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面香醋劲悠悠情散文

散文 时间:2019-01-30 我要投稿
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  1988年,在北方求学工作了近十年的我调回了家乡湛江。湛江的亲友常问:“你在北方时主要吃什么?”我说:“吃面”。

  “哗,那你对面食很有感受吧,说说评价?”

  我说:“天下面食在山西,山西面食在晋中。”

  我所谓的“晋中”,即是以太原为中心,包括榆次、太谷、祁县、平遥、文水等县市,地理学上称之为晋中盆地。这个地方在中国历史上很有名,是李唐王朝的发祥地,李渊、李世民父子就是在太原起兵,纵马横刀,风卷中原,一统六合,夺得天下。

  山西面食给我的第一印象非常的深刻,说实在话,当时说什么也不能够接受。1983年大学毕业,服从分配到艰苦的地方,去了别人都不怎么愿意去的山西大同。自学校去工作单位报到途中得在太原站换车吃饭。出了车站,我去广场边上的一家小饭馆,要了几两饺子,记得是韭菜肉馅,机压的饺子,吃起来没有什么味儿。有个三十多岁的女服务员过来,非常热情(在那个年代,实属难得),满口太原腔的普通话,她说:你在车上熬了夜,没胃口,调点醋就好了。没有等我点头,她提起放在桌子上的醋壶,“刷”——就往我的碟子里倒。我夹起泡在醋里的饺子,哇——,什么味儿呀!

  看着那个女服务员由热情骤变为惊慌失措的脸,我又不好发作。反而安慰好说:不错,不错,强忍着吃了几个饺子,一是怕浪费,二也是为了不让她太难堪。后来,还是多要了两张煎饼才草草填饱个肚子。山西各地的饭馆酒楼,餐桌上都少不了这三种东西:醋壶、酱油壶和盐罐。后来我对山西陈醋着实喜欢,甚至一日不可无此君,这是始料不及的。

  到了大同,我们刚报到的四个大学生被单位安排下矿井实习一年。矿上食堂不怎么好,馒头老蒸不透,不是碱大,就是面酸,那些菜,不是土豆白菜,就是萝卜粉条,总之是没有一顿吃舒服的。我们四个每顿都合起来打饭,这样,可以出一份的钱就吃上四个菜。除我外,他们二女一男都是山西人,特别照顾我这个“南蛮子”、“广东侉子”,好点的菜尽量让给我。特别是其中一个温柔多情的晋中姑娘,对我特殊的关照,总是变着法子让我吃好。星期天回单位,她不让我吃食堂,而是点上她特地从商店买的煤油炉给我做面条。这个姑娘后来就是我的妻子。日后我对山西面食的偏爱,关键原因也在于此。因为,在那艰苦的岁月,她用晋中面条温暖了我这颗孤寂的游子心。现在妻子已随我调回老家滨海城市湛江,但我们家仍经常吃面食。日常生活主粮大约是一半面粉一半大米。

  山西面食,可以说是集整个中国面食之大成,其精华就在晋中。这肯定是与历史有关。自明朝初年至清代,晋中盆地一直是全国经济、文化发达的富庶地区,特别是明清两代,晋中外出经商发大财者甚多,就是名闻中外的“晋商”(笔者将在“《铭情山西》系列散文之二:晋商,嵌入历史的辉煌”中作详细描述)。因为有钱人多,饭食就讲究。晋中的自然物产,找不到广东沿海一样有鳞有爪有壳的生猛海鲜,所以,心灵手巧的晋中家厨和馆厨们,就在主食面食上下功夫,代代积累和发展,形成了晋中面食博大精深的体系,可以说是“人无我有,人有我精”。

  晋中面食就加工方法来说,同样是有四大类,即煎炸类、蒸制类、捞面类和汤面类。但其品种比其他地方多得多。煎炸类里有油饼、油条、油绳、夹心煎饼;蒸制类有花卷、馒头、包子;捞面类有水饺、拔鱼儿、托鱼儿、溜尖儿、剔尖儿、压尖儿、擀面、刀削面、揪片儿、猫耳朵、扯面、拉面,等等,晋中面食的主要特色就体现在捞面类上;汤面类是按其配料和佐料的不同来起名,常见的有肉丝汤面,鸡汤汤面,卧蛋面,榨菜汤面,三鲜汤面,银丝素汤面。在汤面类中,有一种“合子饭”,是把面条下在小米稀饭或玉米楂楂里,与锅里先下的南瓜、土豆或白薯同煮,这是穷人家早晚餐的主食,稀的、稠的都是它了。我见过制作或吃过的山西晋中面食,不下三十种。

