凉菜间管理制度

时间:2023-03-12 19:11:26 管理制度 我要投稿

凉菜间管理制度

  在学习、工作、生活中,我们每个人都可能会接触到制度,制度是各种行政法规、章程、制度、公约的总称。我们该怎么拟定制度呢?以下是小编精心整理的凉菜间管理制度,仅供参考,欢迎大家阅读。

凉菜间管理制度

凉菜间管理制度1

  (一)凉菜需专人操作,做到专案、专墩、专刀、专用抹布。

  (二)熟食用刀墩每餐前要消毒,用后及时清洗,抹布也要定期清洗消毒。

  (三)熟食冰箱需保持清洁,各类成品要用洁净无菌的容器(如保鲜盒)密封分类冷藏。

  (四)进凉菜间应穿着清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

  (五)清洗、整理和烧煮熟食,须在外间进行。

  (六)加工时需检查菜肴的质量,凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得外卖。

  (七)凉菜间内应注意个人卫生,不能戴戒指、留指甲,不在专间内吸烟、吐毯。

  (八)定期进行空气消毒,15平方米以下的'安装30瓦紫外线灯一支,灯距地面2—2.5米左右,每餐照射不少于30分钟。

  (九)需配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施,室内温度不得高于25 ℃。

  (十)必须严格遵守规定时间内操作加工。

凉菜间管理制度2

  1、凉菜指定专人加工制度,其他人员不得随意进出凉菜间,个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

  2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套,严格洗手、消毒。

  3、凉菜间室内温度不得超过25℃。

  4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用,用前消毒,用后洗净,保持清洁。

  5、供加工凉菜用的`蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒,未经洗净处理的不得带入凉菜间。

  6、加工熟食卤菜要先检查食品质量,原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工,加工后进凉菜间改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱内。

  7、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

  8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

  9、加工结束后,将剩余食品冷藏,清理室内卫生。

凉菜间管理制度3

  1、严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

  2、能熟练运用不同的装盘技艺,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理,出菜饱满、整齐,盘边干净。

  3、按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查,凡不符合要求的.一律拒绝领用,并且马上通知厨师长。

  4、根据开餐时间,将凉菜样品提前封好保鲜膜,摆放陈列台上,样品要求摆放整齐、美观,并且真实,原料要保证新鲜;在开餐过程中,视原料情况适时的换回来利用,但要绝对保证原料的新鲜,如果出现摆台原料不新鲜,及时通知厨师长,不允许自己处理;午1:00、晚7:30后主点菜台可以不放样品,但菜品牌一定要摆放整齐,摆档时间早11:30,晚17:30,收档时间:早13:45,晚21:15。

  5、凉菜间属卫生要求特别严格的场所,日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长,总经办的质检人员外,任何人不得随意出入,中午、晚上上岗前一定要先洗手,并且佩带好口罩后开始工作。洗手要求:用肥皂打在肘以下皮肤部位,反复搓洗,注意手指之间,并且用清水反复冲净皂液。

  6、严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作,在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接触。

  7、切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用,并严格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。

  8、准备工作与预制加工过程中,要保持良好的卫生状况;废弃物与其它垃圾随时放于专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢;工作台、水池等随手用抹布擦拭,墩与刀具也要随时擦拭,以保持清洁;货架物品要保持整洁有序,并做到每隔20分钟全面整理一次卫生,具体要求是:台面无油腻,无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍,一切与作业过程中无关的物品,均应从工作区域中清理出去。

  9、余料处理:对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等,应用保鲜膜封严后,放入恒温柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内,包上保鲜膜,放恒温箱内存放,留下一餐再用。

  10、清理台面:将调料汁盒、各种用具等清洗干净,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置;将用过的餐具送到洗碗间进行清洗,先清除水池内的污物杂质,用抹布内外擦拭一遍,保持干净;展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍;将垃圾桶内的废弃物取出,送公用垃圾箱内,然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净,再用干拖把拖干地面;把打扫卫生的工具清洗干净,放回指定的位置晾干。

  11、收档前,将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓,捞出拧干后用清水冲洗两遍,取出晾干下餐备用。

  12、恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理,保持恒温箱内无腥臭等异味,擦拭过的台面、玻璃、工具,要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水,抹布清洁、无油渍、无异味。

  13、检查电器照明设备、功能是否正常,地面卫生,原料保鲜,用具摆放是否合格,检查工作结束后,打开紫外线消毒灯,将照明灯关闭,工作人员离开工作间。

凉菜间管理制度4

  1、凉菜间必须有单独降温设施,在显著位置悬挂温度计,室温控制在25℃以下,每天做好室温记录。

  2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录:

  (1)砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃烧消毒,一天至少两次,酒精有明显标识标志。

  (2)热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15—20分钟,煮沸消毒15分钟以上、

  (3)化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/l以上的消毒液中20—30分钟,并定期更换消毒液、

