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酒店公共卫生管理制度

制度 时间:2018-03-16 我要投稿
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  公共卫生是关系到一国或一个地区人民大众健康的公共事业。下面小编为大家分享酒店公共卫生管理制度,欢迎大家参考借鉴。

  一、公共场所卫生管理内容

  1、健康证(违反本条每次罚款30元):

  所有人员必须持有效健康证上岗,并每年复查一次,患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、 活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员不得上岗。

  2、个人卫生(违反本条每次罚款5元):

  a所有人员必须做到“四勤”,即勤洗手,勤洗澡、换衣,勤洗头、勤理发,勤剪指甲; b女生短发不过肩,长发盘起,不浓妆艳抹,不染异色指甲口红,不戴华丽饰物;男生头发侧不过耳,后不过领,不留胡须,不染异色头发;

  c不在客人面前打喷涕、打哈欠、舔嘴唇、挖眼、挖鼻子、挖耳朵等不卫生行为;

  d岗前不喝酒,不食异味重的食物;

  e工作衣帽干净整洁,无破损,无扣子脱落。

  3、公共卫生(违反本条每次罚款5元):

  不随地吐痰,不乱丢纸屑,不乱涂、乱画、乱堆、乱放、乱倒。不在酒店管辖范围内吸烟。

  4、洗手间卫生(违反本条每次罚款5元):

  公共洗手间干净、整洁、无异味;各洗手池、便池等卫生器具亮洁无垢,无破损。

  5、内外环境卫生(违反本条每次罚款10元):

  酒店办公室、会议室、更衣室、仓库、宿舍、各餐厅、各楼梯、电梯、机房、走道、停车场等内外环境干净整洁,无张贴痕迹,地面无纸屑、烟头、果皮壳、痰迹、垃圾等;各墙面、天棚、壁角无尘、无蛛网。

  6、行政设备卫生(违反本条每次罚款10元):

  空调机组、电梯机组、配电柜、排气扇、电脑、打印机、文件柜等干净整洁、无杂物、 无污迹、无水迹,无破损。

  7、家具陈设卫生(违反本条每次罚款10元):

  a各厅室所有家具陈设,如:操作台、家私柜、保洁柜、调料柜、茶几、桌椅、沙发、门窗等干净整洁、无杂物、无污迹、无水迹,无破损;

  b操作台、调料柜、保洁柜、吧台内不得放有私人用品以及化学药品。

  8、服务卫生(违反本条每次罚款10元):

  服务人员极积主动为客人分餐,主动提供公勺、公筷;主动为客人提供食品打包盒。

  9、布草卫生(违反本条每次罚款10元):

  a各类布草(台布、口布、方巾等)必须按规范程序进行收发、洗涤、消毒。

  b布草桶(车)每日清倒,擦洗干净,保持无脏、无异味。

  二、餐厅卫生管理制度

  1、厨房设备卫生(违反本条每次罚款10元):

  炉灶、蒸柜、锅、勺、绞肉机、切片机、微波炉、传菜梯、餐具车、货架等一切设备用品每次使用后及时洗洁、消毒,按5s标准进行归类、定位放置。(刀、菜板洗净消毒后立放)。

  2、餐饮器具卫生(违反本条每次罚款20元):

   a酒店所有餐饮器具、盛装容器,每次用后必须及时按规范程序进行清洗、消毒、保洁、运输,清洗后必须做到:无灰尘、无油迹、无污迹,无毛发、无虫子等异物;

  b酒店前厅摆台和客用的餐具、用具必须做到:无灰尘、无水迹,无油迹、无污迹,无毛发、无虫子等异物,无破损;

  c餐饮器具洗涤消毒程序:一倒、二洗、三清、四消毒、五保洁。

  3、洗涤水池卫生(违反本条每次罚款10元):

  厨部、传菜间的洗涤水池分开使用,明标识:洗生品池与熟品池分开、洗荤类食品池与素类食品池分开、设专用消毒池和洗拖把池;各水池保持干净、亮洁,下水道畅通。

  4、厨房专间(违反本条每次罚款10元):

  厨房内部分有粗加工间、切配间、烹制间、冷菜果盘间、 面点间、烧烤间、洗涤消毒间等操作专间,并各间有门牌标志。

  5、熟食间、果盘间 (违反本条每次罚款20元):

  a熟食品操作做到“五专”,即:专间制作、专人操作、专用容器、专柜冷藏、专门消毒。并按规范进行生熟食品分开制作和分开出售;

  b熟食间、果盘间内必须有专用流动水池;

  c熟食间、果盘间配备专供操作人员洗手、搓抹布、消毒刀扳、容器具用的消毒水;

  d不得在熟食间、果盘间内打禽蛋、处理生肉、海、水产品,以免嗜盐菌污染;

  e熟食间、水果间人员工作时必须配戴口罩,岗前必须洗手、消毒;

  f熟食间、果盘间内明地沟必须加盖板,以防细菌污染;