  在捞面类里,有一种很特殊的叫“河捞”。这种面食的加工,是在晋中牢固结实的大锅台上架设一个特别的机构上进行。这种机构由横竖两根木头组成,下面那根中间凿出个槽,槽底镶嵌一块铁板,铁板上钻出漏面条的众多小孔,上面那根中间装上一个与槽完全吻合的木榫。把揉好的面团放入木槽,两个人站在锅台对面各执一端用力压上面那根木头,木榫挤压槽中的面条,从筛眼状小孔挤出,坠入液沸的锅中成形、煮熟,浇上浇头调上佐料上桌。

  如果说要举出最具山西特色的面食品种,当然,首推刀削面。刀削面的加工方法,是把面团揉好,就着烧开的水锅上方削成条状,飞入水中煮好捞出,浇上浇头和佐料上桌。说起来很简单,做起来很讲究。首先,面粉的质量要好,选用的面粉要筋性好又不粘刀;其二,水和面粉的比例要恰当,水少面干太硬,水多粘刀又不好削;其三,揉搓上要下足功夫;其四,刀要就手,利钝要适中。但,更重要的是要有过硬的腕上功夫。另外,还不能忘了个小秘密,在和面时撒上一点粉盐。面刀是山西家家户户都必备的厨房用具,但有的人用菜刀也能够削得很好。在我的亲友中,削面技术最过硬的是妻子的小妹妹。我削的也算可以,但还比不上她。

  在晋中面食中,我最爱吃的是“猫耳朵”。每次探亲回外母家,或者是他们来看我们,我都要他们做“猫耳朵”。“猫耳朵”的加工方法挺有趣:把擀好的厚面片切成指头大小的小方丁,用指头在面板上一碾一滚,就滚成贝壳状。因为有这一碾,增加了面的弹性,口感很“筋”,有咬头,也很耐饥。每逢我生日这天,远在三千公里外的外父外母也要做“猫耳朵”,他们用“猫耳朵”寄托对我的祝福。这样的温情挚爱,实在让我铭感五内,没齿难忘!

  在山西年,我学会并且比较熟练掌握的面食加工技艺是擀面条,功夫绝对的老到娴熟。另外,擀饺子皮也是一把好手,不单是快,而且成形好,厚薄、大小都适中。每次探亲的团聚,包饺子都是我擀的皮,我一人擀皮可以供给三个人包。这点小小的手艺,让外父母喜欢的不得了。

  我原来那个单位,同事们来自全国各地,但大家来后不久都会爱上山西老陈醋。山西老陈醋以太原及周围地区生产的最有名,首推榆次和清徐这两个地方。当年我在大同工作的几年里,有机会出差太原时,很多时候都有同事托付捎太原陈醋,从太原回来,肩上扛的手上拎的全是大塑料壶装的太原陈醋。我调回湛江很久了,有一次有个朋友从大同路过来湛江,好朋友有斐君子给捎来的也是山西陈醋。我体会到吃面食调醋确实令人胃口大开,而且山西醋不但对肠胃等内脏和血管保健是上品,对美容护肤也极有效,洗过头后在最后漂洗的水中滴几点醋,头发会变得又亮又光。醋泡蒜一起吃可以有效防治感冒,吃螃蟹、鲜鱿等海鲜调点醋可以防止过敏。山西人有“姜葱蒜醋治百病”的说法。上世纪九十年代中叶,受国家的领导人某某同志喜欢把醋兑雪碧作为饮料(民间尊称为“某某一号”)的启发,湛江有位企业家开发出一个十分畅销的著名陈醋饮料“天地壹号”,这个企业家就笔者中学时代的校友、现单位同一科室前辈的同事(我调入现单位时,他早已经下海经商)、北京大学经济系毕业生、广东龙虎豹实业集团公司的董事长陈生先生。他们生产的陈醋饮料的主要原料,也是从山西进来的老陈醋。

  我们广东人很多不喜欢面食,原因是广东人吃面多以糖同煮,所以很容易腻味,吃多了之后常犯胃酸过多或者腹脘闷胀。我们向不少广东亲友推荐山西陈醋,果然大家对面食的感觉就大大不同,如我的父母兄弟们。但是,如果吃面食用广东白醋,则效果大大不同。广东白醋俗称“酒尾”,据说是用蒸过米酒之后的酒糟加工的,寡酸寡酸的,按山西方言来说是“白痞没味儿”的,没有山西老陈醋的香味和劲道。

  抚今思昔,翘首北望。山西的水土和五谷足足养育了我五年。从二十岁出头的一个“愣头青”到为人夫为人父,我与山西结下不解之缘,或者说,我全身奔流的血管里,不单是南海的潮汐、红土地番薯的精华,还有黄土地小米、南瓜和老陈醋的神魂——山西于我,不但人亲,土也亲呐!

  远别山西之后,时时感铭山西亲友的厚爱和关怀,谨以一组散文,聊表寸心。

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