  (4)消毒柜(箱)消毒要求:严格按消毒柜(箱)指示时间进行消毒,定期检查,保证消毒效果、

  3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒,应不着地存放,待用的餐具应消毒。

  4、有冷藏设施,存放的食品应有保鲜膜(或加盖),盛放食品的容器不叠放。

  5、未售完的.凉菜冷藏存放,隔夜隔顿的要回烧后再售,超过4小时应回锅一次。

  6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物,不得存放待加工食品。

  7、凉菜间应有有专用垃圾桶,外表清洁,无积垢,垃圾及时清理,垃圾桶用后加盖。

  8、凉菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。

  9、切配凉菜时应戴口罩,室内严禁吸烟,无关人员不得随意进入冷—凉菜间,不得在凉菜间内就餐。

  10、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

  11、操作人员严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒。

  洗手必须做到:

  (1)上班前、烹制食品前要用热水和肥皂洗手。

  (2)从卫生间回来要洗手。

  (3)摸脸和头要洗手。

  (4)处理完脏东西要洗手。

  (5)摸了钱币要洗手。

  12、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染。

  13、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。

  14、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

  15、生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后,方可放入熟食冰箱。

  16、凉菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。

  17、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。

  18、保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。

  19、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

  20、落实晨检制度,患有碍食品安全疾患或皮肤破损、烫伤溃烂等情况的从业人员不得从事凉茶等餐饮服务操作。

凉菜间管理制度5

  (1)严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

  (2)能熟练运用不同的装盘技艺,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理,出菜饱满、整齐,盘边干净。

  (3)按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查,凡不符合要求的一律拒绝领用,并且马上通知厨师长。

  (4)根据开餐时间,将凉菜样品提前封好保鲜膜,摆放陈列台上,样品要求摆放整齐、美观,并且真实,原料要保证新鲜,在开餐过程中,视原料情况适时的换回来利用,但要绝对保证原料的新鲜,如果出现摆台原料不新鲜,及时通知厨师长,不允许自己处理,午1:00、晚7:30后主点菜台可以不放样品,但菜品牌一定要摆放整齐,摆档时间早11:30,晚17:30,收档时间:早13:45,晚21:15。

  (5)凉菜间属卫生要求特别严格的场所,日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长,总经办的质检人员外,任何人不得随意出入,中午、晚上上岗前一定要先洗手,并且佩带好口罩后开始工作。

  (6)洗手要求:用肥皂打在肘以下皮肤部位,反复搓洗,注意手指之间,并且用清水反复冲净皂液。

  (7)严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作,在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接触。

  (8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用,并严格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。

  (9)准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况,废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢,工作台、水池等随手用抹布擦拭,墩与刀具也要随时擦拭,以保持清洁,货架物品要保持整洁有序,并做到每隔20分钟全面整理一次卫生,具体要求是:台面无油腻,无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍,一切与作业过程中无关的物品,均应从工作区域中清理出去。

  (10)余料处理:对自己调制的剩余的'调味酱、汁、油等,应用保鲜膜封严后,放入恒温柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内,包上保鲜膜,放恒温箱内存放,留下一餐再用。

  (11)清理台面:将调料汁盒、各种用具等清洗干净,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置,将用过的餐具送到洗碗间进行清洗,先清除水池内的污物杂质,用抹布内外擦拭一遍,保持干净,展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内,然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净,然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净,放回指定的位置晾干。

  (12)收档前将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓,捞出拧干后用清水冲洗两遍,取出晾干下餐备用。

  (13)恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理,保持恒温箱内无腥臭等异味,擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水,抹布清洁、无油渍、无异味。

  (14)检查电器照明设备、功能是否正常,地面卫生,原料保鲜,用具摆放是否合格,检查工作结束后,打开紫外线消毒灯,将照明灯关闭,工作人员离开工作间。

凉菜间管理制度6

  1、凉菜间设立缓冲间,缓冲间水龙头为自动感应式,从业人员在此进行二次更衣、手部清洁。

  2、专人:固定厨师专门加工凉菜、果盘。

  3、专室:专用加工凉菜、果盘的加工间,不得存放无关的物品,专室内设洗手池和出菜口,必须装有空调和温度计,常年温度控制在25℃以下。

  4、专用工具:凉菜、果盘间内备齐专用刀、案板、盆、盘、抹布、墩等工具,严禁与其他部位的工具混用。

  5、专用消毒设备:凉菜、果盘间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的'设备,随时进行洗刷消毒。

  6、专用冷藏设施:凉菜间内设足够的冰箱专供存放凉菜及其所用的原料。凉菜、果盘加工完毕后立即食用,不得食用隔夜凉菜、水果。

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