食堂管理方案

时间：2022-11-14 11:20:14 方案我要投稿

关于食堂管理方案（通用13篇）

　　为保障事情或工作顺利开展，时常需要预先开展方案准备工作，方案的内容多是上级对下级或涉及面比较大的工作，一般都用带“文件头”形式下发。那么大家知道方案怎么写才规范吗？下面是小编收集整理的关于食堂管理方案，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

关于食堂管理方案（通用13篇）

　　食堂管理方案篇1

　　为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、高效地服务于师生，特制定以下管理方案。

　　一、食堂工作流程管理

　　1、采购。食堂设采购一名，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。

　　2、验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。

　　3、制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，以便月底结合采购单进行盘点结帐。

　　4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

　　5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。

　　6、餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。

　　7、每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

　　二、食堂工作制度

　　1、按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。

　　2、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。

　　3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

　　4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

　　5、采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

　　6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

　　7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。

　　8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。

　　三、食堂卫生制度

　　（一）食品卫生

　　1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

　　2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

　　3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

　　4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

　　5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

　　（二）餐具、厨具卫生

　　1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

　　2、厨具和餐具要固定摆好。

　　（三）环境卫生

　　1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

　　2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

　　3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物

　　4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

　　（四）食堂工作人员个人卫生

　　1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。

　　2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。

　　3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

　　四、监督与管理

　　1、成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：

　　校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。总务处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。

　　政教处：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明礼貌教育工作。

　　食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。

　　食堂管理方案篇2

　　一、目的

　　为了规范公司食堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本管理规定。

　　二、适用范围

　　本规定的适用范围为超威总公司全体员工、食堂全体工作人员。

　　三、管理部门及职责

　　1、行政部总务科为公司总部食管管理的归口部门，负责公司总部食堂的日常管理。

　　2、负责食堂日常管理，保证食堂各项的正常有序进行。管理内容包括：食品市场价格的评估及选择供应商、食堂卫生、饭菜质量、日常开支、监督食堂人员、反馈员工意见，处理双方关系等等。

　　3、负责对食堂的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本的培训教育工作。

　　4、负责食堂安全、卫生管理。

　　5、负责食堂小餐厅接待（招待）管理。

　　6、负责对食堂的费用结算管理。

　　四、食堂经营模式及隶属关系

　　1、食堂为无利润直营，公司为食堂工作提供必要的硬件保证。

　　2、食堂工作人员为公司正式员工，隶属公司行政部总务科管理。

　　五、食堂管理规定及要求

　　1、人员上岗要要求

　　①食堂工作人员必须取得《健康证》持证上岗，厨师必须持《厨师证》上岗。

　　②食堂人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。

　　2、食堂工作人员的卫生要求；

　　①所有食堂工作人员每半年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检费用自行承担，体检结果报公司行政部总务科备案。

　　②上岗工作人员必须穿戴整齐、统一着装、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等拖沓和不文明行为；

　　③上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）；严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢；

　　④严禁的手部染恙（灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）者上岗；

　　3、食堂工作人员的工作要求

　　①食堂工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执，如果有争议，应向行政部总务科反映；

　　②食堂工作人员未经允许不得进入公司办公、生产、仓储等场地；

　　③入住公司的员工必须服从公司统一的住宿管理；

　　④食堂工作人员应遵守公司相关的规章制度及上述规定要求，如有违反应接受公司处罚。

　　六、食物的管理规定

　　1、采购要求

　　①由专人按需采购，专人验收。

　　②货比三家，原则上做到质优价廉，根据用量适当采购，以市场批发价购买，保持新鲜。

　　③行政部总务科每个工作日对食堂采购的食物进行检验并做记录，检验主要内容为食物的新鲜度，对于检验中发现不符合的食品，检验人员立即报告公司领导并有权现场监督其处理过程。

　　④第月采购的食品必须做好祥细记录，做好日清月结。

　　2、食物卫生要求

　　①食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保证新鲜卫生，符合食物标准；

　　②食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物；

　　3、安卫生规定

　　①持证上岗，杜绝传染病源。

　　②食堂应严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜；不使用过期伪劣的食品和调味品；不混放或混切生熟食物。

　　③采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜，禁止购买流动摊贩的熟食，更不准购买病、死的肉类及制品；新鲜的钱类、禽类应购活体。

　　④分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。

　　⑤调味品应定位密封存放，防止污染。

　　⑥午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜内，在晚餐时加热食用，但晚餐剩余的饭菜应及时处理，不得留到第二天食用。

　　4、餐具卫生规定

　　①每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒；厨具应用开水浸泡消毒。

　　②厨具应用专用的托盘存放（或悬挂），不准随意放置在灶台、工作台上。

　　③所用餐具、灶具、必须经过“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”。

　　5、环境卫生规定

　　①每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。特别是晚餐后的工作绝对不能过夜。

　　②冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。消毒柜必须保持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施；冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味；物品柜应经常整理保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。

　　③每周的星期天应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、厨柜、餐具、炊具等进彻底整理和清洁；每月的第一个星期日内应对食堂的门窗、墙面、墙角、天花扳、换气扇等进行彻底清洁。

　　④食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇生。

　　⑤负责所属范围内的环境、设备、设施的清洁卫生及保养。

　　⑥下班前谨记切断电源、杜绝火灾及其它意外事故的发生。

　　七、员工就餐要求

　　1、就餐时间规定

　　全体员工午餐11：30—12：00，晚餐17：00———17：30。

　　2、用餐要求

　　①购菜时请按先来后到的顺序自觉排队，不得插队，违者，给予处罚20元/次，各员工互相监督。

　　②就餐过程应注意维护公共卫生，食物残渣放置在餐盘上倒入回收桶；餐巾纸、各类包装纸等废弃物应放入垃圾桶内。

　　③就餐时应爱惜粮食，不得随意浪费，故意多打饭造成剩饭者罚款50元/次。

　　④就餐者应爱惜食堂公用物品，不得随意移动餐桌、餐椅，有意破坏者按价赔偿。

　　⑤就餐时不准将餐具带出公司外，就餐完毕，请将餐盘放置在指定的回收桶内。

　　⑥员工家属进入食堂就餐的，也应遵守本管理规定，其就餐费用按公司有关规定收取，门卫处监督外带情况。

　　八、用餐管理规定及标准

　　1、用餐标准

　　1）员工用餐

　　①按照成本价不高于5元/餐。

　　②“成本”是指除去人工工资，水、电、燃油、设备以外的大米、荤菜、素菜、佐料的成本价。

　　③总部员工实行刷卡用餐制，当天第一次刷卡为自负2元/次，第二次后（含第二次）刷卡用餐为自负4元/次，餐费在本月工资中扣除。

　　④物流中心员工用餐实行餐券制，到行政部总务科购买餐券，第餐2元，中餐为2元/次，晚餐为4元/次。

　　⑤部分临时回公司的驻外售后服务人员及销售人员实行购买餐券制，每餐5元，每次为5元。

　　2）领导、客人（业务）、应聘人员等用餐

　　①公司相关部门因工作需要需加班的员工用餐，标准为工作餐5元/餐，需经部门主管批准后方可生效。

　　②应聘人员就餐标准为工作餐5元/餐，必经人力资源部、行政部总务科长签字批准后可生效。

　　③小餐厅包厢原则上每人为10———20元，需相关业务人源、行政部总务科务长签字批准后方可生效。

　　2、用餐程序

　　①公司相关部门因工作需要需加班、应聘的员工用餐必须填写〈工作联系单〉，注明用餐部门、用餐人数、时间并需经部门主管签字批准，由行政部总务科科长签字批准后通知食堂安排就餐，就餐人员凭〈工作联系单〉到公司食堂就餐，〈工作联系单〉一式二份，一份是总务科存根，一份交食堂。

　　②领导或领导授权委托人通知行政部总务科用餐对象、人数、标准、时间通知食堂安排，总务科必须填写〈工作联系单〉，食堂厨师长收到〈工作联系单〉方可安排，〈工作联系单〉一式二份，一份是总务科存根，一份交食堂，用餐人员用餐完毕必须在小餐厅日报表上如实填写用餐金额并签名确认。

