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风味小菜散文

散文 时间:2019-06-13 我要投稿
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  由于东北的纬度高,冬季漫长,有半年的时间是吃储存的蔬菜和秋季腌渍的小咸菜。所以,东北的每一位家庭主妇都具有腌渍各种小咸菜的本领。但是,同一种小咸菜的制作在选料、配方、程序、时间的掌控等因素,因制作人的不同而味道大不相同。

  当年在我家那个片区,我母亲腌得蒜茄子可是很有名气的。虽然它的制作方法不难,但每道工序还是十分讲究的。

  没到秋凉之时,选用嫩嫩的体型修长的茄子,洗净,晾干水分,码放到蒸锅里蒸熟。这个熟的分寸要把握好。火不能轻,轻了茄子发涩口感不好;火不能重,重了破坏茄子整体纤维,就拿不成个,无法进行下面的操作。

  把蒸好的茄子放到盖帘上晾凉。在晾茄子的空档,就要把精选的紫皮蒜剥好,捣成蒜泥在调上味精和麻油备用,同时备好精盐,刷净控干水分的小坛子。

  等蒸熟的茄子凉透,就顺着茄子的形体走向从根部开始破成两半,里面先涂上一层精盐,(根部多放一点,以防腌渍不透有酸味)在抹一层调好的蒜泥,将茄子合拢成夹心的茄子,摆放到小坛子里,码好一层茄子,撒上层薄薄的盐。之后,把坛子盖儿好盖,放到阴凉处,二十四小时后,就可以吃到滑爽清香,绵软可口的茄子了。

  那时,每人每月供应半斤肉,四两油,不可能常吃用油做熟得菜。主妇们都对腌渍小咸菜非常上心,小咸菜是个家餐桌的主打菜。哪家的小咸菜腌好,都先送给邻居互相品尝互相品评的。母亲腌得蒜茄子是最受欢迎的。有时,邻居家来了客人,做饭备菜时,会上我家的小坛子里捡上两条蒜茄子,作为风味小吃而隆重推出。

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