食堂考核方案

时间：2023-05-09 11:49:38 方案我要投稿

食堂考核方案

　　为了确保工作或事情能高效地开展，通常会被要求事先制定方案，方案具有可操作性和可行性的特点。制定方案需要注意哪些问题呢？以下是小编精心整理的食堂考核方案，仅供参考，希望能够帮助到大家。

食堂考核方案

食堂考核方案1

　　为强化承包食堂管理，特制定本考核方案：

　　一．本考核办法是公司对食堂承包人（责任人）应承担责任，进行考核的依据。

　　二．本考核办法由公司食堂领导小组制定审批及组织实施。

　　三．考核办法设立考核工资，由承包人月工资中以1000元做为考核工资，经考核按实与工资一道发放。

　　四．考核细则：（系数法计算考核实得分，突出安全否决权。

　　考核得分率：各项得分×安全系数×100%

　　100

　　其中各项得分为100分；安全达标，则其系数分为1（实际考核中，小数点保留三位）。

　　项目

　　考核要求

　　考核不合格项

　　扣分

　　规定

　　食品采购验收贮存发放25分

　　采购的食品、原料及成品，不得腐败变质、霉变及其它不符合卫生标准的情况。

　　采购食品有不合格每发生一次/批。

　　5分

　　采购的肉类食品必须有合法检验单或印证，外加工食品（熟食）采购须确认定点。

　　无检验单或印证，未按采购点采购每发生一次/批。

　　5分

　　采购的其它类食品，酒、罐头、冷饮、饮料、乳制品，包括定量包装食品，调味品，必须符合食品应有的品名、厂名、厂址等，应向供方索取卫生检验合格证或检验单。

　　每发生一次/项，不符合规定的。

　　5分

　　食品贮存有专人负责、生熟应分开，不得超期，做到勤进勤出、先进先出定期清库检查，防止食品变质、霉变、生虫、及时清理不符合卫生要求的食品。

　　生熟不分开，有超期、变质、霉变、生虫、及不符合卫生要求的'食品。

　　5分

　　食品发放应先进先出，发放时要验收好数量和质量，做好凭证记录。

　　未按规定办的。

　　5分

　　环境卫生

　　卫生区要整洁无积尘、蛛网、无积水杂物

　　卫生区不整洁，有积尘，蛛网，积水

　　3分

　　室内外环境要做到清洁，无蚊蝇、老鼠、蟑螂孳生地，实施有效防范措施。

　　日常灭蝇、灭鼠、灭蟑螂工作未按要求做。

　　4分

　　纱门、纱窗应随时关闭。

　　门窗不按要求关闭

　　2分

　　项目

　　考核要求

　　考核不合格项

　　扣分

　　规定

　　15分

　　食堂餐厅、餐桌椅清洁卫生及时做好清洁工作

　　未做到的。

　　3分

　　泔脚、垃圾应盖好存放及时处理。

　　未做到的。

　　3分

　　食堂人员卫生10分

　　个人卫生要做好衣、帽、穿戴，做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换工作服帽，操作直接入口食品时应戴口罩。

　　未按穿戴要求和四勤要求做，每发生一人次扣1分

　　5分

　　加工食品时不许染指甲、戴戒指、要洗手消毒、不穿戴工作服、帽进入厕所、不随地吐痰、不乱扔废弃物。

　　未按要求做。每发生一人次扣1分

　　5分

　　加工食品时不吸烟、不挖鼻孔、不捣耳朵、不对着食品打喷嚏。

　　食品加工卫

　　生15分

　　食品加工前处理要清理洗净，无杂物无泥土及其它非入菜部分，所有原材料投产前必须经检验，不合格不得投入生产。

　　检查发现不符合要求的。

　　5分

　　加工食品要生熟炊具分开。

　　未按要求做，每次

　　5分

　　食品加工后贮存应存在专用贮藏间，防止污染；直接入口食品应使用符合卫生要求的包装材料包装，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

　　未按要求办

　　5分

　　餐具管理10分

　　食堂餐具要严格执行消毒规定，餐具、茶具、熟食容器餐后应清洗消毒做到使用一次清洗消毒一次，消毒要按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁顺序操作。