　　3、费用结算

　　①员工刷卡用餐餐费由专人统率汇总，汇总月报表后交总务科核实后报人力资源部薪资专员处，作为财务支出的依据。

　　②领导、客人（业务）、部门加班人员等费用入帐到小餐厅费用中，由食堂负责人和总务科核对汇总后交人力资源部，作为财务支出的据。

　　③食堂负责人做好采购库存台帐，小餐厅支出，交总务科，进支核对。

　　④由总务科做每月采购、支出、小餐厅帐目《食堂月报表》。

　　⑤月报表经各级领导审批后报财务部请款、报销。

　　⑥食堂日常采购开支，由食堂负责人填写《借款单》经相关领导签字认可后到财务部预支，并在下月请款报销时冲帐。

　　食堂管理方案篇3

　　为了切实发挥员工食堂服务及保障作用，为员工提供卫生、营养、健康、便捷的就餐服务，现对公司员工食堂运营管理提出如下建议，请领导审批。

　　一、运营方式：

　　员工食堂采取公司自主经营，自行采购，独立核算，收支平衡，财务审结的经营方式。

　　二、定员、用工方式及薪酬

　　１、定员：

　　食堂共定员1人（厨师兼服务员）。用工人数可根据公司人员变动或食堂运营情况调整。

　　２、食堂用工及薪酬：

　　基本工资1500元，岗位工资500元，绩效考核500元，合计月工资2500元。

　　三、伙食标准

　　食堂提供中、晚餐，每人每餐4元。品种为1大荤、1小荤，1个素菜、清汤1份。

　　四、食堂管理

　　1、食堂平时由行政人事部统一管理。

　　2、成立员工食堂伙食管理委员会，成员由公司主管领导及员工代表组成（暂定5人：办公室2人，生产工人3人）。负责对员工食堂制度建设、卫生、日常用品、水电使用、饭菜份量、质量、价格等方面的监督管理，每周至少进行一次检查。

　　3、做到伙食提前公示。制定一周菜谱，于每周一上午公布，饭菜品种要丰富营养，并努力提高烹调技术，力求使大家吃饱吃好。

　　（一）食堂人员及卫生管理

　　1、食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。

　　2、食堂人员工作人员应有良好的卫生习惯：不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应将头发臵于帽内，工作前应用肥皂及流水洗手。

　　3、餐厅应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。

　　4、餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。

　　5、食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。

　　6、餐厅人员必须每半年进行健康检查，新入职的员工上岗前必须进行体检，取得健康合格证后方可上岗。餐厅从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位。

　　7、厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。

　　8、食堂门窗、纱窗无灰尘、油垢，玻璃明亮；墙壁、屋顶经常打扫，保持无蜘蛛网、无黑垢油污。

　　9、食堂的灶台、抽油烟机、工作台、货物架等应洁净，无油垢和污垢、异味。

　　10、各种饮具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位臵，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。

　　11、剩余的饭菜应尽可能放臵在冷藏柜里，但放臵时间不能超过24小时。

　　12、食堂采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变。严禁使用过期或变质的原材料和食品。

　　（二）采购管理

　　1、计划采购的原则。每日早晨根据公司在职人数，采购第二天的食物，不得随意囤货和多进不易存放的食物。

　　2、定点供应的原则。在保证食品质量的前提下，对日常食品建立稳定的供应商，采购资金由公司财务部统一按周进行结算。

　　3、两人采购的方式。采购人员按各种物品的重量、数量及价格入库，并填写入库单并签名（一式三联，食堂、供应商、公司财会各一联），财务人员凭由采购人员签名的单据与供应商结算货款。

　　4、公开原则。员工食堂要搞好成本核算，食品物资要有专人管理，每月盘点一次，做到帐物相符，条件许可时应按月公布食堂收支账目，可在每月上旬公布上月的收支明细表，接受职工的监督；食堂收支账目要求清晰、准确，日清月结，尽量做到收支平衡。

　　（三）设备及安全管理

　　食堂内所配备的一切设备、餐具要均要登记在册，纳入公司固定资产管理；放臵的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。需要更换设备，应由后勤专员及厨师签字按公司流程提出申请，对更换的旧设备，由公司行政人事部统一处理。

　　做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止机械操作事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和储藏室；易燃、易爆物品要严格按规定放臵，消防设施不准随意乱动，杜绝各类意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、炉膛火情、餐饮设备等。管理人员要经常督促、检查，切实做好防盗工作。

　　五、经营管理

　　1、员工食堂根据就餐人数核定经费收支，定额补助的内部核算办法。食堂每月10日对上月成本进行核算，做到帐物相符，收支平衡。为确保员工福利，食堂盈亏不得超过核定营业额的10%；若有亏损，则由食堂自行查找原因弥补；若有盈利，可适当拿出一定比例给食堂员工奖励或安排职工加餐，节余部分转入下月。

　　2、食堂所需水电费由公司无偿提供，不计入食堂成本。

　　3、员工食堂要加强固定资产、低值易耗品的管理。要设臵设备台帐和清册，责任管理，详细登记，妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齐后损坏维修、丢失，进入食堂成本；对新增的有关餐饮机具、大型设备、低值易耗品经公司审核批准购臵的，进入公司费用。

　　六、就餐管理

　　1、在食堂就餐的员工，必须遵守就餐时间，不得提前下岗就餐。

　　2、员工应按序排队打饭，不得拥挤，吵闹，文明就餐。

　　3、爱护公物，爱惜粮食，厉行节约，杜绝浪费。

　　4、禁止在指定就餐区域外的其它场所就餐。

　　5、饭后自觉清理自己的卫生，不乱倒残羹。

　　6、各部门接待来宾时，须提前到公司行政人事部填写《就餐申请单》，由员工食堂根据《就餐申请单》安排就餐和结算。

　　总之，员工食堂关系着全体员工的后勤伙食保障以及公司的形象，责任和意义都非常重大。食堂管理人员和工作人员，要有足够的卫生安全意识、服务意识和服从意识。公司对食堂的定位应该是“福利性质”，确保食堂维持收支平衡或略有盈余即可，保证使员工的福利落到实处，让员工吃饱吃好。

　　以上方案妥否，请指示！

　　食堂管理方案篇4

　　一、食堂成本的组成

　　食堂成本包括：可控成本和不可控成本。

　　可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。

　　不可控成本：指。如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。

　　二、成本控制步骤

　　（一）食堂成本标准的建立

　　1、制定食堂菜品的直接毛利率。

　　2、合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。

　　3、合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。

　　4、根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。

　　（二）记录实际的操作成本，及时改善控制系统。

　　以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。

　　三、成本控制方法

　　（一）优选供货商

　　对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。

　　（二）成立食堂监督小组，定期对市场进行询价

　　1、食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；

　　2、食堂询价员每月两次原材料询价；

　　3、部门负责人每月一次进行市场询价；

　　4、原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）；

　　5、经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的5%，第二次扣除当月货款总金额的10%，并有权单方面解除合同。

　　（三）物资的申购、验收的成本控制

　　1、厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资采购申请单》，待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购。

　　2、物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。

　　3、物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。

　　（四）加工、切配的成本控制

　　1、原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。

　　2、配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。

　　3、根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。

　　（五）烹调过程的成本控制

　　1、根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等。

　　2、合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。

　　（六）售卖环节的成本控制

　　1、制定饭菜售卖量化标准。

　　2、严格控制售卖中的饭菜份量。

　　3、控制售卖中一次性用品的用量。

　　4、杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。

　　5、合理掌握员工餐的标准和份量。

　　（七）物资储存的控制

　　1、加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。

　　2、专人分管冰箱的储存、清洗工作。

　　3、加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。

　　（八）人力成本的控制

　　1、根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。

　　2、制定各食堂人力工资成本。

　　3、通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。

　　（九）水、电、气的成本控制

　　1、定时开关，定量供给；

　　2、食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监控，发现问题立即纠正；

　　3、加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成本”。

　　（十）设备的维护

　　1、食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。

　　2、制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。

　　食堂管理方案篇5

　　(一)经营模式

　　采取自助餐供餐，由后勤服务中心直接管理的经营模式。

　　(二)人员结构：

　　1.厨房。厨师4名，其中2名为中心现有的厨师;面点师3名，勤杂工6名，尽量保留现有的人员，或面向社会公开招聘，工资略高于现有水平，全年包干工资约80万元。

　　2.服务。服务人员6名，由中心会务、前台保障人员兼职。食品检测员、验收员、财务人员各1名，由中心现有员工兼职。

　　3.管理。拟在中心在职在编人员中安排1名处级干部分管和1名科级干部专职管理。

　　以上人员中由中心现有员工兼职的，不另外发放工资、奖金等，对超工作量的人员给予适当的加班补贴。

　　(三)用餐模式：

　　供应自助餐，采取小锅炒菜吃完再炒的方式供应，保证菜品味美新鲜。

　　(四)用餐标准：

　　1.用餐成本在试运行阶段暂定早餐6元，中餐16元，晚餐8元。

　　2.在试运行期间个人首次刷卡用餐标准暂定为早餐3元、中餐13元、晚餐4元;个人再次刷卡的，按成本价格计刷。机关处室公务接待统一由委厅办公室派餐单至中心，可用自助，也可按接待规定标准点菜就餐，月底结算。

