舌尖抹不掉的滋味之磨豆浆散文

时间:2020-07-12 20:00:25 散文 我要投稿

舌尖抹不掉的滋味之磨豆浆散文

  去年在电视里看见一个“走遍中国”的节目,说是在一个边远的小镇有一个豆腐铺,方圆十余里的人都来这里买豆腐和提豆浆,记者看见铺子非常简陋不由惊讶:“这么好的豆浆就是在这里磨出来的呀!”——“磨”点出了中国式传统豆浆的关键。

舌尖抹不掉的滋味之磨豆浆散文

  中国古老的豆浆都是磨出来的,不像现在,机械化的程度高了,人民生活水平也提高了,不仅做豆浆生意的,就是家户人家都有了豆浆机。这豆浆机打起豆浆来真简单,只要把泡好的黄豆放进一个桶子里,电源一插电钮一按呼噜噜一转,到时候电闸一跳,豆浆就打好了。可这毕竟是“打”,而不是“磨”,两者相比的味道有天壤之别。

  豆浆是将大豆用水泡开磨碎、过滤、煮沸而成,现在咱们就讲讲这三个环节的故事,回顾一下那舌尖上的滋味。

  首先讲讲磨碎:走进豆腐铺的作坊会看见一台大石磨,上面的很厚,靠边上开有一个圆孔,有个小斜坡导豆子,中间堆着一大堆泡好的黄豆,小山包似的。下面的很薄,底部有一个圆形石槽,开有一个导浆口,底下有一个接浆桶。在石磨的上方吊着一个请水桶,桶的中央开有一个小圆孔,细水长流,对着石磨上圆孔旋转的轨迹靠内,那堆黄豆的“山脚下”被水冲刷,豆子就流进圆孔内,不时由小伙计用小炊帚扒一扒豆子,越少越细,直到把这个“小山包”消灭。

  拉磨的是一头小毛驴,不要好的牙口,因为这活不重,只要不给它吃饱。这驴有个特性,吃饱了就不干活了,所以赶驴车的人很聪明,在上坡的时候驴想偷懒,就用一根竹竿挑出一个玉米棒子或是胡萝卜让驴去够,比用鞭子抽它还管用。这拉磨的驴不用,因为没有上坡,不给它吃饱看见豆子就要偷嘴吃,于是给它戴上遮眼,让它只看得见前方看不见两旁,这样它就傻乎乎地朝前走,没完没了,殊不知是转圈子,直到主人喊它“驭”,它才停住。这时小伙计就忙开了,首先把接好的豆浆倒进一口大缸里,接下来往石磨上堆黄豆,给吊桶重新装满水,用滑轮吊上去,再对那头小毛驴喊声“驾”,那石磨又开始转起来。

  其次是过滤:豆腐铺的.磨房都有好几口缸,北方的缸都是高筒细腰,有大有小,分别装粗豆浆、细豆浆、豆渣、嫩豆腐和老豆腐。现在豆浆过滤都是用筛子眼的容器,家用豆浆机是把小笊篱,再细的筛子眼都会漏渣,浆汁还没流完就堵住了,所以又不能太细。那时候用白棉布,也叫白洋布,纯棉原色不漂白,做工比较粗糙,透气不透风,结实,常为家庭做被里子用,劲蹬。用这种布做一个布兜,四个角加固,装上小环或小勾子。在屋梁上吊着两根木棍,两头各装上小勾或小环与布兜配套。滤浆时把粗浆舀进布兜里,下面用一个桶接着,由人用双手捉着其中一根木棍的两头,一前一后地在空中划圆圈,腰跟着扭,另一根木棍也跟着摇,那豆浆由哗啦啦到滴滴答,最后连滴都不滴了,那布兜里就剩下了一包豆渣。然后取下来,放在一个台子上,也有导浆口,下面用桶接着,包好布兜的四个角,上面放上一块大石头或小石磨压,豆渣里残存的豆浆都被压出来了,而豆渣混不进豆浆里。

  最后说煮沸:煮豆浆似乎没什么讲究,其实不然,好戏还在这后头。煮豆浆是一台大灶,和房子连在一起,灶口在屋外,墙上开有窗户,一旁有一个砖砌的方形烟囱。灶上装着一口大铁锅,靠烟囱的一边嵌着一个瓮子,用来煮豆浆和在间歇的时候存放熟豆浆。

  煮豆浆要大火煮,滚滚地开,在锅上冒着蒸蒸的热气,这时透过窗户的玻璃看那热气,就像《水银湖上的魔影(前苏联电影名)》,五颜六色,七彩斑斓在蒸汽上飘呀飘。飘着飘着不见了,蒸汽也不冒了,豆浆上结了一层厚厚的豆皮。这“豆皮”是豆浆的精华,比挂历用的道林纸还要厚。为了不妨碍舀豆浆,豆皮缺了一条口,这时人工用一根细竹竿粘住豆皮稍卷两转提起来,挂在专用的架子上,稍一吹风就干了,卷油条吃,也是做豆筋(腐竹)的原材料。那滋味,吃一口一辈子也忘不掉;那豆浆,细细的泛着淡黄,浓浓的如乳似浆,甜甜的满口生香,不一会儿又是一层薄薄的豆皮……它们不仅是黄豆的精华,也是五谷的精华,中华民族传统饮食文化的精华。

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