　　未按要求办

　　5分

　　消毒后的餐具应立即存放于清洁的木橱、柜内保洁，防止再污染。

　　未按要求办

　　5分

　　就

　　餐服务与质量25分

　　做好就餐服务与职工不得发生争执。

　　发生争执

　　5分

　　按规定标准供应饭菜，应一视同仁。

　　未执行标准

　　5分

　　食品加工要精心调配，做到卫生、口味适中。

　　售后食品多数职工不满意。

　　5分

　　食堂人员应做到按时开饭定人定岗，不得无故无饭菜供应。

　　无故不能按时开饭

　　无故无饭菜供应10人次以上

　　5分

　　食品中不得有非入食部分

　　每发生一人次扣一分，二人次以上扣全部。

　　5分

　　工作纪律

　　服从工作分配和工作任务安排。

　　未做到

　　按职工手册办理

　　遵守公司法规、纪律。

　　未做到

　　按公司规定办理

　　安全考核细则

　　项目

　　考核要求

　　考核不合格项

　　扣分

　　规定

　　安全管理

　　遵章守纪好，无违章违记行为。

　　公司布置安全工作，及时完成。

　　认真执行安全制度无违章作业。

　　发现一次扣0.5分

　　未完成扣5分

　　发现一次扣2-5分

　　20分

　　安全意识

　　认真做好食堂安全教育，开好每月安全会议。

　　加强食堂设备管理，无设备带病运转现象。

　　加强食堂防火、防盗、防毒防范工作。

　　未开会扣5分

　　发现一次扣2-5分

　　未按要求办扣2-5分

　　20分

　　现场安全

　　做好食堂电器、设备、液化汽、蒸汽等的使用管理。

　　食堂加工场地闲人不得入内。

　　烧开水罐应做好防护上锁工作。

　　未按要求办扣2-5分

　　每发现一人次扣除分

　　未按规定办扣5分

　　20分

　　安全防护

　　操作人员应按规定要求，穿戴好防护用品。

　　未按要求穿戴每人次扣1分

　　10分

　　食品安全卫生

　　不得发生人员因食用被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品，或者食用有毒有害物质的食品而出现的，急性、亚急性食源性疾患中毒。

　　发生此类事件

　　扣除全部得分

　　按食品卫生法规办理

　　食品食用不得发生其它问题。

　　发生问题

　　按情节扣除1-30分

　　备注：

　　1、无轻伤和一般事故，发生一起扣总分30分。

　　2、无重伤或其它重大事故、重大火灾事故，发生一起扣总分60分。

　　3、无死亡事故，发生一起扣总分90分。

食堂考核方案2

　　一、考核目的：

　　通过有效的绩效考核机制提高食堂工作人员的素质、能力和工作热情。促进管理者与教职工之间的沟通与交流，在学校内部形成开放、积极参与、主动沟通的氛围，增强团队的凝聚力。

　　二、考核周期

　　月度考核：对当月的工作表现进行考核，考核时间为下月5日前，遇节假日顺延。

　　期末考核：学期中各月月度考核各项目平均分的均值的50%和期末总评结果的50%总计，考核时间为每学期学生统一考试完成的.第一天。

　　三、主要考核指标

　　对食堂工作人员的绩效考核指标见《食堂人员绩效考评实施细则》。

　　四、考核结果使用

　　1、月度考核结果

　　以100分为标准，并将其考核结果均值的50%纳入期末考核

　　2、期末考核结果

　　期末考核结果由月考核结果均值的50%和期末总评考核结果的50%组成并将其结果作为食堂人员晋级、年终奖金发放等的重要依据。

　　五、考核申诉

　　食堂人员对月度绩效考核有异议，可以进行申诉至考核领导小组，考核领导小组将在接到申诉的3个工作日内予以答复。

　　六：白音敖包寄宿制学校食堂人员绩效考评领导小组：

　　组长：XXX

　　成员：XXX、XXX、XXX、XXX

食堂考核方案3

　　为规范学校食堂临时工人管理制度，提高工作效率，降低管理成本，经学校教代会和行政会研究，制订本制度。

　　1、出勤：

　　不准迟到（根据学校作息时间安排结合食堂工作时间的安排，超出10分钟算迟到，含10分钟，如有紧急情况须向食堂管理人和其他工人说明原因，10分钟以内）；不准早退（在未完成食堂当天工作事务离开，如有紧急情况须向食堂管理人和其他工人说明原因，理由得当方可短暂离开，20分钟以内），不准旷工（学校安排的所有工作时间，包括签到<晨检记录中的签字，在没有请假当天未签算旷工>）；不准擅自离岗（在食堂工人或食堂管理人没有1人以上知情或理由不充分的情况下离开算擅自离岗）；请事假必须在请假时间的'前一天向食堂管理员请假，并说明原由，理由充分，与其余工人商量后，方可请假；请病假必须在上班之前，除在上班中生病外。

　　2、着装：

　　按规定着装，上班时间穿好工作服，戴好工作帽及口罩。

　　3、工作态度：

　　服从学校安排，相互间不准发生口角、挑起是非、说别人闲话，不做和不说对工作造成不良影响的事和话。

　　4、其它方面：

　　（1）注重个人卫生，如不准在食堂内乱吐、乱倒、衣物保持干净等。

　　（2）食堂所属区域要常观察和打扫，随时保持整洁无灰尘、无积水、无蛛网、无杂物等，帕子要随时保持干净等。

　　（3）纱窗要及时关闭，下班后要关好门窗。

　　（4）及时处理腐烂变质食品，不发生食品安全责任事故。

　　（5）电源开关和水龙头在离开时要关闭。

　　（6）以上未见事宜根据学校的要求。

食堂考核方案4

　　为进一步加强食堂餐饮炊事工作的管理，使食堂工作人员更好地为师生提供优质规范的服务，加强对食堂的监督检查，提高服务质量，保证饮食安全，现依据《中华人民共和国食品安全法》及学校规章制度制订本办法。具体办法如下：

　　一、检查考核人员的`组成：

　　伙食管理委员会由校后勤部门、学管部门、工会、学生会代表、教工代表等人员组成。

　　二、检查范围：

　　伙食质量、服务质量、卫生标准、食堂管理及师生满意率等。

　　三、监督考核办法

　　考核实行百分制，部门考核占40%，学生伙管会考核占30%。教职工考核占30%。

　　1、日常考核：日常考核由总务处负责，每日对学院食堂菜肴质量、服务水平进行现场检查，并针对存在的问题及时下达《限期整改通知书》，要求食堂在规定期限内落实整改、并及时反馈整改结果；统计汇总监督投诉电话反映的问题及处理情况；不定期抽查学院食堂的制度落实及管理情况。日常监督结果作为月考核评分的主要依据。