　　3.按照上述标准，每天按500人就餐的基数，除去个人刷卡消费，每人每天需补助10元，每月补助11万元，全年补助132万元(实际补助在100万元左右)，由中心补助。

　　(五)供应品种：

　　1.早餐供应牛奶、豆浆、鸡蛋、糕点、包子、馒头、红薯、粉、面、粥、咸菜、豆腐乳等。

　　2.中餐供应主荤2个、花荤3个、蔬菜3个、汤1个、水果1种。

　　3.晚餐供应主荤1个、花荤1个、蔬菜2个、汤1个、稀饭、馒头等。

　　4.下午5:00以后,为干部职工供应面食等食品,干部职工也可以在江西教育网-后勤中心的平台上提前预订食品，按实际成本出售。

　　(六)就餐场地：

　　由于委厅就餐人数约500人/餐(早、中餐)，采用自助餐供餐后就需要更大的场地，为了避免人员过于集中，建议相对划分就餐场地：

　　1.一区：二楼北面自助餐厅，主要供委厅领导、机关干部(挂职、借调人员)就餐;

　　2.二区：二楼大餐厅，主要供直属单位干部职工就餐;

　　3.三区：地点暂时设在二楼餐厅外的空地，屏风隔离，设就餐桌椅、微波炉等配套设施(每天定时收放)，主要供有特殊需求自带饭菜的干部职工就餐。如场地不够再另使用包厢。

　　一区、二区供应的菜品、餐标一致，就餐人员可自由选择就餐区域。为便于管理，一区、二区的两个门口分别设有道闸，凭一卡通刷卡进入就餐，不准带菜肴到规定就餐点之外的场地就餐。早餐开放一区、二区，中餐开放三个区域，晚餐开放二区。

　　(七)管理及相关费用

　　1.包厢经营所得利润全部用于贴补自助餐食堂。

　　2.每天的食物原材料尽量采购有机蔬菜，采取市场采购和当日配送制相结合的方式供应。

　　3.干部职工一卡通余额委托超市代购自己需要的商品。

　　4.餐厅道闸系统改造费用2万元;配置消毒柜、保温箱、桌椅、餐盘等自助餐配套设施5万元;目前食堂的水、电、煤气、维修费用每月1.4万元左右，就餐人数增加后预计每月1.6万元左右，全年近20万元。以上费用均由中心承担。

　　(八)其他

　　1.超市经营

　　超市拟加盟华润万家或芙蓉兴盛连锁超市，加盟后由中心经营管理，安排1名收银员，商品的价格均按进价成本销售。预计加盟费2万元，全年人员工资3万元、水电费1800元，以上费用由中心承担。

　　2.监管工作

　　中心将及时向委厅食堂监督管理委员会汇报食堂运转情况，请信息中心协助建立专用的互动交流平台，并在平台上公布食堂相关信息，接受广大干部职工的监督。

　　(1)每周三公布下一周的供餐菜单，如次日有调整，则在前一日公布调整后的菜单，并于每周五汇总意见、建议。

　　(2)每周一公布上一周的食品检测情况。

　　(3)每月10日公布超市商品价格情况。

　　(4)食堂的财务单列科目，独立进行核算、结算，收支两条线，开支合理合法的费用均由中心承担，保障干部职工吃的更好，更健康。每月中旬公布上个月的食堂财务收支情况，并将账目报送给厅机关工会和财务处，每年接收由上述两个单位组织的财务审计，并在全厅公示。

　　食堂管理方案篇6

　　为了切实发挥员工食堂服务及保障作用，为员工提供卫生、营养、健康、便捷的就餐服务，现对公司员工食堂运营提出建议如下。

　　一、运营方式：

　　员工食堂采取公司自主经营，自行采购，独立核算，收支平衡，财务审结的经营方式。

　　二、定员、用工方式及薪酬

　　１、定员：厨师1人、采购一人（兼服务人员），就餐服务人员2名（兼职，两人实行轮班制）。

　　２、食堂用工及薪酬：

　　（1）、一日三餐：厨师基本工资2000元，客餐给予适当的奖励，6人以下就餐，每餐奖励厨师20元，6人以上每餐奖励厨师30元。

　　（2）、一日一餐：厨师基本工资1500元（如客餐较多，可考虑基本工资降到1000元），客餐给予适当的奖励，6人以下就餐，每餐奖励厨师20元，6人以上每餐奖励厨师30元。

　　（3）、就餐服务人员按服务次数给予适当的奖励，每服务一餐10元，每月最多不超过300元。

　　三、伙食标准

　　1、早餐：馒头、包子、点心，粥，三种小菜（咸菜），每人3元

　　2、午餐：米饭，三菜一汤（粥）、一荤二素、两种咸菜

　　3、晚餐：两菜两咸菜，一荤一素一汤，每人5元

　　4、餐厅人员按照每日就餐人数定量准备，尽量不剩饭剩菜

　　四、食堂管理

　　食堂由专人统一管理。厨师制定菜谱，采购人员按照菜谱采购菜品，饭菜品种要丰富营养，力求使大家吃饱吃好。

　　（一）食堂人员及卫生管理

　　1、食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。

　　2、食堂人员工作人员应有良好的卫生习惯：不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应将头发置于帽内，工作前应洗手。

　　3、餐厅应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、苍蝇和其他害虫。

　　4、餐饮具使用前必须清洗、消毒。

　　5、食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。

　　6、厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。

　　7、食堂的灶台、抽油烟机、工作台、货物架等应洁净，无油垢和污垢、异味。

　　8、各种饮具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。

　　9、食堂采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变。严禁使用过期或变质的原材料和食品。

　　（二）采购管理

　　1、计划采购的原则。员工餐每周按照厨师的菜谱采购一周的食材，客餐按照客人点的菜品当次采购，常用菜品可一次性多采购一些食材，但要存放好，坚决杜绝变质浪费。

　　2、定点采购的原则。在保证食品质量的前提下，对日常食品建立稳定的供应商。

　　3、两人采购的方式。条件允许的情况下实行两人采购。

　　（三）设备管理

　　食堂内所配备的一切设备、餐具均要登记在册，纳入公司固定资产管理；放置的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。

　　五、经营管理

　　1、员工食堂根据就餐人数核定经费收支，定额补助的内部核算办法。食堂每月10日对上月成本进行核算，做到帐物相符，收支平衡。

　　2、食堂所需水电费由公司无偿提供，不计入食堂成本。

　　六、就餐管理

　　1、在食堂就餐的员工，按照规定时间就餐。

　　2、爱护公物，爱惜粮食，厉行节约，杜绝浪费。

　　3、禁止在除餐厅外的其它场所就餐。

　　4、员工个人来客也可在公司就餐，但要提前告知厨师，并交食材成本费，早餐3元，午餐5元，晚餐5元。

　　5、接待来宾时，须提前填写《点餐单》并签字，写清招待宾客和事由，员工食堂根据《点餐单》安排就餐和结算。

　　食堂管理方案篇7

　　众所周知，一个企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性及企业的生产效益。如果要让全体员工全身心地投入到生产经营工作中，就要为他们营造一个如家的感受和企业的温暖，为他们提供一个科学的膳食计划。为满足这种需要，特制定员工食堂承包管理方案。

　　一、指导思想

　　员工食堂是员工在工作过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，以低利润水平，高质量的服务在公司的领导和监督下服务好员工生活，服务好整体工作，计划聘请具有经营企业食堂的专业管理公司入驻，公司收取一定的管理费用和设备押金。

