梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《汤包》

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《汤包》

　　引导语：灌汤包子，传统特色小吃。早在北宋市场上已有售卖，当时称灌浆馒头或灌汤包子。著名产地扬州。那么有关梁实秋《雅舍谈吃》中的《汤包》文章，大家有了解?下面就是小编整理的原文，欢迎大家阅读。

　　说起玉华台，这个馆子来头不小，是东堂子胡同杨家的厨子出来经营掌勺。他的手艺高强，名作很多，所做的汤包，是故都的独门绝活。

　　包子算得什么，何地无之?但是风味各有不同。上海沈大成、北万馨、五芳斋所供应的早点汤包，是令人难忘的一种。包子小，小到只好一口一个，但是每个都包得俏式，小蒸笼里垫着松针(可惜松针时常是用得太久了一些)，有卖相。名为汤包，实际上包子里面并没有多少汤汁，倒是外附一碗清汤，表面上浮着六条八条的蛋皮丝，有人把包子丢在汤里再吃，成为名副其实的汤包了。这种小汤包馅子固然不恶，妙处却在包子皮，半发半不发，薄厚适度，制作上颇有技巧。台北也有人仿制上海式的汤包，得其仿佛，已经很难得了。

　　天津包子也是远近驰名的，尤其是苟不理的字号十分响亮。其实不一定要到苟不理去，搭平津火车一到天津西站就有一群贩卖包子的高举笼屉到车窗前，伸胳膊就可以买几个包子。包子是扁扁的，里面确有比一般为多的汤汁，汤汁中有几块碎肉葱花。有人到铺子里吃包子，才出笼的，包子里的汤汁曾有烫了脊背的故事，因为包子咬破，汤汁外溢，流到手掌上，一举手乃顺着胳膊流到脊背。不知道是否真有其事，不过天津包子确是汤汁多，吃的时候要小心，不烫到自己的脊背，至少可以溅到同桌食客的.脸上，相传的一个笑话：两个不相识的人据一张桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一般汤什直飚过去，把对面客人喷了个满脸花。肇事的这一位并未觉察，低头猛吃。对面那一位很沉 得住气，不动声色。堂棺在一旁看不下去，赶快拧了一个热手巾把送了过去，客徐曰：“不忙，他还有两个包子没吃完哩。”

　　玉华台的汤包才是真正的含着一汪子汤。一笼屉里放七八个包子，连笼屉上桌，热气腾腾，包子底下垫着一块蒸笼布，包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快，抓住包子的皱榴处猛然提起，包子皮骤然下坠，像是被婴儿吮瘪了的乳房一样，趁包子没有破裂赶快放进自己的碟中，轻轻咬破包子皮，把其中的汤汁吸饮下肚，然后再吃包子的空皮。没有经验的人，看着笼里的包子，又怕烫手，又怕弄破包子皮，犹犹豫豫，结果大概是皮破汤流，一塌糊涂。有时候堂棺代为抓取。其实吃这种包子，其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。包子皮是烫面的，比烫面饺的面还要稍硬一点，否则包不住汤。那汤原是肉汁冻子，打进肉皮一起煮成的，所以才能凝结成为包子馅。汤里面可以看得见一些碎肉渣子。这样的汤味道不会太好。我不大懂，要喝汤为什么一定要灌在包子里然后再喝。

　　看《雅舍谈吃》读懂梁实秋

　　所谓雅舍在重庆的北碚，据作者萧宜在《与赵清阁谈文史往事》一文中说，赵清阁女士回忆当年她住北碚与雅舍比邻。1940年梁实秋同吴景超，龚业雅夫妇在重庆郊区由青木关通向北碚市区一条公路北侧的土坡上购置一处平顶灰房，(今北碚梨园村47--51号为雅舍旧址)。当年因为这里没有门牌，通邮不便，梁实秋便以龚业雅之名命名其为‘雅舍’。并做了一块木牌插在路边。梁实秋先生在他的《雅舍小品》序中说他的雅舍是竹篾抹泥做墙，沿山坡高低建的棚屋，里外两间由高向低，发挥想象吧，好似现在的跃层。梁实秋在此雅舍住了七年(1939--1946)，恰是抗日战争最艰苦的年代，他在此完成了《雅舍小品》。梁实秋说：并非某些人之所误以为是自命风雅。其实如果我没看他的书，也是这样认为的。

　　《雅舍谈吃》里，篇篇美文，怀古，论今，忆旧。所忆小吃大餐，美轮美奂。大多出自老北京，来自故土，拳拳爱国心，窥一斑而见全貌。读这本书，我最大的收获是，按照老先生文字的描述，能做出一道菜品来，很是快活。比如《醋溜鱼》一篇，我按照老先生的指教总结出做法，记在卡片上：西湖醋鱼，选青鱼或草鱼，长不过尺，半斤大小。1先用开水煮，熟即起锅。2调汁，醋酱油少许，姜末少许。3汁中勾芡，浇鱼上。4注意：调汁要清淡，色浅，透明，不加糖，不用油。另外酱黄瓜炒鸡丁，雪里蕻炒笋，水晶虾饼……都可如法炮制，岂不快哉!《雅舍谈吃》是最形象的菜谱，不仅色香味俱全，而且情境与味道交融，仿佛看见老北京旧街巷老朋友觥筹交错。其间早已物是人非了。

　　《韭菜篓》里，写到一群石匠中午吃韭菜馅儿半尺大的包子，掀开笼屉一阵微风吹来韭菜味儿那个香，狼吞虎咽，吃得淋漓尽致，半尺大的包子啊!《吃相》一篇，写到车夫吃大饼卷肉，左一口，右一口，中间一口，一张饼即刻下肚，又一张还是如此吃法，风卷残云一般。吃饭的人这劲头这魄力，看书的我如身临其境，于我现在这吃劲儿还有吗?记得约三十多年前，我家老院子还没被拆掉，我的侄甥男女还小，暑假时候都齐聚小院里，妈妈命令我烧茄子，需四个大茄子，还要几个土豆炒辣子，还要西红柿做一锅汤米饭要蒸一大盆，一顿饭都能吃光。盛上一大碗饭，舀几勺烧茄子，撒上芫荽再来瓣蒜，痛痛快快的吃一通，那种令人振奋的吃劲，早已风光不再了。看着后辈们围着桌子狼吞虎咽，心中倍感欣慰，那就是老人活着的希望所在。现在烧茄子只需一个小的，还吃不完。不仅是因为我老了，现在的年轻人还用大碗盛饭吗?现在的人们到了饭时，端起碗绝不像《韭菜篓》里的老石匠，《吃相》里的车夫，那样饥饿难耐，对食物充满了期待和敬畏。那时候的小孩子，淘气大发了，妈妈就会说：再闹不给你饭吃。马上就老实极了，最怕不给饭吃。现在不给饭吃正好，我还减肥呐。饭口上端起碗来，肚里没饥饿感，连吃饭都懒懒的。一个家族一个民族颓了衰了，难道是从吃相上开始的吗!