　　2、年中（年终）考核：年中（年终）考核工作由学院食堂监督考核领导小组进行集中考核打分，结合平时考核计算得出年中（年终）考核分数。考核分数按平时考核占40%、学生伙管会考核占30%，教师考核占30%的比例计算食堂的综合分数。

　　考核分为三个等级，90分以上为优秀，80―89分为良好，70―79分为合格，70分以下为不合格。

　　四、考核问责

　　（1）发生轻微食物中毒（5人以下），认定为当月考核不合格。

　　（2）学生投诉达到2起，认定为当月考核不合格。出现违反公平竞争、恶意竞争事件并造成不良影响的认定当月考核不合格。

　　3、有以下情形之一的实行“一票否决”制：

　　（1）本年度经营中发生重大食品安全事故的。

　　（2）用电用气发生较大安全事故的。

　　（3）员工与师生发生冲突造成严重后果及较大影响。

　　（4）对不服从学院管理，屡教不改的实行一票否决。

　　（5）年度综合考核得分低于70分。

食堂考核方案5

　　1、经营或工作指标：

　　营业部门（营销部）经营指标60分：（1）考核全酒店当月利润完成情况，全酒店利润完成得40分，按增长率进行加减分，利润每增加1%加1分，每减少1%减1分，四舍五入，以此类推；完成率85%—90%扣20分，完成率低于85%不得分；（2）客户维度20分:①协议（签单）客户消费额与同期比占10分：每增加1%加1分，每减少1%减1分；②新增协议客户数量：每增加1个加1分；③ktv订台数量占5分，基数30个，每增加1个加1分，每减少1个减1分；④储值卡占5分：基数5万，每增加1万加1分，减少1万减1分；

　　营业部门（前厅部）经营指标50分：（1）考核部门当月利润完成情况，当月利润完成得45分，按增长率进行加减分：利润每增加1%加1分，每减少1%减1分，四舍五入，以此类推；完成率85%—90%扣20分，完成率低于85%不得分；（2）储值卡占5分，基数3万，每增加1万加1分，减少1万减1分，基数没完成不得分；

　　营业部门（客房部）经营指标50分,考核部门当月利润完成情况，按增长率进行加减分：利润每增加1%加1分，每减少1%减1分，四舍五入，以此类推；完成率85%—90%扣20分，完成率低于85%不得分；

　　营业部门（ktv）经营指标50分：（1）考核部门当月利润完成情况，当月利润完成得45分，按增长率进行加减分：利润每增加1%加1分，每减少1%减1分，四舍五入，以此类推；完成率85%—90%扣20分，完成率低于85%不得分；（2）储值卡占5分，基数2万，每增加1万加1分，基数没完成不得分；

　　营业部门（餐饮部）经营指标50分：（1）考核部门当月利润完成情况，当月利润完成得40分，按增长率进行加减分：利润每增加1%加1分，每减少1%减1分，四舍五入，以此类推；完成率85%—90%扣20分，完成率低于85%不得分；（2）储值卡占5分，基数3万，每增加1万加1分，减少1万减1分，基数没完成不得分；（3）ktv订台数量占5分，基数20台，每增加1台加1分，减少1台减1分；

　　后厨：（1）成本控制率占25分，控制在49％-51％之间，得25分，超过51%不得分；(2)餐饮部利润占25分，餐饮部完成当月利润,后厨得25分。按完成额相应加减分，每增加1%加1分，每减少1%减1分，四舍五入，以此类推；完成85%—90%扣10分，完成率低于85%不得分；

　　非营业部门经营指标10分，考核全酒店当月利润完成情况，全酒店经营利润每超过1％加1分，每减少1％减1分，四舍五入，以此类推，最多扣10分；

　　综合部：经营指标10分，人事招聘10分（正常离职情况下，在规定时间内补齐人员不扣分，超出时间每人扣1分）；工资发放正确率10分（有一处失误扣1分）；月4次质检报告20分。（均需有计划和文字报告）

　　财务部：经营指标10分，月2次员工餐成本测算10分；2次总库库存量及部门二级库抽查10分；每月4次收银点现金、发票、有价证券抽查10分；月2次市场价格调查10分。（均需有计划和文字报告）

　　工程部：经营指标10分，日常维修（24小时内）1项未完成扣5分，最高20分；计划维修10分；保障全店水电锅炉等设备正常运转，非正常原因导致影响营业一次扣5分。（均需有计划和文字报告）水、电、煤用量与同期比占5分，每增加 1％扣1分，每减少1%加1分；

　　采购部：经营指标10分，日常采购（24小时内到货）1项未完成扣5分，最高20分；异地采购（一周内到货）1项未完成扣5分，最高10分。退换货记录5分；采购合同整理5分。

　　保安部：经营指标10分，巡更点位1个未巡视扣2分，最高10分；月4次安全检查10分，月4次监控倒查记录10分，发现问题加分；部门安全事故占10分，发生事故未发现减分；（均需有计划和文字报告）