　　二、总体经营目标

　　1、切实保障所有员工的生活，按日平均300-500人就餐水平配置经营规模，并能满足极端就餐量600人的需求。

　　2、满足高、中、低三个不同等次家庭收入的员工就餐需求，员工一天三餐，早餐标准不高于2元（一主一汤一菜），中餐标准不高于6元（一荤两素一汤加米饭），晚餐标准不高于4元（炒饭、面食等），另外员工可以点菜（小炒菜），价格标准控制在5—10元，员工平均日每餐标准为4元。为保证最低需求，采取自愿消费的生活标准，以满足所有员工的生活需求。

　　3、按照食堂设备投资22万元计算，保证2年完成公司对食堂投资年收回21.6万元资金的目标（按每天400人就餐，平均每人消费10元/天，每月销售额12万元，每年销售额144万元，第一年按照5%

　　收取管理费（预计7.2万元），第二年按照10%收取管理费（预计14.4万元），从第三年开始到合同截止期每年按照15%收取管理费（预计21.6万元）），收取的食堂经营管理费用用于食堂修补、会议设备购买、员工餐补、公司领导就餐等补助。

　　4、设备押金收取按照5—10万元，合同期满后无损坏全部退还，有损坏视情节扣除相关费用。

　　5、合同签订3—5年，期满后若继续承包，优先支持合同期满方签订。

　　三、建立健全独具特色的管理模式

　　1、由承包方委派专业厨房工作人员及管理人员到公司进行专业厨房管理、经营，为公司员工提供膳食服务。公司只需提供厨房现有厨具（收取押金），水电（按规定收取费用）、燃料（按规定收取费用）、住宿（免费提供宿舍和床）即可，其他费用由承包方负责承包，规范经营。

　　2、公司自始至终参与食堂管理，配备专人（总务主管）指导食堂经营管理工作，以保证承包方经营行为合法有效。

　　3、公司管理监督职责：

　　（1）监督审批经营者的服务品种和价格；

　　（2）检查监督食堂的卫生安全工作，对违规行为予以处罚；

　　（3）抽查评价服务品种的质量，对违规行为予以处罚；

　　（4）管理售饭卡系统，向经营者结付餐费（次月15日前结算）；

　　（5）协调员工就餐秩序。

　　4、承包方实行电脑化成本管理，并按日向公司提供全部材料成本的明细消耗和日累计情况，以提供明细监督依据。

　　5、建立利益调控机制，保证公司和经营者的合作关系长期有效。

　　四、经营管理措施

　　1、强化食品安全措施，确保员工饮食安全。一是要建立安全责任制，承包方与公司签订安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和公司的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全。二是建立承包方内部的安全监督管理体系。配备专一的食品卫生质量监督员，承包方所有员工要与承包方签订卫生安全责任状，把卫生安全责任落实到每个人，所有进入食堂员工都有经过卫生监督部门体检并核发健康证明，所有管理人员（包括企业内外部）到食堂检查工作，均要通过本食堂卫生监督员同意并发专门防护衣服和证卡方能进入。三是建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题应及时向公司报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度。

　　2、增加花色品种，完善保温措施，改善员工就餐质量，一是添置必要的设备，从提高花色上减少就餐人数的流失，如增加油饼，馅饼，千层饼，热干面，清汤，胡辣汤等品种或产量，满足职工之需求，增加经营者的收入；二是选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具，保证员工吃上热腾腾的饭菜，三是设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由员工出任的流动食品质量与价格监督员，定期对饭菜的质量如温度品种数量等进行抽查，并向公司反馈。

　　3、管理制度。员工食堂的特殊性决定了经营者的低利回报，管理者必须强化成本管理，向管理要效益，建立健全配套的管理制度，在开展经营的1个月内建立食品卫生安全、安全操作规程各个环节岗位责任制等管理制度，是经营管理行为有章可循。

　　附各餐菜单：

　　1、早餐：蒸包、酥饼、油条、饼子、馒头、稀饭、西红柿汤、虾米之菜汤、酸辣小菜、三丝、酱菜等。

　　2、午餐：香菇青菜、香辣豆腐、红烧带鱼、蒜泥海带、木耳拌西芹、红烧鱼、请炖鱼、芹菜豆腐干、黄瓜鸡丁、青椒香干、辣子炒鸡=红烧鸭子、韭菜炒芹菜、干煸豆角、醋溜白菜、西红柿炒鸡蛋、香辣土豆丝、西芹肉片、清炒油麦菜、炒油菜、香酥鸡腿、西芹鱿鱼、洋葱羊肉、辣子鸡丁等

　　3、晚餐：以面食、小炒为主。

　　食堂管理方案篇8

　　一、总则

　　1、为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务保障工作，营造文明、卫生的就餐环境，特制定本制度。

　　2、本规定包括食堂财务管理、食堂进货管理、食堂安全管理、伙食调剂管理、员工就餐管理及建议投诉管理。

　　3、本制度适用于公司职工食堂、全体员工及在公司食堂自费用餐人员。

　　二、食堂财务管理

　　1、食堂采购员须在每月二十八日前汇总本月实际开支情况，报财务科审批。

　　2、食堂采购员认真执行公司财务制度，采购经费要实报实销，不得用于私人事务或转借他人使用，报销时要出据购买凭证。

　　3、搞好成本核算，以一周为时间统计食品消耗量、餐费和人均消耗量，月初核算上月餐费，每月末全面盘点食堂物品一次，要做到日清月结，帐物相符。

　　4、实行成本公开，进货数量、价格、当今用量要在食堂公告栏写明。

　　5、食堂财务、采购、物品管理要由食堂采购员指定专人负责，划定范围、包干管理。

　　三、食堂进货管理

　　1、食堂采购人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食品。

　　2、采购食品应努力做到价格低、质量好、足斤足两。食堂厨师负责对采购的食品进行秤重和质检，合格后进行登记。办公室应不定期进行质量抽检。

　　3、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。

　　4、食堂需大量进货必须得到经理批准。

　　5、食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。

　　6、办公室负责全面指导、监督和安排食堂员工的日常工作，每月不定期到市场了解物品价格或参与采购活动，控制采购成本。

　　四、食堂安全管理

　　1、食堂工作人员持健康证上岗，每年体检一次。

　　2、食堂要时刻保持清洁卫生，并定期进行消毒，确保饮食卫生。

　　3、厨师必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。

　　4、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。

　　5、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。

　　6、煤气炉要使用前要确保煤气管道无损坏漏气现象，并定期进行检查，防止煤气泄漏，造成火灾或煤气中毒。不宜把煤气瓶或煤气炉放在靠近电源的地方使用，不宜把废纸、塑料品、干柴、竹篮及其他易燃易爆物品放在煤气炉旁边。

　　7、保证人走火灭，以防火灾发生。

　　8、厨房应配备有效的防火设施，如干粉灭火器、防火沙、水等。

　　9、每个月指派专人家对食堂安全进行检查。

　　五、伙食调剂管理

　　1、厨师应根据季节属性进行营养配餐，做到主副食搭配合理、荤素搭配合理。

　　2、推进食谱预告制度，每周五将下周食谱写在食堂公告栏内。

　　3、每个月做2次面食，各部门轮流派出人手帮厨。

　　六、员工就餐管理

　　1、饭堂就餐分为企业就餐员工和自费就餐人员两种。企业就餐员工的全部开支由企业承担，自费就餐人员的全部开支将从工资内扣除。自费就餐人员可通过全体人员协商制订菜谱，于每周五交给厨师，下周开始执行。

