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总结青鱼的做法

时间:2022-07-06 08:52:14

总结青鱼的做法

总结青鱼的做法

总结青鱼的做法

  青鱼的做法

  1、火夹糟青鱼

  原料:青鱼中段(1段,600克)、火腿(45克)、香糟(160克)、整葱(2根)、姜片(3片)、黄酒(75克)、盐(20克)、味精(少许)

  做法:

  1、用整青鱼一条杀好,理净,洗清,一切两开,留600克重的中段一段,正面用斜刀均匀地披成10条左右的斜缝,每条斜缝不能披穿,再抹上盐放着腌半小时。

  2、另用香糟和酒拌和,将鱼放入糟约三小时左右,使它入味。然后取出,用冷水稍洗一下。

  3、将火腿片成10片2寸长的薄片,在鱼上披好的每条斜缝内嵌1片,放在长盘内,加葱、姜、盐和味精,上笼蒸约十至十五分钟,取去葱、姜。如喜吃葱、姜,可在上面另行放上少许葱丝和姜丝,再浇上少许熟猪油即好。

  2、烩青鱼鲜肚

  原料:鱼肚500克、冬笋50克、火腿50克、香菇(鲜)50克、味精2克、姜10克、胡椒粉1克、淀粉(蚕豆)15克、猪油(炼制)50克、黄酒50克、盐7克、小葱10克、香菜5克、鸡油25克。

  做法:

  1、冬笋去老皮,洗净,煮熟,切片;火腿切片;香菇去蒂,洗净,切片;姜洗净,切片;葱洗净,切段;香菜择洗干净。

  2、将鲜鱼肚(青鱼鲜肚)分离成外肚和内肚。

  3、外肚用沸水烫至色白有光时捞出,入清水漂清。

  4、内肚入汤锅内煨煮至软绵捞出,入清水漂清。

  5、将加工过的鱼肚改刀切成棱形块,待用。

  6、将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,投入姜片、葱段煸出香味。

  7、下笋片、香菇片、熟火腿片,略煸炒。

  8、放入鱼肚,加入黄酒、鸡清汤250克、精盐、味精,煮烧。

  9、烧沸后用水淀粉勾稀芡,淋上熟鸡油装盘。

  10、撒上胡椒粉(白胡椒粉),放上香菜叶即成。

  3、糟青鱼干

  原料:青鱼7500克,江米酒100克,白砂糖300克,黄酒500克,盐130克。

  做法:

  1、将青鱼平放案头,不去鱼鳞,用刀从尾部沿着脊背至头部,劈开头颅,剖成鱼腹相连的两边,挖去内脏和鳃,斩掉牙齿,刮净腹内黑膜,用干布揩净腹腔;

  2、将盐和硝4克拌匀,擦遍鱼的全身,背脊骨处要多擦几遍;

  3、在背部肉厚处用竹扦扎几个孔,以便将盐硝塞入,防止霉变;

  4、再放入缸内,鱼鳞朝下,上面用大石块压住,过7天后取出;

  5、用清水洗净,在日光下晒10天左右,然后挂在阴凉通风处,晾干一个月左右;

  6、将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块,装入小瓦坛;

  7、将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁,倒入瓦坛浸没鱼块;

  8、用两片毛竹交叉压住鱼干,然后用粘土密封坛口,放置阴凉处糟腌4个月;

  9、食前将鱼干放入碗内,加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉,加盖;

  10、上笼用旺火蒸约1小时,至鱼肉呈鲜红色即可;

  11、上桌前改刀装盘,浇以蒸制时的原汁即可。

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