　　2、工作计划

　　营业部门（营销）：酒店活动及培训10分、部门员工培训5分、营销活动10分。计划是否实施和实施效果各占50%。

　　营业部门（前厅）：酒店活动及培训10分、部门员工培训5分、计划卫生10分，资产维保5分。计划是否实施和实施效果各占50%。

　　营业部门（客房）：酒店活动及培训10分、部门员工培训5分、计划卫生10分，资产维保5分。计划是否实施和实施效果各占50%。

　　营业部门（餐饮）：酒店活动及培训10分、部门员工培训5分、计划卫生10分，资产维保5分。计划是否实施和实施效果各占50%。

　　营业部门（后厨）：酒店活动及培训10分、部门员工培训5分、计划卫生10分，资产维保5分。计划是否实施和实施效果各占50%。

　　非营业部门（综合部、采购部）：酒店活动及培训10分、部门员工培训5分、内部管理15分。计划是否实施和实施效果各占50%。

　　非营业部门（财务部）：酒店活动及培训10分，部门员工培训5分，内部管理10分，资产维保5分；

　　非营业部门（工程部）：酒店活动及培训10分，计划卫生5分，部门员工培训5分，资产维保10分；

　　非营业部门（保安部）：酒店活动及培训10分，部门员工培训10分，资产维保10分；

　　3、部门管理20分（营销部部门管理15分）

　　部门管理：按综合部每月4次质检和酒店每月大检查评分，每项不合格一次扣1分，违犯劳动纪律1次扣1分，每次早例会交办事项未完成一次扣1分，最高20分，有酒店通报批评和违反酒店规定的不得分。

　　4、处罚

　　安全事故及隐患30－100分，经济损失500元以下罚30分，500-1000元50分，1000元以上100分。

　　客人（部门）有效投诉或督察问题5-30分，视问题情节和影响处罚；

食堂考核方案6

　　一、考核期限

　　20xx年2月15日至20xx年2月15日

　　二、双方的权利和义务

　　1、甲方拥有对乙方的监督考核权，并负有指导、协助乙方展开必要工作的责任。

　　2、乙方负责所在部门的一切日常事物，要求保质、保量地完成公司规定的相应工作。在工作上服从甲方的安排。

　　三、薪酬标准：

　　1、乙方年薪为1.98万元（乙方年薪=固定薪酬х65%+浮动薪酬х35%）

　　2、每月固定发放薪水为xxx元人民币。每月浮动部分为xx人民币。根据月度考核打分确定发放额度，并当月发放。

　　（注：每月出勤天数为30天）其余的固定工资年底一次清算。

　　四、工作目标与考核

　　序号考核指标考核内容及方式分值

　　1、食堂环境状况：食堂环境要整洁、干净25分

　　2、食品卫生情况：食品卫生，不能引起食物中毒或腹泻现象25分

　　3、菜品更新：及时更新菜品，菜色丰富25分

　　4、设备保护：厨房设备使用得当25分

　　五、附则

　　1、考核的结果作为每月浮动发放的依据，为下年度或下阶段制定经营计划的参考。

　　2、总经办、财务部、办公室，对目标责任书执行情况进行过程填制，加强审计、监察力度。

　　3、本目标责任书未尽事宜，特殊情况发生时在征求董事长意见后，由公司研究确定解决办法。

　　行考核的依据。

　　二．本考核办法由公司食堂领导小组制定审批及组织实施。

　　三．考核办法设立考核工资，由承包人月工资中以1000元做为考核工资，经考核按实与工资一道发放。

　　四．考核细则：（系数法计算考核实得分，突出安全否决权。考核得分率：各项得分×安全系数×100%其中各项得分为100分；安全达标，则其系数分为1（实际考核中，小数点保留三位）。

　　项目考核要求考核不合格项扣分规定

　　食品采购验收贮存发放25分

　　（1）采购的食品、原料及成品，不得腐败变质、霉变及其它不符合卫生标准的情况。采购食品有不合格每发生一次/批。5分

　　（2）采购的肉类食品必须有合法检验单或老鼠证，外加工食品（熟食）采购须确认定点。无检验单或印证，未按采购点采购每发生一次/批。5分

　　（3）采购的.其它类食品，酒、罐头、冷饮、饮料、乳制品，包括定量包装食品，调味品，必须符合食品应有的品名、厂名、厂址等，应向供方索取卫生检验合格证或检验单。每发生一次/项，不符合规定的。5分

　　（4）食品贮存有专人负责、生熟应分开，不得超期，做到勤进勤出、先进先出定期清库检查，防止食品变质、霉变、生虫、及时清理不符合卫生要求的食品。

　　（5）生熟不分开，有超期、变质、霉变、生虫、及不符合卫生要求的食品。5分

　　（6）食品发放应先进先出，发放时要验收好数量和质量，做好凭证记录。未按规定办的。5分

　　（7）环境卫生卫生区要整洁无积尘、蛛网、无积水杂物卫生区不整洁，有积尘，蛛网，积水3分

　　（8）室内外老鼠要做到清洁，无蚊蝇、老鼠、蟑螂孳生地，实施有效防范措施。日常灭蝇、灭鼠、灭蟑螂工作未按要求做。4分

　　(9)纱门、纱窗应随时关闭。门窗不按要求关闭2分

食堂考核方案7

　　食堂承包公司为全面评价各食堂和食堂管理人员的工作业绩，激发工作热情，促进经营、管理、服务工作，提高工作效率，确保工作效率，确保中心各项工作目标的实现，特指定本制度。

　　一、考核对象和基本原则

　　年度考核的重点是对各食堂的整体工作和食堂经理以上管理人员的考核。考核的基本原则是突出特点，以德为首，以绩为主，客观公正，民主公开事实求实。

　　二、考核制度和基本内容

　　（一）分层考核，食堂与食堂之间，管理人员之间，进行比较评定。

　　（二）按定量与定性两大指标进行考核。

　　1.定量指标主要通过财务报表来体现各食堂的经济效益和增长比例（包括全年完成营业额、人均完成营业额，全年完成利润总额，人均完成利润，全年上交中心管理费总额，人均上交管理费）。