　　2、文明用餐，服从管理，尊重他人及其劳动成果。

　　3、主动排队打饭，不得出现起哄、打闹、敲击餐具等无礼貌行为。

　　4、就餐时须保持安静，不得大声喧哗，影响他人就餐。

　　5、主动节约粮食，多盛少打，杜绝浪费，避免出现“多打菜”、“重复打菜”、“剩饭剩菜过多”等浪费现象。

　　6、全体就餐人员应注意饭堂卫生，剩饭剩菜必须倒入指定的垃圾桶中，不得随意倒在水槽内或地上及食堂外面的公共场所。

　　7、禁止吸烟、随地吐痰、乱扔纸屑等不讲文明行为。

　　8、爱护公物，使用餐具应轻拿轻放，不可把餐具拿出食堂或带回办公室占为已有，更不得将餐具随意损坏或丢弃。

　　七、建议、投诉管理

　　公司任何员工对就餐伙食、厨师工作、卫生有意见或建议请通过正常渠道投诉，切记千万不可意气用事，可用以下方式进行投诉：

　　a、书面报告行政部经理

　　b、将意见书投入饭堂意见箱

　　行政部会根据所投诉的内容进行调查，并进行改善，员工投诉属实内容作为饭堂工作人员年度考核的依据之一，对于饭堂工作、管理人员经常被投诉的，行政部会依此作出相关处理。

　　八、附则

　　1、本制度由办公室制订并负责解释，经总经理批准后施行，修改时亦同。

　　2、本制度施行后，凡既有的类似规章制度自行终止，与本制度有抵触的规定以本制度为准。

　　食堂管理方案篇9

　　为规范xx饭堂作业流程，确保食品卫生安全，提高我司后勤保障服务水平，更好的促进和服务某某的业务经营，最大限度让全体就餐职工满意，制定本方案。

　　一、服务承诺

　　(一)以高素质、严要求、精管理来增求效益，避免不必浪费不必消耗来降低成本，保证卫生与质量，确保提高整体效益，本公司对饭堂卫生问题负全面责任。

　　(二)多品种服务，顾及五湖四海员工之不同口味;每周五提供下周菜谱，并按某某规定的伙食费用进行操作，具体讲究饭菜质量、份量并做到卫生、味美，菜式多样化。

　　(三)全天候依时服务，风雨不改，不误工时;逢节假日，可负责为某某员工加餐，热天可免费提供凉茶或糖水。

　　(四)开放式经营，接受各方监督，某某有关管理人员可随时对厨房次日所采购物品的质量，数量、卫生监督，以促进工作。本公司设有专业人员与贵公司直辖日常生活改善事议，并不断听取多数员工的意见进行改进。

　　二、管理措施

　　食品安全问题是饭堂管理中作重要的问题!我司将从七个方面做好工作：食品采购卫生、食品储存卫生、烹调加工卫生、餐饮具洗刷消毒卫生、环境卫生、出售卫生和从业人员卫生。

　　1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入饭堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。

　　2、严把处理关。进入饭堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗3遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让全体就餐职工吃得放心，吃得舒心。

　　3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上餐台，剩余饭菜不上餐台，加工失误(过生或过糊)的饭菜不上餐台，天天重复的饭菜不上餐台。

　　4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，不留过肩长发，男的不留胡须。

　　5、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。

　　6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。

　　7、工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬某某的领导和职工，爱岗敬业，尽职尽责。

　　8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等，不得穿着工作服去厕所。

　　9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停，注重节约，珍惜某某各类物资设备。

　　三、厨务部机构设置及岗位职责

　　为保障某某饭堂管理质量目标有效实现，拟定以下的机构设置及人员配备方案：

　　◆工作人员岗位职责要求

　　(一)厨师

　　1、对公司每月(每周)发放的菜单做到事先熟悉、心中有数。

　　2、负责每天食品加工前的验收，做好相应记录。

　　3、负责每天在切配工作开始时做好切配小样工作，并监督员工切配是否符合要求。

　　4、负责每天食品加工期间各工序操作要求的监督指导。

　　5、协调厨房生产流程的各项工作，对厨房各工序的人员及时调度，合理安排。

　　6、按公司要求操作，负责菜肴的营养、品种、口味、色泽的合理安排。

　　7、严格控制食品烹煮至食用的时间，做到菜肴烧熟煮透，搭配合理，咸淡适中。

　　8、坚决执行食品安全法规程，进行规范操作。冰箱内原料摆放规范按照《食品冷藏卫生管理制度》执行。

　　9、做好员工的卫生、操作规范及培训工作，对厨房每个工序的清洁工作、消毒工作、安全法规执行情况负责进行监督检查。

　　10、配合上级做好各项工作，服从安排。

　　(二)厨师助理

　　1、负责食品初加工和清洗、挑选过程。

　　2、负责食品切配工作。

　　3、负责厨房清洁卫生工作。

　　4、负责餐具清洗消毒工作。

　　5、协助厨师进行简单的食品加工。

　　6、负责分配饭菜。

　　7、配合上级做好各项工作，服从安排。

　　四、饭堂工作内容及流程

　　(一)出品控制流程

　　1.目的

　　规范出品流程，致力提高出品质量。

　　2.使用范围

　　X公司X饭堂。

　　3.控制流程

　　菜单编制→审核→采购→验收→初加工→细加工→清洗→炒作→成品确认→出品→配餐→收集信息→开会总结归纳。

　　4.操作流程及要求

　　(1)开菜单的要求

　　A.以客户为中心，充分掌握客户的口味需求，从而不断的变换菜单及做法。

　　B.根据伙食标准，确定菜单的品种，控制在成本允许范围内。

　　C.根据不同季节进行市场调查，确定菜式及追踪确认所需材料的到位情况(调料、干货需提前一天确认)。

　　D.避免同一餐中有相同的菜式出现。

　　E.注意同一餐菜中颜色的搭配、肉的搭配。

　　(2)菜单的审核标准

　　A.菜单搭配是否合理，如颜色需穿插绿色品种。

　　B.是否能达到公司给予成本标准。

　　C.是否会引起院方投诉，做到了解员工的喜好。

　　(3)采购质量的要求

　　A.采购在市场购买时应在保证质量的前提下考虑物料是否物美价廉。

　　B.采购应不断扩大采购门路，确保采购来源。

　　C.当送到的物料发现质量有问题时，核实无疑后，对采购人员做出过失处理。

　　(4)验收要求

　　A.当仓库验收时发现材料质量有问题时，由采购人员做出过失处理。

　　B.验收时应注意质量、单价、数量是否相符，有无超过有效食用期或变质、腐烂等。

　　(5)初加工要求

　　A.初加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物(菜虫、杂草等)。

　　(6)细加工要求

　　A.按预定要求进行加工和监督，做到丝配丝、片配片、条配条等原则。

　　B.切配应做到厚薄一致，粗细均匀。

　　(7)清洗要求

　　A.以“一浸二泡三清洗”为原则，做到无沙无虫等。

　　(8)炒作

　　A.应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。

　　B.根据每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜制作人员。

　　C.必须准备相应之调味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如红萝卜、红椒等)。

　　D.注意炒菜时间及数量，应根据需求而炒作，做到充分计划性，卖多少炒多少，但绝不能造成排队等菜现象。

　　(9)成品确认及出品

　　A.应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。

　　B.厨师必须对每道成品进行品尝，确认无疑后出品。

　　C.由于人为原因(如没尝试就出品)导致院方投诉的，直接追究厨师之责任。如引起严重投诉的，厨师需负全部责任，不排除开除等。

　　(10)配餐要求

　　A.以客户为中心，做到热情待客，让客人有家的温暖。

　　B.打菜时必须不断地对打菜份量、速度进行有效评估，当估计不够菜时，必须提前报备厨师炒作，以免打菜中断。

　　C.厨师必须对材料进行不断评估，当估计材料不够时，马上指示用后备菜或出品快之干菜续上，绝不允许无餐可用之事件发生。

　　(11)收集信息及开会总结归纳

　　A.以“需客户之所需、求客户之所求”为原则，致力让客户满意。

　　B.收集用餐人员意见及剩饭剩菜情况，并汇总交由厨师，由厨师召集所有厨务部人员进行开会讨论，总结不足，扬长避短，同种菜单之同种错误原则上不允许重复出现。另外，做到品种上的创新及就换做法(如：洋葱炒鸭肝不被客户接收可改变做法，卤鸭肝或凉拌鸭肝等)。

　　C.计划第二天的工作情况，分析第二天每道菜之出品要求，并拟定相关责任人，从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。

　　5.以上操作程序必须严格执行落实。

　　(二)食品卫生安全承诺

　　1.我司在食品生产经营过程中将严格按照相关法律法规的要求，承诺做到以下几点：

　　(1)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离。

　　(2)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。

　　(3)有保证食品安全的规章制度。

　　(4)具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

　　(5)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。

　　(6)贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

　　(7)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。

　　(8)食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;生产经营无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的工具。

　　(9)用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

　　(10)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

　　2.承诺绝不生产经营下列食品：

　　(1)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品;

　　(2)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限制的食品;

　　(3)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;

　　(4)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;

　　(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;

　　(6)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;

　　(7)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;

　　(8)超过保质期的食品;

　　(9)无标签的预包装食品;

　　(10)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品;

