丁与糯米拌匀,加盐、老抽

  2、鸭子肚子里面全部掏干净。把拌匀的糯米馅料填进鸭肚

  3、把鸭子放进大锅加上水与八角、香叶、生姜、红枣与两三大匙黄酒,一起大火煮开后撇浮末,转中小火慢慢煨两三个小时,中途小心地给鸭子翻翻身,还可以用牙签在鸭胸处扎下眼,在最后一个小时要加老抽、盐调味

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