　　2.定性指标主要是体现管理效益和社会效益，一是通过问卷对食堂管理人员的素质和工作业绩进行考核；（包括：服务宗旨，改革开拓精神、相互协调情况、执行中心指标态度、业务管理水平、工作责任心及奉献精神、员工中的威信，思维反应、处理解决问题能力、写作、表达能力、廉洁自律情况）；二是通过问卷对食堂的工作成绩进行考核；三是通过问卷对食堂的服务水准和一般员工的服务态度、执行规章制度情况进行考核；四是平时中心监控组、学生火管会、上级部门检查情况和就餐者对伙食工作的评价。

　　三、考核标准

　　（一）考核标准分为：一等、二等、三等。一等为优秀，二等位合格，三等为不合格。

　　（二）确定考核等级的.原则：

　　一等，出色的完成了全年的各项任务，定量、定性两大指标考核为优秀。二等，较好的完成了全年的各项任务，定量、定性两大指标考核为良好或合格。三等，未完成全年的各项工作任务，定量、定性两大指标考核为较差，或在本年度发生重大卫生、安全、实物中毒等事件。

　　四、考核程序

　　（一）先由各食堂经理认真总结本食堂的工作，并在中心经理以上管理人员参加的考评会议上述职；

　　（二）由参加考评会议的成员根据平时掌握的实际工作情况结合工作总结述职情况背靠背打分，提出考核等级意见；

　　（三）中心考核领导小组在听取群众意见的基础上，根据平时考核、结合食堂总结述职、综合定量、定性两大指标考核等级。

　　五、考核结果

　　考核每年进行一次，安排在年末进行，通过对食堂和管理人员的考核，对食堂和管理人员的工作做出基本评价，明确成绩，找出差距或不足，并作为确定食堂和管理人员年终奖、是否续聘和工作调整的依据。

食堂考核方案8

　　一、经营理念和经营目标

　　1。经营理念：食堂是在校师生在教学过程中的生活保障，在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以适当的利润水平，高质快捷的服务在校方的领导和监督下，服务好师生生活。

　　2。经营目标

　　（1）切实保障所有师生的生活，按日平均250人就餐水平配置经营规模，并留有保证供应500人需求的服务空间;

　　（2）满足平均周就餐标准100元/人的最低需求;

　　（3）保证完成校方对食堂投资回收的目标。

　　二、和谐性管理模式

　　1。校方参与食堂管理，指导食堂经营管理工作：

　　（1）监督、审批服务品种与价格；

　　（2）检查、监督食堂的卫生安全工作；

　　（3）抽查、评价服务品种的质量；

　　（4）协调学生就餐秩序。

　　2。经营者实行电脑化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据；

　　3。与学生会及教职工代表建立互信沟通体制，“三定”（定时定点定期）协商，共同办好食堂。

　　三、经营管理措施

　　1。保障食品安全措施，确保饮食安全：

　　（1）食堂与校方签定安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和校方的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全；

　　（2）建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监督员，卫生安全责任落实到个人；

　　（3）建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题即时向校方报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度;

　　（4）做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿全面消毒，工作人员均持健康证上岗;

　　（5）蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认;

　　（6）在保证提供无公害食品的基础上，力争全程提供绿色餐饮。

　　2。保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量：

　　（1）提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴，其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水化合物、热量及能量标准，其菜谱在每周六公布;

　　（2）提供晚自习后的学生加餐服务，按营养专家建议配置睡前食饮供应;

　　（3）选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具，并提供相应的打包服务;

　　（4）设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生干部每周沟通，定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查，并向校方反馈。

　　3。快餐式店面服务：

　　（1）除早餐外，其余采用快餐店面的半成品式菜品供应模式以应对中午及下午各约45分钟的集中供餐;

　　（2）店面布置以整洁统一的`模式，并提供饮料及相应的收银服务;

　　（3）为提高食堂的可利用价值，在非就餐时间提供桌面以利师生阅读和小型聚会，并相应提供相应的休闲食品供应。

　　（4）提供整洁的餐具及背景音乐服务；

　　（5）食堂服务人员着统一服装微笑服务。

　　四、食品试尝留样管理

　　食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

　　1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

　　2、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2—8摄氏度左右。

　　3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

　　4、饭菜留样必须坚持48小时。

　　5、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

　　五。废弃物处理：

　　1废弃物分类集中，专人定点回收;

　　2下水道维护得当，不产生内涝;

　　3油烟回收得力，不污染周边空气。

食堂考核方案9

　　一、考核期限

　　2月15日至2月15日

　　二、双方的权利和义务

　　1、甲方具有对乙方的监视考核权，并负有指导、协助乙方展开必要工作的责任。

　　2、乙方负责所在部分的一切平常事物，要求保质、保量地完成公司规定的.相应工作。在工作上服从甲方的安排。

　　三、薪酬标准：

　　1、乙方年薪为1.98万元（乙方年薪=固定薪酬х65%+浮动薪酬х35%）

　　2、每个月固定发放薪水为元人民币。每个月浮动部份为人民币。根据月度考核打分确定发放额度，并当月发放。（注：每个月出勤天数为30天）其余的固定工资年底一次清算。

　　四、工作目标与考核

　　序号考核指标考核内容及方式分值1食堂环境状态食堂环境要整洁、干净25分2食品卫生情况食品卫生，不能引发食品中毒或腹泻现象25分3菜品更新及时更新菜品，菜色丰富25分4装备保护厨房装备使用得当25分五、附则