　　(11)其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

　　(三)人员及饭堂安全保障事项

　　1、上班时员工首先对自己岗位上的电器、电线、电掣、煤气炉头等危险部位进行检查，没问题方可上岗操作。

　　2、禁止员工携带易燃、易爆、毒品进入饭堂，不得在饭堂内玩火、玩电等。

　　3、煤气管道、接头、仪表、阀门和重点线路部位要定期检查，出现问题及时处理。

　　4、工作结束后，切断油源、气源和火源后方准离开。

　　5、员工不准带外来人员进入餐厅，不准在餐厅内饮酒、吸烟、娱乐或休息。

　　6、煤气炉、酒精等易燃品要在指定的地点存放，并有专人负责，使用时严禁烟火。

　　7、对饭堂和厨房的消防设施、器材要有专人定时或不定时地检查，对失效或损坏的要及时更换，对已定位的消防器材，不准擅自挪动，调位和损坏。

　　8、全体员工两月进行一次消防知识培训，增强安全防范意识。

　　(四)食物中毒报告制度及食物中毒预防制度

　　1.认真贯彻执行食品卫生法律法规，加强食品卫生管理，切实做好食品卫生工作，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的发生，对已造成食物中毒或疑似食物中毒的应当正确对待，按以下规定认真做好食物中毒的报告、处理工作：

　　(1)及时报告，一旦发生食物中毒应及时向卫生行政部门报告，报告的内容包括：发生中毒的单位、时间、中毒人数、危重人数、死亡人数及主要中毒表现、可能引起中毒的食物、中毒发展的趋势及已经采取的措施和需要协助解决的问题。

　　(2)积极采取措施协助卫生机构抢救食物中毒人员。

　　(3)立即停止加工及食用剩余的可疑食品。

　　(4)保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

　　(5)配合卫生行政部门进行调查，按照卫生行政部门的要求提供有关的材料和样品。

　　(6)认真落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

　　(7)采取有效的方法对中毒场所进行清毒处理。

　　2.食物中毒预防制度：

　　(1)从业人员卫生

　　A.从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

　　B.落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

　　C.勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒。

　　D.穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐时戴口罩和卫生手套。

　　E.不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。

　　(2)食品原料及食品采购

　　A.自备原料配送。

　　B.定点采购新鲜洁净的原料。

　　C.到持有卫生许可证的经营单位采购食品。

　　D.购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

　　E.不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

　　F.不外购冷荤凉菜和糕点制品。

　　(3)食品初加工

　　A.蔬菜要一挑、二洗、三消毒。

　　B.动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗,洗净的食品原料离地存放。

　　C.用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显,做到分开使用。

　　D.冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。

　　(4)烹调加工

　　A.烹饪时需注意烧熟煮透，尤其是肉、奶，蛋及其制品。

　　B.蔬菜烹调即要烧熟又要保存原汁原味。

　　C.煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

　　D.豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5—10分钟。

　　E.食品以即制即用最佳，制作完成至食用一般不要超过2小时。

　　F.剩余食品在再次食用前要高温彻底加热。

　　G.不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质的原料加工食品。

　　(5)餐具清洗消毒

　　A.餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

　　B.热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15～20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

　　C.化学消毒要求：餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中5分钟以上，并定期更换消毒液。

　　D.消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

　　(6)卫生管理

　　A.建立健全食品卫生安全管理制度。

　　B.专人负责、层层落实、责任到人。

　　五、饭堂服务管理制度

　　(一)食品采购制度

　　1、食品必须定点采购，对定点单位进行资格审查和信誉度评价，签订合同。

　　2、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施。

　　3、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败、变质、有毒有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其它不符合卫生标准要求的食品。

　　4、采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整，标签、标识上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

　　5、采购散装食品及其原料(指无预包装的食品、食品原料及加工半成品)进行色泽、气味、滋味、形态等检查。

　　6、采购食品及其原料时，应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或者化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。采购小批量食品及其原料时，应向供货者索取购货发票或购货凭证。

　　7、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证与采购食品名称，生产企业名称，生产日期，批号等相一致，索取供货者的卫生许可证复印件，核实其记载的内容真实有效。

　　8、索取的食品卫生检验合格证或化验单，如为复印件的应由供货者在复印件上签章。

　　9、采购食品及其原料时，不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及其原料，不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证的供货者处采购食品及其原料。

　　10、采购的食品必须建立食品采购台帐。台帐应含有购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、所索取证票种类及采购员签字等内容。

　　11、采购的食品进库前应对食品的色、香、味、形进行验收，合格食品入库储存，不合格食品退回。

　　(二)食品冷藏卫生管理制度

　　1、冰箱、冰柜设生、熟食品用途，并有明显标识和温度计。

　　2、食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量，发现腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏。

　　3、生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并做到先进先出和不超期存放。

　　4、鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、肉馅等冷藏储存，温度控制在4℃～0℃;肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制在0℃～-18℃。

　　5、食品冷藏由专人负责管理，建立食品有效期和记录贮存温度，定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求。

　　6、保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1㎝，每月清理消毒冰箱、冰柜两次。

　　(三)食品添加剂使用管理制度

　　1、不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂。

　　2、不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合国家的规定。

　　3、不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计量和称量，尽量少用或不用。

　　4、不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

　　5、食品添加剂实行专人保管，严格办理进出仓手续，食品添加剂保存要有明显标识。

　　(四)备(配)餐管理制度

　　1、维护好流水洗手、消毒、紫外线杀菌灯、加温保热操作台等设施。

　　2、人员进入配餐间进行二次更衣和洗手、消毒。非配餐间人员不得擅自进入配餐间。

　　3、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得进入配餐间及存放，不得存放任何杂物和个人生活用品。

　　4、备(配)餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保洁。

　　5、备(配)餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24小时。

　　6、备(配)餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清洁卫生。

　　(五)食品仓库管理制度

　　1、食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，仓库内通风良好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品。

　　2、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥，避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。及时维护破损的食品垫离板、存放台、存放案、货架。

　　3、食品应分类、分架，离地离墙10CM存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

　　4、每周检查一次仓库的防蝇、防尘、防鼠及防潮、防霉和通风设施，保证运转正常。

　　5、每周检查一次库房的食品、食品原料、半成品，及时发现、清理变质或过期等其他不符合食品卫生要求的食品，做好被清理食品登记和处理记录。

　　6、食品和原料出入库做到勤进勤出，对进库的各种食品、原料、半成品要掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间，防止食品过期、变质、霉变、生虫。

　　7、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行核实，对无法提供有效证件的食品拒绝入库。

　　8、食品仓库管理人员要对入库的.食品及其原料进行验收登记和建立台帐，台帐内容包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等。台帐、票证、凭证等证明材料按月装订，并保存12个月以上。

　　(六)餐饮具清洗消毒保洁制度

　　1、餐具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜保洁。

　　2、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒→保洁程序进行;餐具用具采用化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗→保洁程序进行。

　　3、使用物理消毒(煮沸、蒸汽、红外线)：煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上;红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

　　4、使用化学消毒(主要为各种含氯消毒药物)：使用浓度应含有效氯250㎎/L(又称250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。

　　5、已消毒和未消毒的餐具用具分开存放，并有明显标示。

　　6、消毒后的餐具用具自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。

　　7、消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内，餐饮具保洁柜应定期清洗，保持洁净，餐饮具保洁柜不得存放其他物品。

　　8、餐具用具实行专人清洗消毒。使用洗涤剂和消毒剂符合食品用的卫生标准和要求。

　　9、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

　　10、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。

　　食堂管理方案篇10

　　食堂供餐是针对农村义务教育学生的一项重要民生工程，为确保此工程顺利进行，切实保障学生利益，特制订本工作方案。

　　一、工作要求：

　　1、严格按照国家规定的每生每天4元、每学年200天实施标准为学生提供免费午餐。

　　2、各校成立相应的领导小组，明确分工，强化职责。学校是食堂管理的主体，校长是第一责任人。各校要抓好日常管理，细化措施，确保工作得到有效落实。

　　3、各校安排值班领导和教师负责学生就餐前和就餐后的秩序和安全。

　　4、各校要建立食堂供餐经费专账，报账员负责。

　　5、食堂内各项规章制度要健全，要上墙。

　　6、食堂从业人员要办理健康证，应具备良好的个人卫生习惯，工作时穿戴清洁的工作衣、帽等。

　　7、要注重膳食的科学营养搭配，周一至周五的膳食表要在餐厅显著位置公示。

　　8、食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则。

　　9、严格执行陪餐制度、食品留样制度、销毁制度，做好消毒工作。

　　10、严把签字关，谁签字谁负责，逐级审核。

　　11、制定安全突发事件应急处置预案，建立安全责任追究制度，坚持食品安全问题“零容忍”。

　　二、明确职责：

　　（一）学区校长职责

　　1、学校成立食堂膳食指导委员会，学区校长任主任，分管任副主任，由学生代表不少于2人、家长代表不少于2人、教师代表不少于1人等组成，此委员会名单及电话每学期初报总校，总校定期了解情况，委员会每学期最少召开一次专门研究会议并存档备查。必要时总校召集膳食委员会中的家长开会。