  g非工作人员不得进入熟食间、果盘间。

  6、白案间(面点间)(违反本条每次罚款20元):

  a烤箱、蒸笼、和面机、绞肉机、案板、刀具等容器用具用后及时洗洁,无油渍、污垢;

  b按国家规定标准使用各类添加剂,严禁使用非食品料剂;

  c白案间内明地沟必须加盖板,以防细菌污染。

  7、冷库、冰箱、食品库(违反本条每次罚款20元):

  a冷库、冰箱、食品库放置各类食品原料,必须分类上架,明标识;

  b各冰箱外面贴有生品、半成品、成品标识;

  c成品、半成品、生品存放时需分层、分箱,必须上保鲜膜;

  d海产品、鱼类放在冰箱或冷库的最底层,以防交叉污染。

  e食品库的货架须离地面、墙壁10cm以上,有防尘、防潮、防鼠、防蝇措施和设施;

  f食品库、冷库、冰柜的各类食品货物做到先进先出,有完善的货物进出库手续;

  g冷库、冰箱、食品库专用,不得存有私人用品、化学品、药剂;

  h及时处理变质品及报损品,特殊情况必须另打包,密封放置并明显标识,以免误发、误用或污染;

  8、食品(菜肴)加工(违反本条每次罚款20元):

  a食品原材料认真分拣、洗涤,无虫子、无毛发、无泥沙等异物;

  b食品加工做到生菜不落地、熟菜不落板,搅拌食品在操作台上进行;

  c厨师在切配、装盘时严把质量关,发现变质品或异常情况如米粒状猪肉等不得使用;

  d菜肴出品符合酒店卫生质量标准,无头发、无虫子、无泥沙等异物。

  e厨师加工品尝菜时不得将汤、菜回倒在锅里。

  9、食品存放(违反本条每次罚款20元):

  a存放食物原料的容器不得用空罐头盒、竹框等,以防污染和异物;

  b各类容器不得叠放,以防污染和异物;

  c调料食品容器必须及时加盖或上膜,以防蟑螂、虫、蝇等虫害入侵;

  d食品半成品、成品或肉类、鱼类原材料不得直接放在地板、地沟上,以防污染。

  10、食品收市卫生(违反本条每次罚款10元):

  每餐收市后各类原材料必须妥善保管,加膜、加盖,时隔4小时的熟食品必须回烧煮透再可食用。

  11、违禁食品和用品(违反本条每次罚款20元):

  a不得购进和使用国家违禁食品,如:河豚、驼鸟、蛇、鹿排、山鸡、石鸡、发菜;

  b不得购进和使用不符合国家卫生标准的食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用具以及消毒剂、洗涤剂,如:泡沫塑料餐饭盒、一次性木筷等。

  12、包装食品(违反本条每次罚款30元):

  a各类有型包装食品必须5项标识齐全,符合国家卫生标准,即:品名、厂名、厂址、

  生产日期、保质期,并标有成份组成和使用说明;

  b严禁使用无标识、标识不清、标识不全、全外文标识或超过保质期的食品和调料。

  13、鲜活品和散装食品(违反本条每次罚款30元):

  a对鲜活品和散装食品的采购、验收、使用、存储和出售应符合正常的感管要求,如:

  味觉、视觉、嗅觉等;

  b不采购、不验收、不使用、不存储和不出售变质有异味的鲜活品和散装食品。

  14、垃圾处理(违反本条每次罚款10元):

  a垃圾容器无缺损、贴有标识; b垃圾容器及时清洁,随时加盖; c垃圾清运不隔夜。

  15、防“四害”(违反本条每次罚款10元):

  a酒店内防“四害”(鼠、蚊、蝇、蟑螂)设施完善有效,达到国家规定的卫生标准;

  b在进行除害工作时必须保管好食品、物品,操作人员必须戴口罩,以防污染。

  16、创绿与食品安全市场准入索证(违反本条每次罚款20元):

  a根据创绿要求,酒店采购家禽、家畜等食品原料必须索取卫生许可证、动物检疫证、准销证;

  b根据食品安全市场准入要求,酒店采购大米、小麦粉、食用植物油、酱油、食醋必须索取卫生许可证、生产许可证、检验报告、qs标识。

  17、制度张贴(违反本条每次罚款30元):

  酒店各部门、厨房及各操作专间、冷库、食品库、物料库的卫生管理制度张贴上墙。

  18、卫生检查制度(违反本条每次罚款30元):

  酒店应根据具体情况制定详细的日常卫生和计划卫生清洁制度,建立逐级检查制度。

  三、领导责任

  1、酒店总经理对酒店的卫生问题负有最终领导责任,酒店部门经理负有部门领导责任。

  2、因卫生问题造成酒店和公司经济或名誉损失的,由当事人根据相关规定进行赔偿,并追究酒店总经理和部门经理的行政责任和经济责任。

  四、本制度根据公司及酒店发展之需要,由公司进行修改变更。

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