　　1、考核的结果作为每个月浮动发放的根据，为下年度或下阶段制定经营计划的参考。

　　2、总经办、财务部、办公室，对目标责任书执行情况进行进程填制，加强审计、监察力度。

　　3、本目标责任书未尽事宜，特殊情况发生时在征求董事长意见后，由公司研究确定解决办法。

　　4、本责任书解释权回公司总经办。

　　六、考评的组织机构组长

食堂考核方案10

　　为搞好我矿职工生活，提高食堂饭菜质量，提高厨师技能说素质，更好的服务于一线职工，开展厨师综合素质考核和技术练兵比武活动。具体安排如下：

　　一、评委组织：

　　裁判长：

　　理论裁判员：

　　素质裁判员：

　　现场裁判员：

　　记分员:

　　计分监督员：

　　二、比赛地点：山下营养餐厅

　　三、比赛内容：

　　分为理论考试20分，综合素质考核20分，现场操作60分；在30分钟内制作完成“醋溜土豆丝”“鱼香肉丝”“拔丝土豆”三个菜。

　　四、评奖

　　根据评委总评得分每组评出一、二、三等奖。技术比武考核结果将列入工资奖金分配中，与工资奖金挂钩，拉开档次。

　　五、要求：

　　1、每位厨师必须在30分钟内完成，每超过一分钟，从操作总分中扣一分。

　　2、三道菜按照味感、质感、观感和现场操作的熟练程度进行评比打分。

　　3、对菜肴特点的要求

　　（1）鱼香肉丝主料：鲜猪肉

　　辅料：木耳、胡萝卜、青椒

　　特点：颜色红艳、肉质细嫩、主辅料粗细均匀；酸、甜、咸、辣四味兼备

　　（2）拔丝土豆主料：土豆、白糖

　　刀法：滚料块或车键条

　　特点：色泽金黄、丝多而长、外脆酥香

　　（3）醋溜土豆丝主料：土豆、青椒少许

　　特点：土豆丝粗细均匀、清爽、清脆、酸度适中。

　　六、评分标准

　　1、现场操作评判标准：

　　（1）切配加工过程：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象；

　　（2）烹调制作过程：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确；

　　（3）原料存放安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；

　　（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗；

　　（5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。

　　2、作品评判标准：

　　（1）味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；

　　（2）质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的.嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；

　　（3）观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观；

　　七、计分方法：

　　理论考试占20%；综合素质占20%；现场操作占60%。

　　现场操作评判小组（5—7人组成）在选手进入赛场后，由组长宣布比赛开始，并记时，评委根据选手表现开始独立打分，评分结束评委签名后，由组长把评分表收齐交计分员复核无误后，去掉一个最高分和一个最低分，计算出选手的平均分。

　　八、赛场纪律和有关规定

　　1、参赛选手应按时到场检录、抽签排号，迟到每5分钟扣1分，迟到20分钟，视为弃赛。

　　2、参赛选手应服从现场指挥和调度，参赛编号佩戴在左胸前。

　　3、参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，保持良好的个人卫生习惯。

　　4、参赛选手应独立完成操作，不允许使用他人原料，不允许多做、挑选，不允许因失误而重做。

　　5、参赛选手操作完毕后，经评判组长同意后，应迅速清理工作区，带好自已的工具撤离赛场。

食堂考核方案11

　　一、考核宗旨：

　　为推动我校食堂工作的整体提升，调动食堂职工工作的积极性，更好地体现罚懒罚劣，突出奖勤奖优，特制定本细则。

　　二、考核对象：

　　食堂所有工作人员。

　　三、考核办法：

　　考核内容分出勤、卫生和其它三块，基本考核奖金为100元，按以下考核细则扣完为止。食堂所有工作人员的考核由林献海老师具体负责，并将详细情况报总务处。

　　四、考核细则：

　　（一）出勤奖（40元）

　　1、按时上下班、不得迟到早退，工作时间不得离岗，午饭结束后，所有人必须把食堂工作完成后方可下班，任何人不得提前离开。如违反扣除当月考核金5元。

　　2、事假必须得到总务处与事务长的同意，病假需出示相关病历、收费单据，事假、病假一天分别扣除当月考核金10元和6元。直系亲戚的婚假、丧假3天内不扣工资。

　　3、对传播本单位绯闻、搬弄是非、工作期间聚众聊天、打牌、干私活者，第一次警告并扣除当月考核金5元，第二次将自行解除用工协议。

　　4、对拉帮结派、消极怠工、散布消极观点而影响他人工作积极性的`，先对其进行教育并扣除当月考核金5元，不改者将自行解除用工协议。

　　5、服从领导的分配，认真做好学校安排的工作，如不服从或旷工一天扣除考核金20元，旷工两天视自行解除劳务关系。

　　（二）卫生奖（40元）

　　发现下列情况，扣除所有食堂工作人员当月考核金。

　　1、加强食堂安全卫生意识，保证饭菜质量与数量，丰富菜的品种，合理调配营养，准时供应饭菜。如出现以上问题不及时改正，一月中的第二次扣考核金6元。

　　2、发现或反映饭菜里有苍蝇、蚊虫等，扣除当月考核金6元。

　　3、环境卫生坚持一天一小扫，一周一大扫，做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。如发现未扫和不干净，分别扣除当月考核金10元和5元。