　　2、企业供餐学校要主动和供货商、承包公司沟通，相互协作，学区校长要严格查对食材的进货渠道。

　　3、按照上级要求，结合我镇实际，学区校长每天须保证两饭两菜，可根据季节时令调整，冬季每天要有炖菜，再加一个炒菜，不宜过咸。吃馅包时（肉馅不能买现成的），必须要有鸡蛋汤；吃面条时要有肉丝卤或鸡蛋卤，以上为一道饭菜，同时也要保证两饭两菜。

　　4、学区校长须保证每天都要有肉、豆腐。肉每餐每生要高于1两以上（肉要进优质的肘子肉或五花肉，不能进其它部位劣质肉）；豆腐生均1两左右；吃面要打鸡蛋卤，生均一个鸡蛋左右。

　　5、食堂供餐要专款专用，须全部用于食堂，严禁任何形式的截留、克扣、挤占、挪用，不得用于补贴教职工伙食或做它用，教师餐费自理，确保资金正常运转。

　　（二）主任职责：

　　1、各校明确一名主任具体负责食堂记录，总校提供专用记账本，主任负责记录。

　　2、主任负责一天一记、一周一总、一总一篇。

　　3、主任监管食堂不能进熟食，不能做凉菜，不能吃剩菜。

　　4、主任负责每日上传图片到局营养办群和总校晒菜群，以便相互比对交流。

　　5、食堂进出台账要清楚规范，分类管理，不得任意涂抹。报账单据必须真实，每天就餐学生数，每月实际就餐天数要准确无误。

　　（三）总校职责：

　　1、总校定期召开负责食堂供餐的主任会议。

　　2、本着查对、记录、负责的原则，总校要求供货商提供原始单据，一定要记录实数、实底，总校签字时和原始单据比对，和主任原始记录比对。要求供货商每次送货后，随时将送货单交到总校，供货商须签字。

　　3、总校是学区、教学点食堂供餐的直接监管单位，以上工作总校定期下乡督导检查，并对财务进行监督管理。

　　三、规范健全食堂财务管理：

　　1、根据上级要求，学校食堂必须配备相应的财会人员，按规定设置总账、日记账、明细账等，要做到帐实、账清、账单相符。

　　2、食堂供餐学校必须设会计一名、出纳一名，会计负责货物的接验收、入库工作，并及时登记入账；出纳负责资金的周转、支出、结算等，每次出账，要同会计核清数目，须学区校长签字、盖章后方可执行。出纳负责食堂银行卡(须为食堂专用卡)的保管，学区校长不得持有银行卡，一经发现，严肃处理。

　　3、学校每月都要对食堂收支情况进行公示。

　　4、学校食堂的月结余款要并入下月伙食开支，不得用于其它项开支。

　　四、注意事项：

　　1、校长全面监督，主任负责落实。

　　2、非食堂从业人员及管理人员严禁进入食堂。

　　3、严防因饭菜质量问题出现上访事件，并做好预案。

　　4、要从源头抓起，主任要“真管实抓”，对于问题较大学校，总校将责令学校和供货商解除合约。

　　5、鉴于此项工作的特殊性，务必保证食品安全，务必合理使用专项资金，真正把工作做好。

　　五、违反本规定相关处理：

　　1、立即责令整改。

　　2、总校班子对有关人员进行诫勉谈话。

　　3、通报全镇批评。

　　4、免职或撤职。

　　5、上报教育局政法股处理。

　　6、构成违法的上报有关部门处理。

　　食堂管理方案篇11

　　为落实全国高校思政会议精神，根据市教委领导指示要求，我校积极创建上海学校食堂“六T”实务现场管理工作，食堂“六T”的创建将给学校食堂工作带来了实实在的、看得见摸得着的管理效应。主副食品采购源头可溯、食堂操作规范有序、物品摆放有名有家、食堂面貌焕然一新，产生看得见摸得着的管理效应，为确保学校和谐稳定发挥了重要作用。

　　1、开展“六T”宣培工作，形成良好创评氛围

　　学校将组织承包食堂、经理及全体员工就上海市学校食堂“六T”实务现场管理示范开展专项学习。将“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进”的规范操作贯穿于日常工作当中。全面普及“六T”标准化知识，做到人人知晓、人人参与。

　　2、狠抓标准落实，持续改进提升

　　“六T”标准文件经培训后实施，食堂经理划分责任区域及责任人，完善台帐，落实责任制，进行每日一次的日常检查。专业管理人员(医务室医生)每日一次巡检。后勤保卫处每月一次月度检查。通过三级检查制度，及时发现“六T”标准化工作在执行过程中的问题，通过检查——整改——培训——提高循环，达到“六T”标准化工作的持续推进和完善。

　　3、内部评审，落实整改

　　为了“六T”工作结果有个初步的自我评价，两家食堂将按评分标准进行内部初审，落实整改。随后由后勤保卫处对两家食堂进行初步检查和评估，进一步对不合格项进行持续整改。

　　“六T”食堂达标创建，将大大提升了我校食堂的基础管理水平，有效保障了高校的食品安全，有效促进了高校食堂常态化、长效化管理。

　　“五常”管理即为：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

　　常组织：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开;将必须品的数量降低到最低程度并把它放在一个取用方便的地方。

　　常整顿：研究物品的摆放方法，在最短时间内得以取得和放置好物品。

　　常清洁：每人都应该有负责清洁地方。

　　常规范：规范工作方法，每一个岗位、区域都必须有专人负责，并且还要将负责人的名字和照片贴在相应的位置，提高办事效率。

　　常自律：创造一个具有良好习惯的工作场所。员工通过执行正确的操作程序，从而养成了良好的行为规范，养成了讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，提升了自身的工作素养，自我认识的意识。

　　“六T”管理即为：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。

　　天天处理：必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品，特别是私人物品不能放在工作现场。

　　天天整合：将必需品加以定位，收放整齐、明确标示，保证随时可取用的状态，养成物品归原位的习惯。

　　天天清扫：维持工作场所无垃圾、无无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。

　　天天规范：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持久化，让员工明白自己的管理职责。

　　天天检查：通过检查做到人人自查，相互检查，养成每位员工都能持续的、自律的遵守规章制度的习惯。给每位员工制定六T范围，养成下班前检查的习惯。

　　天天改进：由每一个员工在根据以上5T的基础内不断创新，不断完善，进而提高企业的管理及工作效率。

　　食堂管理方案篇12

　　为坚决落实十二届市委第九轮巡察第二巡察组的指示要求，进一步加强中小学校（幼儿园）学生食堂管理工作，坚持问题导向，举一反三，深入开展学生食堂专项整治工作，切实提高学生伙食质量，规范学生食堂管理工作，结合实际，现制定本方案。

　　一、工作目标

　　通过开展中小学校（幼儿园）学生食堂管理专项整治行动，进一步落实学校食品安全校长负责制、食品安全主体责任，聚焦学生食堂管理的突出问题、薄弱环节，把握新形势新要求，坚持问题导向和底线思维，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治基本原则，达到严防严管严控学生食品安全风险，不断提高学生食堂管理水平的目的。

　　二、领导机制

　　成立xxx镇中心学校食堂管理专项整治工作领导小组

　　组长：xxx

　　副组长：xxx

　　成员：xxx

　　三、检查范围及主要内容

　　（一）检查范围

　　全镇所有中小学校，中心幼儿园20xx年下学期学生食堂管理工作及账务情况。

　　（二）主要内容

　　1.岗位职责。学校食品安全实行校长（园长）负责制，对食堂管理工作负总责；成立学生食堂管理工作领导小组，全面负责食堂管理。学校应当将食品安全作为学校安全工作的重要内容，建立健全并落实有关食品安全管理制度和工作要求，定期组织开展食品安全隐患排查。完善食堂内部控制机制，做到不相容职务由不同的人员担任。食堂财务机构内部分工明确、责任清楚，做到钱账物分管。