　　4、餐具的清洗要规范，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

　　如碗、盆、筷等清洗不干净，扣除当月考核金6元。

　　发现下列情况，扣除负责人及相关人员当月考核金。

　　1、进入操作间必须着工作服，戴工作帽，并把头发置于帽内，如有违反扣除当月考核金6元。

　　2、工作前、处理食品原料后或便后均用肥皂及流动清水洗手，外出回来时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。如有违反扣除当月考核金6元。

　　3、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他妨碍食品卫生的行为，如发现扣除当月考核金5元。

　　4、自己包干的卫生区要打扫并保持干净，以抽查为准，如查到不干净扣除当月考核金5元。

　　5、负责管理好自己的用餐点，每餐饭后如数收回学生餐盘，打扫并拖好用餐教室及门口的卫生，不留饭渣剩菜，如发现做不到位者扣除当月考核金6元。

　　（三）其他（30元）

　　1、责任分管的工作要认真负责并做到位，如不到位扣除当月考核金6元。

　　2、在食堂工作期间，相互之间要和睦相处，分工合作，杜绝发生口角，如发生口角，第一次警告并扣除双方参与者当月考核金6元，第二次将自行解除用工协议。

　　3、食堂购进、制作的物品不对本食堂员工出售，剩菜剩饭和剩余物品不准带回家，未经负责人同意取走物品均为盗窃。如有发生，第一次警告并扣除当月考核金10元，第二次将自行解除用工协议。

　　4、食堂工作人员的孩子除用餐外不准进入操作间，用餐时要在规定时间内吃好饭并遵守食堂有关规章制度，未经负责人同意禁止带家属亲朋好友到食堂就餐，如发现第一次警告并扣除当月考核金20元，第二次将自行解除用工协议。

　　5、采购必须二人以上同时参加，不购劣质、对人体健康有害的物品，未经负责人同意严禁买家属、亲戚朋友的食物。如违反严厉警告并扣除当月考核金20元

　　6、爱护学校的公共财产，如故意损坏公物将以一罚十并扣除当月考核金6元。

食堂考核方案12

　　方案名称：绩效目标责任书

　　甲方：董事长

　　乙方：厨师

　　甲方现聘请邓春秀、李忠信担任公司餐厅厨师。根据公司年度经营目标，经双方充分协商，特制订本考核协议书。

　　一、考核期限

　　20xx年2月15日至20xx年2月15日

　　二、双方的权利和义务

　　1、甲方拥有对乙方的监督考核权，并负有指导、协助乙方展开必要工作的`责任。

　　2、乙方负责所在部门的一切日常事物，要求保质、保量地完成公司规定的相应工作。在工作上服从甲方的安排。

　　三、薪酬标准：

　　1、乙方年薪为1.98万元（乙方年薪=固定薪酬х65%+浮动薪酬х35%）

　　2、每月固定发放薪水为XXX元人民币。每月浮动部分为XX人

　　民币。根据月度考核打分确定发放额度，并当月发放。

　　（注：每月出勤天数为30天）其余的固定工资年底一次清算。

　　四、工作目标与考核

　　序号考核指标考核内容及方式分值

　　1 食堂环境状况食堂环境要整洁、干净 25分

　　2 食品卫生情况食品卫生，不能引起食物中毒或腹泻现象 25分

　　3 菜品更新及时更新菜品，菜色丰富 25分

　　4 设备保护厨房设备使用得当 25分

　　五、附则

　　1、考核的结果作为每月浮动发放的依据，为下年度或下阶段制定经营计划的参考。

　　2、总经办、财务部、办公室，对目标责任书执行情况进行过程填制，加强审计、监察力度。

　　3、本目标责任书未尽事宜，特殊情况发生时在征求董事长意见后，由公司研究确定解决办法。

　　4、本责任书解释权归公司总经办。、

　　六、考评的组织机构

　　组长：朱建岭

　　副组长：刘振立

　　成员：王丙信、耿福亮、李德勇、常君、刘洪勇

　　书记员：王智慧

食堂考核方案13

　　一、指导思想和总体目标

　　（一）指导思想

　　学生食堂是学生在就学过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，以低利润水平，高质量的服务在校方的领导和监督下，服务好学生生活，服务好学校教学工作。

　　（二）总体经营目标

　　————切实保障所有住读学生的生活，按日平均2500人就餐水平配置经营规模，并能满足极端就餐量3500人的需求。

　　————满足高、中、低三个不同等次家庭收入的学生就餐需求，基本配餐标准：3。85—4。40元，平均日就餐标准4。36元。为保证最低需求，配有2—3元的生活标准，以满足所有学生的生活之需求。

　　————保证完成校方对食堂投资年收回20万元资金的目标，为了最大限度适应校方对食堂经营的管理，我方愿上交校方食堂管理费1。8万元，合计为21。80万元。

　　————年餐费收入283。40万元，经营毛利水平16。3%;经营费用20。42万元;经营费用率7。21%;经营者年利润3。92万元;利润率为1。38%（具体指标详见附表）。

　　二、建立健全有一中食堂特色的管理模式

　　（一）校方自始至终参与食堂管理，指导是食堂经营管理工作，要求校方成立专门的班子参与经营之中监督、指导、服务我方的经营管理工作，以保证我们的经营行为合法有效。

　　（二）学校的管理监督职责：

　　1、监督审批、经营者的服务品种与价格;

　　2、检查监督食堂的卫生安全工作，对违规行为予以处罚;

　　3、抽查评价服务品种的质量，对违规行为予以处罚;