　　2.采购及保管。建立双人采购和定期轮换制度，每次采购应做详细的采购记录备查。采购人员每学期轮换一次。建立大宗食品及原辅材料招标制度和供应商准入制度，对米、面、油、肉、蛋、豆制品等大宗食品供应通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。建立出入库管理制度。食堂物品的出入库必须由专人负责，签字确认。严格出入库的检查验收，严禁变质、过期食品出库、入库。

　　3.索证索票。学校食堂必须建立健全的物资采购索证索票制度。学校食堂采购食品及原料，应当按照下列要求查验许可相关文件，并留存加盖公章（或者签字）的复印件或者其他凭证：

　　（1）从食品生产者采购食品的，应当查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；

　　（2）从食品经营者（商场、超市、便利店等）采购食品的，应当查验其食品经营许可证等；

　　（3）从食用农产品生产者直接采购的，应当查验并留存其社会信用代码或者身份证复印件；

　　（4）从集中交易市场采购食用农产品的，应当索取并留存由市场开办者或者经营者加盖公章（或者负责人签字）的购货凭证；

　　（5）采购肉类的应当查验肉类产品的检疫合格证明；采购肉类制品的应当查验肉类制品的检验合格证明。

　　4.成本核算。学生食堂支出包括原材料、水电煤气、人工等成本，不得将应在学校公用经费中列支的费用计入食堂支出。自营食堂直接成本（即原辅材料成本）原则上不得低于伙食费标准的75%。

　　5.违规收支资金问题。通过虚报、冒领、套取等手段，挤占、挪用、贪污学生伙食费或食堂经费；强制学生搭餐，或者通过食堂向学生乱收费；设立“小金库”；以收取管理费、折旧费等名义从学生食堂牟利、增加食堂成本；在食堂管理中为他人谋利、搞利益输送或以权谋私；采购伪劣食材、损害学生身心健康等问题。

　　6.学生及家长满意度调查。《涟源市中小学校食堂满意度测评工作实施细则》的落实情况，督查组现场组织抽样测评。

　　四、工作安排

　　专项整治工作由市教育局党委统一部署，镇中心学校分级组织实施，采取单位自查自纠与专项督查结合的方式。专项整治工作从20xx年1月4日开始至寒假前结束，共分三个阶段。

　　（一）学校自查阶段（20xx年1月4日-1月8日）

　　各学校，中心幼儿园要对照本方案，要以截留、克扣、挤占、挪用学生伙食费等问题为重点，对学校学生食堂资金使用管理情况进行全面、细致的自查自纠。

　　（二）集中核查阶段（20xx年1月11日-1月15日）

　　由镇中心学校组织相关人员对全镇所有中小学，中心幼儿园进行集中检查。

　　（三）实地抽查阶段（20xx年1月18日-1月22日）

　　市教育局成立督查组，对全市中小学校（幼儿园）学生食堂开展实地抽查，重点对学校食堂的成本核算、食堂管理、学生及家长满意度调查等工作进行全面抽查。

　　五、工作要求

　　（一）提高认识，加强领导。各学校，中心幼儿园要站在办好人民满意教育的高度，充分认识到开展中小学校（幼儿园）学生食堂工作的重要性和必要性，加强领导，明确专人具体负责专项整治工作。

　　（二）明确任务，强化责任。本次专项督查，市教育局局党委行政高度重视，将组织专门督查组，以严的主基调开展督查，督查组对督查结果背书签字，对应该发现的问题未发现、应该报告的问题未报告，要严肃追责问责。各学校，中心幼儿园要精心组织，周密部署，严格对照三个阶段的安排开展工作。各学校校长，中心幼儿园园长是本单位专项整治工作的第一责任人，分管领导和各食堂学校校长为直接责任人，全面负责本单位的专项整治工作，各单位要突出工作重点，通过认真细致对标对表，逐一核查，并限时整改到位。

　　（三）强化督查，严肃纪律。各学校，中心幼儿园严格对照有关制度规定，认真抓好整治工作，对自查和核查不彻底、整治不到位的单位将进行通报批评,并按相关规定追究相关责任人的责任。镇中心学校，在执行过程中，对违规行为和人员的处理要建立档案，做到资料齐全、程序到位、纪律严明。

　　各学校，中心幼儿园要将专项整治情况工作报告和相关情况汇总表于20xx年1月8日前报中心学校（联系电话：xxx）。

　　食堂管理方案篇13

　　学校食堂是学校后勤保障的重要环节，也是学校安全防范的重要环节，稍有不慎，就会给师生生命造成严重威胁，为了确保学校的安全稳定，确保师生生命财产安全，确保鼓楼教育和谐、平安、稳定发展，特制订本方案。

　　一、食堂工作要求

　　1、加强领导，提高认识，高度重视学生食堂管理与监督工作。学校要以“师生生命第一”、“安全重于泰山”为指导思想，充分认识学校食堂工作的重要性和紧迫性，要以保障教师、学生饮食卫生安全和预防学生传染病为重点，围绕学校食堂工作中的薄弱环节，结合实际，制定具体的实施方案，切实抓好学校食堂管理工作。

　　2、密切配合，强化监督，把学校食堂管理工作落到实处。学校食堂管理工作务必坚持预防为主的工作方针，实行具体职责人具体实施，分管领导主管督查，校长监督指导的工作机制。务必建立健全学校食堂安全工作职责制，做到职责到人、人员到岗、措施到位。分管领导、校长要强化职责、经常性监督指导，发现问题及时提出整改意见，对违反操作规程，和整改不到位的食堂相关职责人应依照学校有关条例严肃处理。学校对食堂从业人员要进行食品卫生知识、工作职责和法律法规培训，增强从业人员遵纪守法意识，提高学校食堂管理水平。从业人员务必进行健康检查，确持续证上岗。要加大对学校食堂操作流程，货物购买，货物存放的检查力度，严禁不合格食品流入校园，确保师生饮食安全。要建立学校食堂定期检查职责制，签订职责书，实施档案管理，一级抓一级，层层落实职责制，一旦出现中毒事件，立即启动追究机制，努力将学校食堂安全管理工作纳入依法管理的轨道。

　　3、突出重点，扩大宣传，确保学校食品卫生安全。要把食品卫生管理工作重心下移，重点抓好具体职责人、分管领导、校长对学校食品卫生监督和考核，并日常量化，张榜公布。严厉打击购买、制售假冒伪劣食品的不法现象。要开展不同形式的学校食品卫生知识宣传活动，倡导健康饮食和卫生习惯，做好学生健康教育工作。加强食品卫生安全工作：食品卫生安全工作要严把七关，预防食物中毒：

　　①严把采购关，坚持采购索证制度（食品卫生许可证、检验检疫合格证、食品生产日期），落实采购、验货人员的职责制。

　　②严把储藏关，食品储藏标识要清楚，位置要合理，生、熟分储，预防过期食品。

　　③严把制作关，不准制作的食品、不合格的食品要坚决杜绝进入操作间，操作人员务必把好关囗。

　　④严把保管关，当餐食品要保温、保洁；过餐食品要放置好冰箱保鲜，用时务必经高温彻底加热；坚持留样制度。

　　⑤严把从业人员关，要落实从业人员的健康证，操作要规范，合符规程。

　　⑥严把环境关，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫；要有纱窗、纱门等防护设施，工作人员的工作服要清洁消毒。

　　⑦严把餐具关，餐具使用前务必洗净、消毒，贴合国家有关卫生标准。

　　4、做好安全防火工作：食堂应设有专职或兼职的安全管理人员；锅炉、煤气的使用要严格按操作规程进行。

　　二、具体措施

　　1、建立学校食堂管理、检查、监督的长效机制，制定食堂管理办法。

　　2、建立健全各种岗位职责制。

　　3、加大食品卫生安全工作的宣传、检查力度，提高全员饮食安全意识。要求学校食堂张贴《食品卫生法》制定食品卫生管理办法，建立健全必要的食品卫生管理规章制度，并理解所有师生的监督与检查。