　　4、管理售饭卡系统，向经营者结付餐费。

　　5、协调学生就餐秩序。

　　（三）经营者实行电脑化成本管理，并按日向校方提供全部材料成本的明细消耗和日累计情况，以提供明细监督依据。

　　（四）建立利益调控机制，保证校方、经营者的合作关系长期有效。

　　本方案是按就餐学生日平均2500人结合郧县市场价格水平测定的，且成本费用均是按低标水平估算的，购销价格允许浮动5%左右，为此，建议：按就读学生的多少控制收回投资之比例，即就餐学生每超过200或下降100人，按比例调整收回投资（收回投资和管理费）之比例。

　　三、经营估算情况

　　（一）经营指标

　　1、餐费营业收入283。40万元，其中富裕家庭类比重30%，750人，日平均餐费标准5元/人，年97。50万元;中等收入家庭类比重30%，750人，日平均餐费标准4。40元/人，年85。80万元;一般收入类比重40%，1000人，日平均餐费标准3。85/人，年100。10万元。

　　就餐实际天数每月按26天，每年按10个月。

　　2、材料成本182。61万元，材料成材成本64。53%。共分粮、油、豆制品、肉蛋、蔬菜、调料六大类21个品种，其日、月年消耗定额见《成本消耗明细表》。

　　3、燃料27。36万元。燃料费率9。65%，其中日耗煤800公斤，每公斤0。45元，月耗10800元;水电月耗7600元;柴油日耗70。8升，月耗2124升，每升4。22元，月为8963元，月耗为27363元，三种燃料年耗为27。36万元。

　　4、工资27。29万元，费率为9。63%，月薪经理1100元，副经理1000元，楼层食堂主管800元，管理人员450—600元;食堂主厨400—500元，勤杂工350元，加停工期间管理人员工资8400元，每年工资27。29元，详见《工资及定员明细表》。

　　5、校方收回投资（包括管理费）21。80万元，费率为7。69%，其中：收回投资20万元，食堂管理费1。8万元。

　　6、企业管理费用20。42万元，费率为7。21%，详见《企业管理费明细表》。

　　7、经营者利润3。92万元，营业收入—材料成本—燃料—工资—校方收回投资—企业管理费=283。40—182。61—27。36—27。29—21。80—20。42=3。92万元。

　　按简易核算：总收入—总成本=利润，即：283。40—279。48=3。92万元。计算成本率为98。72%，利润率1。28%。

　　（二）投资指标

　　为了提高花色品种和解决饭菜保温问题，以及必要的流动资金需投入资金40万元，其中：设备投资8万元，流动资金32万元。

　　四、经营管理措施

　　（一）强化食品安全措施，确保学生在校饮食安全。一是要建立安全责任制，食堂与与校方签定安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和校方的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全。二是建立企业内部的安全监督管理体系，配备专一的食品卫生质量监督员，所有员工要与公司签定卫生安全责任状，把卫生安全责任落实到每个人，所有进入食堂员工都要经过卫生监督部门体检并核发健康证明，所有管理人员（包括企业内外部）到食堂检查工作，均要通过本食堂食品卫生监督员同意并发专门防护衣服和证卡，方能进入。三是建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题应即时向校方报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度。

　　（二）增加花色品种，完善保温措施，改善学生就餐质量。一是添置必要的设备，从提高花色上减少就餐人数的'流失，如增加油饼、馅饼、千层饼、热干面、清汤、胡辣汤等品种或产量，满足学生之需求，增加经营者的收入;二是选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具，保证学生吃上热气腾腾的饭菜，三是设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由学生出任的流动食品质量与价格监督员。定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查，并向校方反馈。

　　（三）管理机构与责任制。根据一中食堂的建设特点和经营指导思想，确定“统一经营、统一管理、统一核算、内部分组责制考核”为经营者的食堂运行机制。

　　1、经营者以公司名义与一中校方签定合同并成立：郧县一中食堂管理部，履行具体经营管理职责，以郧县一中食堂名义对内对外开展工作。生产部门为三个生产车间，一个品种开发车间作为生产加工主体，各车间按计划生产同样产品，以销售量作为目标考核的依据;成立财务、仓库、采购、质检等部门以统一管理和收发财物，把整个生产经营控制在食堂管理部统一经营管理之中。管理机构如图。

　　2、工资水平与郧县实际水平相适应，实行差别工资管理，食堂管理部经理月薪1100元、副经理1000元、食堂生产车间主管800元、其它均控制在350—600之间，以降低成本保证食堂正常运行，工资定员表如下。

　　（四）、成本费用管理。学生食堂的特殊性决定了经营者的低利回报，管理者必须强化成本管理，向管理要效益。一是成立采购组，对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道，降低材料成本价格;二是建立健全内部信息和控制制度，对所有材料成本进行量化管理，按日反映出材料成本的购进、销售、加工、库存情况，以及时做出补货措施，杜绝人情货、人情价，凡进货物均要复称、核价，做到日计量，月盘存，对数量长短及时处理;三是量化管理费用，严格按照计划核销管理费用，在计划范围内，对部分费用实行包干，对部分项目实行目标合同管理，确保每项费用控制在计划范围内，以确保食堂正常运行。

　　五、建立健全配套的管理制度

　　在开展经营的1个月内建立合同目标管理、食品卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制、精神文明建设、内部员工奖惩等六项管理制度，使经营管理行为有章可循。每套制度装订成册，均报校方一份，以争取监督管理。